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   果蔬脆片真空油炸機  營養(yǎng)失叁、方便、安全旺胳、綠色是當(dāng)前食品生產(chǎn)發(fā)展的趨勢隐辟。食品的加工生產(chǎn)無論是原料画柜、生產(chǎn)工藝或是生產(chǎn)設(shè)備都應(yīng)力求符合產(chǎn)品的天然、營養(yǎng)栈碰、方便要求围杉。真空油炸產(chǎn)品因具有*的風(fēng)味、眾多的品種牛斥、健康的成分而深得世界各國人民的青睞乖粘，被譽為是本世紀(jì)油炸休閑食品的“綠色革命"。 

 1 果蔬脆片真空油炸機技術(shù)原理及其特點 

 真空油炸技術(shù)將油炸和脫水作用有機地結(jié)合在一起卡载，使樣品處于負(fù)壓狀態(tài)砌熬，在這種相對缺氧的條件下進行食品加工，可以減輕甚至避免氧化作用（例如脂肪酸敗蹂喻、酶促褐變和其他氧化變質(zhì)等）所帶來的危害葱椭。在真空度為700mmHg的負(fù)壓系統(tǒng)中捂寿，純水的沸點可用克勞修斯——克拉佩龍方程算出口四，沸點大約為40℃。在負(fù)壓狀態(tài)秦陋，以油作為傳熱媒介蔓彩，食品內(nèi)部的水分（自由水和部分結(jié)合水）會急劇蒸發(fā)而噴出，使組織形成疏松多孔的結(jié)構(gòu)驳概。但是赤嚼，食品內(nèi)部水分還受束縛力、電解質(zhì)顺又、組織質(zhì)構(gòu)更卒、熱阻狀況、真空度變化等因素的影響稚照，實際水分蒸發(fā)情況要復(fù)雜得多蹂空，具體生產(chǎn)時還應(yīng)與滅酶所需的溫度條件綜合起來考慮。 

 1.1 真空油炸食品的優(yōu)點 

 保色作用 采用真空油炸果录，油炸溫度大大降低羹授，而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度也大幅度降低。油炸食品不易褪色咖雀、變色擎势、褐變，可以保持原料本身的顏色亮购。如獼猴桃極易受熱褐變楚携，若采用真空油炸，可以保持其綠色岔爹。但是對于油溶性色素势瘤，如類胡蘿卜素的色素乐标、葉綠素類色素在油炸時，色素易溶出勃否，故在油炸前應(yīng)對原料進行預(yù)處理姚损，以保持色素的穩(wěn)定。 

 保香作用 采用真空油炸避掩，原料在密封狀態(tài)下被加熱紊徊。原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出鬼雀，并且隨著原料的脫水顷窒，這些呈味成份進一步得到濃縮。因此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有的香味源哩。 

 降低油脂劣變程度 炸用油的劣化包括氧化鞋吉、聚合、熱分解励烦，而以水或水蒸汽與油接觸產(chǎn)生水解為主谓着。在真空油炸過程中，油處于負(fù)壓狀態(tài)坛掠，溶于油脂中的氣體很快大量逸出赊锚，產(chǎn)生的水蒸汽壓力較小，而且油炸溫度低屉栓，因此舷蒲，油脂的劣化程度大大降低。 

 1.2 真空油炸食品的保藏特性 

 真空油炸食品的吸濕性 松脆感是真空油炸產(chǎn)品重要的感官指標(biāo)友多。要保持產(chǎn)品的松脆狀態(tài)牲平，其水分含量應(yīng)控制在5%以內(nèi)，在1%左右锥约。因此帖奠，產(chǎn)品在貯存時的吸濕問題是必須認(rèn)真考慮的。 

 真空油炸產(chǎn)品油脂的氧化性 真空油炸產(chǎn)品具有多孔結(jié)構(gòu)狭鳖，在孔隙的表面會吸附一層油脂您账。這一層油脂并不能被離心脫油所除去，因此拳沙，真空油炸產(chǎn)品都有一定的含油率爽附。油脂和氧接觸要發(fā)生氧化反應(yīng)，為此怔惯，真空油炸產(chǎn)品包裝時要盡可能將空氣排除蝗淡，或充入惰性氣體進行包裝；對于保質(zhì)期長的產(chǎn)品，也可添加一些抗氧化劑避顶。 (Linda) 

2 技術(shù)及其設(shè)備的發(fā)展?fàn)顩r 

 真空油炸是一項新的食品加工技術(shù)烈瑰，具有許多獨到之處和對加工原料的廣泛適應(yīng)性。該技術(shù)在我國有了很大的發(fā)展蟋软，上已經(jīng)出售的真空油炸食品有水果類的蘋果镶摘、獼猴桃、柿子岳守、草莓凄敢、葡萄、香蕉等湿痢；蔬菜類的胡蘿卜涝缝、南瓜、西紅柿譬重、四季豆拒逮、甘薯、土豆臀规、大蒜滩援、青椒、洋蔥等以现；肉食水產(chǎn)類的牛肉干狠怨、魚片约啊、蝦等邑遏。我國近年來對真空油炸技術(shù)的研究開發(fā)也很活躍，先后開發(fā)了香蕉瘫笋、蘋果等果蔬真空油炸制品路旬。