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高溫高壓殺菌鍋設(shè)備是通過直接進入蒸汽升溫城砖，使熱水罐的水升溫到預(yù)定溫度，然后進入工藝罐圣钝，同時使鍋內(nèi)的工藝用水不斷循環(huán)廷诺，并通過水汽循環(huán)加熱滅菌，必要時補充壓縮空氣肖喂。這樣保證了低溫度下的殺菌簇抵，而且不會出現(xiàn)包裝的破裂。能在短的時間內(nèi)加工出質(zhì)量好的產(chǎn)品射众。

高溫高壓殺菌鍋設(shè)備殺菌方式主要有三種:

1碟摆、 熱水循環(huán)式殺菌:殺菌時鍋內(nèi)食品全部被熱水浸泡，這種方式熱分布比較均勻叨橱。

2典蜕、蒸汽式殺菌:食品裝到鍋里后不是先加水，而是直接進蒸汽升溫罗洗，由于在殺菌過程中鍋內(nèi)存在空氣會出現(xiàn)冷點愉舔，所以這種方式熱分布不是很均勻。

3伙菜、淋水式殺菌:這種方式是采用噴嘴或噴淋管將熱水噴到食品上轩缤，殺菌過程是通過裝設(shè)在殺菌鍋內(nèi)兩側(cè)或頂部的噴嘴中，噴射出霧狀的波浪型熱水至食品表面贩绕，所以不但溫度均勻*火的，而且升溫和冷卻速度迅速，能全面丧叽、快速卫玖、穩(wěn)定的對鍋內(nèi)產(chǎn)品進行殺菌，特別適合軟包裝食品的殺菌宴忱。

殺菌鍋殺菌盤產(chǎn)品不可以高過殺菌盤
 
軟包裝殺菌一般都用殺菌盤盛載辐胆，殺菌盤在全水式殺菌鍋內(nèi)殺菌時盛放物品托盤的總高度一般以低于水位15cm為宜。
 

2.噴淋式殺菌鍋巾妇，產(chǎn)品擺放不可以影響噴嘴噴淋
 
在噴淋式殺菌鍋內(nèi)盛放的食品殺菌盤還應(yīng)與噴淋孔匹配以保證每一只托盤都能均勻地噴淋到傳熱介質(zhì)卸研，均勻受熱殺菌。
 
3.殺菌鍋殺菌盤內(nèi)的產(chǎn)品不要堆積
 
每只殺菌盤內(nèi)擺放軟包裝食品的數(shù)量不宜過多哥甲，包裝袋均勻平放在托盤內(nèi)(或者垂直豎放在托盤格子內(nèi))多盅，不要重疊以保證均勻受熱。
 

4.殺菌鍋殺菌盤內(nèi)的產(chǎn)品擺放不要影響熱分布
 
殺菌盤內(nèi)的產(chǎn)品如果一定要重疊擺放裹耗，則必須有熱分布數(shù)據(jù)論證這一擺放形式是能保證每一袋食品是均勻受熱勤右，熱分布是均勻的。