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    市場(chǎng)上食品餡料的種類繁多涝滴，而蓮蓉餡料恰恰是在食品、月餅胶台、餡餅加工行業(yè)中應(yīng)用是較為普遍的餡料之一歼疮。無(wú)論是廣式月餅，京式月餅還是蘇式月餅等食品都是以蓮蓉為主要餡料的的品種較多多诈唬。食品餡料的定義是:以植物的果實(shí)或塊莖畜禽肉制品水產(chǎn)制品等為原料,加糖或不加糖,添加或不添加其他輔料,經(jīng)加熱殺菌包裝的產(chǎn)品在食品加工過(guò)程中需嚴(yán)格按照《食品餡料》（GB/T21270-2007）標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行韩脏，保證食品安全衛(wèi)生。

《食品餡料》（GB/T21270-2007）標(biāo)準(zhǔn)是一項(xiàng)推薦性國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)铸磅，已由國(guó)家質(zhì)檢總局和國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)委于2007年12月4日批準(zhǔn)發(fā)布赡矢。《食品餡料》標(biāo)準(zhǔn)主要規(guī)定了食品陷料的產(chǎn)品分類阅仔、要求洁拓、檢驗(yàn)規(guī)則和判定原則，適用于食品餡料的生產(chǎn)秕射、銷售挑蚕、檢驗(yàn)等三大環(huán)節(jié)。在《食品餡料》標(biāo)準(zhǔn)中有規(guī)定了餡料相關(guān)的水分測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)瞎角，這說(shuō)明食品餡料含水率的測(cè)定是餡料加工生產(chǎn)過(guò)程中影響產(chǎn)品質(zhì)量的重要因素撵晨。需要采用正確的方式進(jìn)行餡料的含水量測(cè)定才能夠保證餡料水分含量符合生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)。

為什么要用食品餡料水分測(cè)定儀測(cè)量餡料含水率覆靖？

在食品月餅加工中攒筛，如果食品餡料的折光度低胎汁，水分含量高，會(huì)導(dǎo)致餡料軟鸳辈，如烘培月餅究勺，糕點(diǎn)時(shí)容易出現(xiàn)大腳問(wèn)題，行業(yè)內(nèi)建議水分含量21%-23%诫汇。折光度在71-72。食品餡料水分含量過(guò)高會(huì)出現(xiàn)月餅漲腰昼接、塌陷漲腰爽篷、塌陷基本是屬于餡料問(wèn)題，月餅糕點(diǎn)會(huì)出現(xiàn)餅皮下泄慢睡、花紋不清逐工，這個(gè)時(shí)候檢測(cè)餅皮水分含量；水分含量過(guò)高漂辐，在烘培過(guò)程中餅皮受熱泪喊、下泄；水分含量過(guò)高還容易滋生霉菌髓涯。但是如果月餅餡料的含水量過(guò)低袒啼，容易導(dǎo)致月餅整體發(fā)硬，影響月餅口感纬纪。

食品餡料水分測(cè)定儀可以測(cè)量的餡料種類很多：

1. 水果餡料：草莓餡蚓再、鳳梨餡、甜橙餡包各、櫻桃餡摘仅、芒果餡、哈密瓜餡问畅、南瓜餡谍益、水晶芝麻餡、香橙餡款萎、水蜜桃餡逐点、蘋果餡、荔枝餡饭里、海棠果餡坠痒、五仁餡、綠茶餡等咳铅。

2. 基本款：棗泥选阔、 蜜紅豆、 白豆沙 具椒、 綠豆沙 坎扰、 烏豆沙 曹均、 紅豆餡 、無(wú)油紅豆沙 物虑、 紅豆粒餡 纤悉、蜜紅豆粒、 芋泥 鲤遥、 白蓮蓉沐寺、 鳳梨糕、 冬瓜醬

3. 變化款：抹茶紅豆餡盖奈、牛奶芝麻餡混坞、豆沙素蛋黃餡、梅子烏梅餡钢坦、 綠茶豆沙 究孕、 綠茶瓜子仁豆沙、 烏龍茶豆沙 爹凹、 梅子豆沙厨诸、 山楂話梅豆沙、 桂圓豆沙 禾酱、 咖哩豆沙

4. 咸味：鹵肉豆沙 微酬、 香菇鹵肉豆沙、 素鹵肉豆沙 颤陶、素香菇月餅

5. 保健新品：枸杞山藥餡

怎么合理設(shè)定食品餡料水分測(cè)定儀的測(cè)量溫度得封？

以蓮蓉餡料為例，蓮蓉餡料是高糖高脂的餡料之一颗屏，在快速水份測(cè)定方式中奈揩，如是選擇的溫度過(guò)低，整個(gè)測(cè)量時(shí)間就會(huì)加長(zhǎng)卑托，如果溫度過(guò)高就會(huì)焦化及將糖與脂肪都會(huì)蒸發(fā)出去效蝎，得出過(guò)高的數(shù)據(jù)。重復(fù)性不理想势粱，并且得出的也不是真正的水份含量腰燕。在日常實(shí)驗(yàn)過(guò)程中可以通過(guò)修正跟改進(jìn)的方式來(lái)找到餡料的合理測(cè)量溫度。當(dāng)溫度過(guò)低實(shí)驗(yàn)測(cè)量時(shí)間過(guò)長(zhǎng)時(shí)食土，可在后續(xù)實(shí)驗(yàn)中試探性地調(diào)高一些溫度進(jìn)行測(cè)量衔帚，如發(fā)現(xiàn)溫度過(guò)高造成樣品燒糊燒焦，在后續(xù)實(shí)驗(yàn)中可以相應(yīng)的降低溫度測(cè)試医熊。通過(guò)重復(fù)實(shí)驗(yàn)反復(fù)調(diào)整測(cè)試溫度浴魏，找到一個(gè)合適的測(cè)試溫度，方便后期更好地測(cè)量食品餡料水分。

食品餡料水分測(cè)定儀含水率計(jì)算公式：

 食品餡料水分測(cè)定儀雖然不用人工計(jì)算文宜，但是實(shí)際上它是將計(jì)算步驟通過(guò)軟件編輯實(shí)現(xiàn)計(jì)算功能涕癣，省卻了復(fù)雜繁瑣的人工計(jì)算。它的軟件內(nèi)置計(jì)算公式： 水分（﹪）＝(w1-W2)/w1X 100%

式中：W1——蓮蓉餡料樣品烘干前的重量前标。

W2——蓮蓉在烘干后的恒重重量坠韩。

值得注意的是，蓮蓉餡料在放入樣品盤前要先將儀器置零炼列，然后才輕輕放上樣品只搁。

食品餡料水份測(cè)定儀快速測(cè)量餡料含水率的方法

在大氣壓下采用環(huán)形鹵素?zé)艉銣丶訜岷娓桑敝梁阒丶蠹猓菔У闹亓繛樗萸馔铮莺吭趦x器上直接顯示出來(lái)。

食品餡料水分測(cè)定儀技術(shù)參數(shù)：

1目溉、稱重范圍：0-90g

   稱重精度：0.01g

2明肮、水分測(cè)定范圍：0.01%-100%

   干重測(cè)定范圍：100%-0.01%

3菱农、測(cè)試模式：快速

4缭付、進(jìn)口單體稱重系統(tǒng)

   ★進(jìn)口稱重系統(tǒng)傳感器

5、樣品質(zhì)量：90g

6循未、加熱溫度范圍：22.1-208.9℃

       溫度誤差：±0.5℃

       溫度分辨率：0.1℃

7陷猫、加熱源：特制加熱源

8、水分含量可讀性：0.01%.

9岩哥、顯示：彩色7寸觸摸屏

10在轮、★顯示：IPS 7彩色液晶觸摸屏

            環(huán)境溫度顯示誤差：±0.5℃

11、參數(shù)8種：

★水分值(%)复罕，干重（%）铣碴，當(dāng)前溫度（℃），設(shè)定溫度（℃）,

當(dāng)前重量（g）,初始重量（g）,測(cè)試時(shí)間（S）,判別時(shí)間（S）

12塑业、操作方式：屏幕觸控式

13箱仰、外型尺寸：380×205×325(mm)

14、電源：220V/頻率：50Hz±1Hz

15低柑、凈重：4.5Kg