香菇真空油炸機(jī)（哈密瓜、大型）

一节猿、生產(chǎn)工藝流程

     料驗(yàn)收修整▲→清洗 ▲→瀝水 →殺青▲ →冷卻→切片→瀝水→浸制▲→瀝糖攤盤→速凍解凍→真空油炸▲→真空脫油▲→調(diào)味→包裝▲ →裝箱入庫(kù)

其中票从，“▲”表示關(guān)鍵工序控制點(diǎn)。

二沐批、生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點(diǎn)及工藝參數(shù)

1纫骑、選料：選用無(wú)霉斑、無(wú)霉變九孩、無(wú)雜質(zhì)先馆、無(wú)不良?xì)馕?/span>、形塊完整躺彬、大小均勻的鮮菇為原料煤墙。清洗：用清水反復(fù)沖洗，洗去菇體上的泥沙宪拥、木屑等污物仿野。并把水瀝盡。

2她君、殺青：沸水煮制 2～3 min脚作，殺青水中添加 0.5%的鹽和 0.3％檸檬酸。3狈合、浸漬：用 10%的麥芽糊精溶液浸漬鮮菇卓瞻，用真空浸漬，以蘑菇被均勻浸透為準(zhǔn)捏描。

4更扰、真空油炸：將油加熱至 90 ℃，然后必須關(guān)閉炸鍋門肘蜘，將真空度提至 0.09 MPa 以上装呢，然后開(kāi)始脫油操作，油溫 90～95 ℃的條件下讽空，炸制20～25 min乌烫，以油面無(wú)水泡沸騰為止。

5洒屡、真空脫油：將煎炸出好的香菇脆片提出油面趁熱在真空狀態(tài)下離心脫油躯橡。

6、充氮?dú)獍b：在干燥條件下查奉，將香菇脆片裝袋，并充氮?dú)夥饪?/span>萌狂。

三档玻、討 論

   預(yù)處理對(duì)中試生產(chǎn)香菇真空油炸產(chǎn)品質(zhì)量的降影響脫油效果。在真空狀態(tài)下啟動(dòng)離心裝置使炸影響熱燙預(yù)處理本產(chǎn)品采用沸水煮制 8～14 min 處理香菇，主要作用是鈍化酶的活性误趴，防止在油炸過(guò)程中因酶氧化而產(chǎn)生褐變霹琼，同時(shí)熱燙還可以去除香菇表面的粘性物質(zhì)，防止油炸過(guò)程中粘連在一起凉当，同時(shí)還可以使細(xì)胞內(nèi)原生質(zhì)發(fā)生凝結(jié)枣申、失水和細(xì)胞壁分離，增加了膜的透性看杭，促使細(xì)胞內(nèi)水分蒸發(fā)忠藤，加快干燥速率[5-6]。護(hù)色處理通過(guò)實(shí)踐證明食鹽對(duì)酶的活力有一定的抑制和破壞作用楼雹，同時(shí)氧氣在鹽水中的溶解度比空氣小模孩，故有一定的護(hù)色效果。檸檬酸作為廣泛適用的食用酸贮缅，可降低處理液 pH榨咐，且具有絡(luò)合Cu2+的作用，可降低活性 Cu2+濃度使酶失活焕鲸，因此本文采用 0.5%的鹽和 0.3％檸檬酸忿韧，pH 3 溶液對(duì)蘑菇產(chǎn)品進(jìn)行護(hù)色。冷凍預(yù)處理加工香菇脆片冷凍預(yù)處理是比較關(guān)鍵的環(huán)節(jié)落寡，經(jīng)過(guò)冷凍處理在油炸中成止，內(nèi)部水分以爆噴的形式逸出，同時(shí)由于冰晶的形成改變組織結(jié)構(gòu)蚣枝，有利于水汽擴(kuò)散响攘。本品將攤?cè)氡P中蘑菇裝入冷庫(kù)中，庫(kù)溫-24 ℃歼呼，速凍 10~12 h千有。實(shí)踐證明冷凍處理的脆片比較膨大酥松、脆片表面無(wú)起泡現(xiàn)象[7-8]犁捕。滲透預(yù)處理滲透處理也是果蔬脆片加工過(guò)程中常用的一種與處理方法胶向，主要作用是利用浸漬液與香菇內(nèi)部含水之間的濃度差，來(lái)置換香菇內(nèi)部的部分水分萤遥，同時(shí)用大分子物質(zhì)滲入香菇可以提高固形物含量裕坊、增加組織強(qiáng)度、調(diào)節(jié)不同口味燕酷、是原料成分均勻化的作用籍凝。本品采用真空滲湯機(jī)組，浸糖濃度為 30%麥芽糊精苗缩，浸糖溫度 50 ℃饵蒂，真空度大于-0.06声诸。使得香菇在真空狀態(tài)下，細(xì)胞間隙中的水份急劇汽化退盯、膨脹彼乌，體積迅速增加，間隙擴(kuò)大渊迁，使得糖更充分的滲透到細(xì)胞內(nèi)慰照。

四、真空油炸技術(shù)對(duì)香菇脆片中試生產(chǎn)質(zhì)量的影響

香菇真空油炸機(jī)（哈密瓜琉朽、大型）

油炸將原料裝入炸筐后放進(jìn)油炸罐內(nèi)旋固好毒租，立即關(guān)閉密封門抽真空，控制一定的真空度漓骚，啟動(dòng)油循環(huán)系統(tǒng)挖毅，再將貯油罐預(yù)熱好的油輸入油炸罐，加熱油炸罐衬咐，在真空低溫下油炸原料脫水[9]倡搞。該工藝油溫控制在 90~95 ℃，炸制時(shí)間控制在 20～50min晨偿，實(shí)現(xiàn)了在較低溫度哥峡、較短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行油炸。筐中的原料在真空狀態(tài)下離心脫油诊踢，再停止真空工作惋蛉，打開(kāi)密封門旋松緊固筐出料。經(jīng)過(guò)真空低溫油炸脫油后的食品含油率約在 25%以下脸鸿，含水率 3%左右鹅但。真空油炸香菇脆片的過(guò)氧化值指標(biāo)明顯低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，這主要是因?yàn)檎婵沼驼ㄓ蜏剌^低显艘，吸油程度較低协熙、脂肪質(zhì)量分?jǐn)?shù)低的緣故。

本工藝采用真空油炸是在較低溫度炭庙、較短的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行油炸饲窿，以控制丙烯酰胺的產(chǎn)生，同時(shí)香菇中主要成分是膳食纖維焕蹄，碳水化合物含量相對(duì)較少逾雄，由表 2 可知，成品中丙烯酰胺量未檢出腻脏，體現(xiàn)了該產(chǎn)品的安全性鸦泳。

 真空低溫脫水干燥機(jī)適用的果蔬范圍如下：
  1、水果類：如蘋果永品、香蕉辽故、彌猴桃徒仓、菠蘿腐碱、草莓誊垢、菠蘿蜜、哈密瓜症见、冬棗喂走、青梅等
  2、蔬菜類：如胡蘿卜谋作、蘿卜兵故、甘薯、馬鈴薯缩棉、南瓜折甸、大蒜、洋蔥颂梆、蘑菇闷邑、冬瓜、秋葵览雁、蓮藕峦拥、蓮米、香椿胜通、魚(yú)腥草歧坚、蘆筍、竹筍等宅溃。
  3沛药、堅(jiān)果類：花生、核桃甚负、巴旦木柬焕、白果、青豆等各種豆類腊敲。
  4击喂、肉食類：如牛肉、魚(yú)片碰辅、蝦懂昂、小龍蝦、章魚(yú)没宾、小魚(yú)仔凌彬、武昌魚(yú)等。