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脫水蔬菜加工技術(shù)及工藝方法
2016-12-15 閱讀(1164)
脫水蔬菜的主要品種有胡蘿卜、食用菌類、白菜祥得、甘藍(lán)和姜等。
脫水干制方法有自然曬干及人工脫水兩類蒋得。人工脫水包括熱風(fēng)干制级及、微波干制、膨化干制额衙、紅外線及遠(yuǎn)紅外線干制饮焦、真空干制等。目前蔬菜脫水干制應(yīng)用比較多的是熱風(fēng)干燥脫水和冷凍真空干燥脫水氛拜，冷凍真空脫水法是當(dāng)前一種*的蔬菜脫水干制法甫蚊，產(chǎn)品既可保留新鮮蔬菜原有的色、香子钾、味即贰、形，又具有理想的快速復(fù)水性⊥呕。現(xiàn)將熱風(fēng)干燥脫水蔬菜和冷凍真空干燥脫水蔬菜加工的工藝流程和方法介紹如下疲籍。
一、熱風(fēng)干燥脫水蔬菜加工的工藝流程和方法
1幔瓮、原料挑選選擇具有豐富肉質(zhì)的蔬菜品種谐浆，脫水前應(yīng)嚴(yán)格選優(yōu)去劣，剔除蟲谅练、腐爛姿记、干癟部分。以八成成熟度為宜透劈，過熟或不熟的亦應(yīng)挑出梧却，除瓜類去籽瓤外，其他類型蔬菜可用清水沖洗干凈桃煎，然后放在陰涼處晾干篮幢，但不宜在陽光下曝曬。
2为迈、切削三椿、燙漂將洗干凈的原料根據(jù)產(chǎn)品要求分別切成片、絲葫辐、條等形狀搜锰。預(yù)煮時伴郁，因原料不同而異，易煮透的放沸水中焯熟蛋叼，不易煮透的放沸水中略煮片刻焊傅，一般燙漂時間為２-４分鐘。葉菜類不燙漂處理狈涮。
3狐胎、冷卻、瀝水預(yù)煮處理后的蔬菜應(yīng)立即進(jìn)行冷卻（一般采用冷水沖淋）楣苇，使其迅速降至常溫粮按。冷卻后，為縮短烘干時間绿凄，可用離心機(jī)甩水已转，也可用簡易手工方法壓瀝，待水瀝盡后蔓踩，就可攤開稍加涼曬渗送，以備裝盤烘烤。
4紧慧、烘干應(yīng)根據(jù)不同品種確定不同的溫度泰四、時間、色澤及烘干時的含水率豫柿。烘干一般在烘房內(nèi)進(jìn)行倡油。烘房大致有三種：*種簡易烘房，采用逆流鼓風(fēng)干燥剧灰；第二種是用二層雙隧道、順逆流相結(jié)合的烘房程腹；第三種是廂式不銹鋼熱風(fēng)烘干機(jī)匣吊，烘干溫度范圍為65℃-85℃，分不同溫度干燥寸潦，逐步降溫色鸳。采用*、第二種烘房時见转，將蔬菜均勻地攤放在盤內(nèi)命雀，然后放到預(yù)先設(shè)好的烘架上，保持室溫50℃左右斩箫，同時要不斷翻動吏砂，使其加快干燥，一般烘干時間為５小時左右乘客。
5狐血、分檢淀歇、包裝脫水蔬菜經(jīng)檢驗達(dá)到食品衛(wèi)生法要求，即可分裝在塑料袋內(nèi)匈织，并進(jìn)行密封浪默、裝箱，然后上市圣掷。
二薛淆、冷凍真空干燥脫水蔬菜加工的工藝流程和方法
1、原料挑選 葉菜類蔬菜從采收到加工不應(yīng)超過24小時匿贴，人工挑選出發(fā)黃模譬、腐爛部分；根莖類蔬菜人工挑選出等外品刚哼，腐爛部分啥读，并分級。
2丹残、清洗去除蔬菜表面泥土及其他雜質(zhì)然枫。為去除農(nóng)藥殘留，一般需用1.5５％-１％鹽酸溶液或0.05％-0.1％*或600毫克／公斤漂浸泡數(shù)分鐘進(jìn)行殺菌搬体，再用凈水漂洗雾诈。
3、去皮根莖類蔬菜應(yīng)去皮處理垮川√盏辏化學(xué)堿液去皮原料損耗率低，但出口產(chǎn)品一般要求人工去皮或機(jī)械去皮逾条，去皮后必須立即投入清水中或護(hù)色液中琢岩，以防褐變。
4师脂、切分成型將蔬菜切分成一定的形狀（粒担孔、片狀），切分后易褐變的蔬菜應(yīng)浸入護(hù)色液中吃警。
5糕篇、燙漂一般采用熱水燙漂，水溫隨蔬菜品種變化酌心，一般為80℃-100℃拌消；時間為幾秒種到數(shù)分鐘不等。燙漂時安券，可在水中加入一些鹽墩崩、糖、有機(jī)酸等其他物質(zhì)完疫，以改變蔬菜的色澤和增加硬度泰鸡。
6债蓝、冷卻燙漂結(jié)束后應(yīng)立即冷卻（水冷或冰水冷），冷卻時間越短越好障翼。
7缚宜、瀝干冷卻后，蔬菜表面會滯留一些水滴谚茅，這對凍結(jié)是不利的型圈，容易使凍結(jié)后的蔬菜結(jié)成塊，不利于下一步真空干燥昙椭。方法一般采用離心甩干式喜拥。
8、凍結(jié)瀝干后的物料快速急凍因饥，凍結(jié)溫度一般在-30℃以下抹欢，為下一步真空干燥作好準(zhǔn)備。
9请立、真空干燥預(yù)凍后的蔬菜放入真空容器由借助真空系統(tǒng)將窗口內(nèi)壓力降到三相點以下脉织，由加熱系統(tǒng)供熱給物料，使物料水分逐漸蒸發(fā)捐憔，直到干燥至水分終點為止篙耗。
10、分檢計量冷凍干燥后的產(chǎn)品應(yīng)立即分檢宪赶，剔除雜質(zhì)及等外品宗弯，并按包裝要求準(zhǔn)確稱量，入袋待封口搂妻。
11蒙保、包裝 用雙層塑料袋真空包裝。由于產(chǎn)品氧化褐變叽讳，可用充氮包裝追他，包后放入外紙箱中入庫貯存。
