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諸城鵬福特機械廠
主營產(chǎn)品： 真空干燥箱,真空淹漬機,真空煉油機,紅薯烘烤線,薯條生產(chǎn)線,巴士殺菌線 |
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更新時間：2019-04-25 14:59:26瀏覽次數(shù)：691
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商用全套五香驢肉湯罐頭 真空袋裝驢肉設(shè)備
一：五香驢肉生產(chǎn)工藝流程：
選料解凍修整注射滾揉腌制預(yù)煮稱重裝袋真空封口高溫滅菌保溫檢驗成品檢驗包裝入庫拢杠。
二：工藝操作要點及質(zhì)量控制
2. 1 選科
原料肉必須選用經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)檢人員檢驗合格的驢前享处、后腿肉，不得選擇西冷铡喊、里脊、腹部肉你踩，肋條肉及驢犢肉诅岩，因為這些肉質(zhì)地較嫩、肉質(zhì)疏松带膜，結(jié)締組織多易使產(chǎn)品多汁而發(fā)軟吩谦。
2．2 解凍
將選好的原料肉置于解凍間的鐵架子上，自然解凍(夏季)或蒸汽解凍(冬季)約24h膝藕，解凍至肉發(fā)軟式廷，中間稍有硬心即肉中心溫度0，整體溫度04時視為解凍良好芭挽。如果解凍后溫度偏高滑废，有利于微生物生長繁殖，使原料肉的原始菌數(shù)增加袜爪，衛(wèi)生質(zhì)量指標(biāo)受影響蠕趁；如果不解凍，肉塊過硬辛馆，則不利于修割俺陋，特別是對注射工序不利，因此一定要使肉達到良好的解凍狀態(tài)昙篙。
2．3 修整
對解凍良好的肉按標(biāo)準(zhǔn)進行及時修整降再，修去淋巴、脂肪揖岔、瘀血序峦、皮毛、雜質(zhì)您脂、異物无俏、病變等，并切成(15 × 10 × 8)cm3的塊狀蛀田，重約0.250.5kg的肉塊猿饿，置于結(jié)凈容器內(nèi)褂洽，移交下道工序。
2．4 注射
將肉塊平整擺放在注射機傳送帶上耀骆，肉塊不得重疊進行注射痛祈，在注射過程中一定要注意注射液的溫度和注射率的高低；溫度一般應(yīng)控制在57卢掖，是臨使用前配制暴撼，不宜存放過大；注射率要控制在30％35％范圍內(nèi)甘有，注射率過低诉儒，達不到腌制效果，發(fā)色不均勻亏掀，出品率低忱反。反之，則會造成產(chǎn)品多汁而發(fā)軟滤愕，增加次品的出現(xiàn)温算。
2．5 滾揉腌制
滾揉則是采用機械方法，使肌肉組織性能發(fā)生改變间影，加速腌制液在肉塊內(nèi)的滲透和擴散注竿，同時使肉中蛋白質(zhì)在肉體表面形成粘液，從而增加了肉抉之間的粘著和保水能力魂贬，增加了肉的嫩度巩割。合適的滾揉時間為3h。滾揉后的肉塊應(yīng)盡快進入腌制間進行腌制付燥，腌制間的溫度必須在04以內(nèi)喂分，腌制時間1824h，腌制好的肉色特征是：肉塊中心為均勻紅色协伴，表面粘滑吱裙，無水分，肉絲發(fā)軟杨趣、松弛臭颈，手指能插入到肉塊中。
2．6 預(yù)煮
將腌制好的原料肉放入盛有料湯的夾層鍋中進行煮制凡搪，原料肉應(yīng)全部沒入湯面伺狮，控制進汽閥壓力在0.2MPa，下鍋后不得當(dāng)即翻動原料肉轨凡；因為經(jīng)滾揉莱妥，腌制后的肉表溶出的大量肌球蛋白，加熱后會凝固文紧，凝膠化的蛋白質(zhì)分子相互連接形成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)叔三，水在其中被包住缩铸，如果過早翻肉塊，會破壞這種結(jié)構(gòu)硝拧，使水析出径筏，從而造成出品率的降低，因此必須等到肉塊漂起后障陶，方可順鍋沿翻動滋恬，使肉塊受熱均勻，同時關(guān)小氣壓在0.05MPa抱究，使鍋內(nèi)肉湯微沸恢氯，溫度保持在8590，并隨時撇去湯面浮物鼓寺，同時觀察肉的煮制情況酿雪，以肉塊中間不見血水視為預(yù)煮良好，準(zhǔn)備出鍋侄刽，出鍋撈肉時應(yīng)稍控水，同時趁熱在肉表面撒一層薄薄的卡拉膠(比例為肉重的0．1％)朋凉，然后晾置10min后移交下道工序州丹。
2．7 稱重裝袋
將晾置后的半成品按規(guī)定重量進行稱重裝袋，并擦凈袋口污物杂彭，保證真空的緊密度和平整性墓毒。
2．8 真空封口
真空機的真空度設(shè)定在0.1MPa，把袋子平整地放好嘱峦，熱合時間2030s笨墙，真空后要檢查每袋半成品的密封和真空度，不得有燙傷侍除，破裂刷粒，打折等，然后將合格的半成品裝入殺菌籠中晋蛾，籠中間必須加隔板宵穆，不得裝的過滿，裝畢后要及時殺菌艳院，存放時間不得超過2h糯侍。
2．9 高溫滅菌
殺菌分3個階段進行，即升溫保溫降溫颠恬。升溫前應(yīng)確認(rèn)總汽壓在0.4MPa以上洞逼，先開啟熱水閥，注入80熱水憾汛，等溢流閥有水溢出時党饮，停止加熱水肝陪，開啟進汽閥，通入蒸汽劫谅，同時開啟循環(huán)泵见坑，在20min內(nèi)將溫度迅速升至121，鍋內(nèi)壓力達到0.250.3MPa捏检；然后關(guān)小進汽閥荞驴，按不同規(guī)格的恒溫時間進行保溫保壓，在這一過程中應(yīng)隨時注意壓力和溫度變化贯城，不得掉溫掉壓熊楼。保溫保壓結(jié)束后，應(yīng)及時降溫能犯，關(guān)閉循環(huán)泵鲫骗，開啟冷水閥，同時開啟排水閥進行冷卻踩晶，降溫時應(yīng)緩慢降壓执泰，在1min內(nèi)壓力下降不能超過0.1MPa，以防產(chǎn)品崩口子桩，在20min內(nèi)溫度降至35以下杖烘，關(guān)閉冷水閥；松動鍋蓋奄刊，待鍋內(nèi)水放完于抬，關(guān)閉排水閥，再將鍋蓋*打開饱粟，及時出鍋元邻。
經(jīng)高溫滅菌后的五香驢肉，不僅會產(chǎn)生*的香味掖阶、風(fēng)味咒付、肉色穩(wěn)定，而且還殺滅細(xì)菌炮疲，殺死了病原菌膨泄，延長了保質(zhì)期。
2．10 保溫檢驗
將殺菌后的半成品及時轉(zhuǎn)入恒溫間帅挫，恒溫間溫度保持在3537段丸，恒溫時間67d，在此期間抡草，殺菌后還未*死亡的微生物可以繁殖饰及、生長，從而使產(chǎn)品脹袋變質(zhì)康震，通過此工序燎含，可及時發(fā)現(xiàn)不合格產(chǎn)品宾濒，避免次品流入市場。
2．11 成品檢驗
對恒溫后的產(chǎn)品進行質(zhì)量檢查屏箍，確保其符合國家衛(wèi)生法和有關(guān)部門頒布的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)或質(zhì)量要求绘梦。
商用全套五香驢肉湯罐頭 真空袋裝驢肉設(shè)備
