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諸城聚信工貿(mào)有限公司
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真空包裝低溫肉制品保存后表面出水和發(fā)酸的原因和解決辦法
2016-12-20 閱讀(2043)
真空包裝的低溫肉制品，放了40－50天左右豪直，有部分產(chǎn)品會表面出水劣摇，可能是因?yàn)槲⑸锏姆敝吃斐闪说鞍踪|(zhì)結(jié)構(gòu)被破壞，小分子物質(zhì)增多弓乙，脂肪分解末融，產(chǎn)品結(jié)構(gòu)被破壞，致使產(chǎn)品保水力下降造成的暇韧。
出水的產(chǎn)品會有表面發(fā)酸的原因粮郁，可能是加工時(shí)衛(wèi)生控制的不好或者原輔材料初始細(xì)菌較高，或蒸煮后預(yù)冷不充分作两，殘留的嗜熱学咸、耐熱的細(xì)菌分解脂肪和淀粉類物質(zhì)所致。另外的原因也可能是防腐劑的酸味浴誉，但這種酸味一般產(chǎn)生較早期纠惧，生產(chǎn)一周內(nèi)即能發(fā)現(xiàn)酸味，不需要過長的時(shí)間即可發(fā)現(xiàn)孝速。
解決的辦法：
1.加強(qiáng)空氣、設(shè)備等的消毒拨蓖，控制壞境橱殉、設(shè)備衛(wèi)生，減少生產(chǎn)過程中的二次污染照旺。
2.腌制滾揉時(shí)控制好真空度泰啼，減少空氣中的微生物污染。
3.控制原輔料衛(wèi)生酝浦，降低初始細(xì)菌分衫，減少原輔料攜帶微生物。
4.嚴(yán)格控制肉餡的溫度般此，防止微生物繁殖蚪战，造成初始細(xì)菌過多。
5.蒸煮后快速冷卻铐懊，防止殘留的嗜熱邀桑、耐熱的細(xì)菌繁殖
6.合理使用防腐劑瞎疼，做好產(chǎn)品的防腐。
7.少用脂肪類原料或加強(qiáng)產(chǎn)品的乳化功能壁畸，減少微生物分解脂肪贼急，破壞產(chǎn)品結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致產(chǎn)品出水產(chǎn)酸捏萍。
8.加入一定量的乳酸鈉配合防腐劑使用太抓。
變酸是乳酸菌繁殖造成的。如果包裝時(shí)衛(wèi)生控制的不好令杈，40到50天是達(dá)不到的走敌。應(yīng)該做保存試驗(yàn)再確定保質(zhì)期。
*的過程是這樣的：先變酸壳晨，后變臭铣修，這是由于細(xì)菌先利用糖，使PH下降意宝，糖耗光后開始利用蛋白質(zhì)杭喊，這時(shí)變臭。漲袋通常發(fā)生在常溫流通的產(chǎn)品上慎间，若低溫流通是變酸烤恃，很少有產(chǎn)氣的現(xiàn)象，這是乳酸菌引起的粗啼。在變酸之前實(shí)際上細(xì)菌已經(jīng)超標(biāo)了肴奠，在沒有達(dá)到10的6次方以上時(shí)，感官時(shí)察覺不到的蘸概。
若產(chǎn)品只是真空包裝乡优，冷藏能達(dá)到20天就不錯(cuò)了。若二殺達(dá)不到滅菌的程度悄济，產(chǎn)品是不能常溫流通的秫辨。
