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殺菌鍋由鍋體驱劳、鍋蓋幻狈、開啟裝置、鎖緊楔塊驻子、安全聯(lián)鎖裝置灿意、軌道、滅菌筐拴孤、蒸汽噴管及若干管口等組成脾歧。鍋蓋密封采用充氣式硅橡膠耐溫密封圈，密封可靠演熟，使用壽命長鞭执。具有受熱面積大，熱效率高芒粹、加熱均勻兄纺、液料沸騰時(shí)間短、加熱溫度容易控制等特點(diǎn)。殺菌鍋主要用于食品行業(yè)估脆、醫(yī)藥等各個(gè)領(lǐng)域钦奋！

1殺菌鍋概述編輯                                 

用zui簡單的術(shù)語，殺菌鍋是一只密閉的疙赠、加壓的加熱器付材，用于加熱密封在容器內(nèi)的食品。對密封包裝在容器內(nèi)需商業(yè)無菌殺菌的食品鼠废，可以使用多種不同的殺菌鍋系統(tǒng)帜焰。殺菌鍋系統(tǒng)有著一些相同的特性：

系統(tǒng)是加壓的，傳遞溫度大大高于沸水络蜘。

系統(tǒng)使用某種介質(zhì)（稱為加熱介質(zhì)或殺菌介質(zhì)）作為向產(chǎn)品傳遞熱量的工具味爷。用于鍋內(nèi)的介質(zhì)包括純蒸汽、熱水（容器全部浸沒在水中与沪、水噴霧或水噴淋）和蒸汽/空氣混合物嫩属。

有些系統(tǒng)在殺菌和冷卻過程中使用過壓，以保持容器的完整性和平衡抵消罐內(nèi)的壓力陨柴。這樣做是必要的瞄惑，因?yàn)橛行┌b容器對內(nèi)部壓力的忍受力有限。過壓殺菌容器的某些實(shí)例還有帶熱封蓋的或雙金屬接縫罐端的半剛性塑料容器暮戏、軟包袋袋撕拇、金屬盤、紙板容器和玻璃罐垃散。在250℉時(shí)的壓力大約是15psig（磅/平方英寸）豌熄，任何施加于殺菌鍋的超過該15psig的壓力都稱之為過壓。提供過壓物咳，例如25-35psig的殺菌系統(tǒng)可以在更高的溫度下操作锣险。

--殺菌鍋的作業(yè)必須適當(dāng)，以確保容器經(jīng)殺菌后達(dá)到商業(yè)無菌览闰。

殺菌鍋分類及選擇原則編輯

從控制方式上分有五種芯肤，分為手動(dòng)控制型、電氣自控型压鉴、電腦自控型崖咨、電腦半自動(dòng)控制型、電腦全自動(dòng)控制型（遠(yuǎn)程控制型）等五種油吭。

手動(dòng)控制型

所有閥門和水泵均由手動(dòng)控制击蹲，包括加水、升溫婉宰、保溫歌豺、降溫等工序推穷。

電氣半自動(dòng)型

壓力由電接點(diǎn)壓力表(一表控兩閥，補(bǔ)氣閥和排氣閥）控制宁路，溫度由傳感器（pt100）和進(jìn)口溫控儀控制（精度為±1℃）酵抚，降溫過程由人工操作。

電腦半自動(dòng)型

采用PLC和文本顯示器將采集的壓力傳感器信號和溫度信號進(jìn)行處理猩肪，可以儲(chǔ)存殺菌工藝遣睦，控制精度高，溫控可達(dá)±1℃糜谒，（主要控制補(bǔ)氣链坝，排氣亲敷，溫度狸岁，時(shí)間）降溫過程由人工操作。

電腦全自動(dòng)控制型

全部過程都有PLC和觸摸屏控制卒割，可以儲(chǔ)存殺菌工藝泛滔，操作工只需按啟動(dòng)按鈕即可，殺菌完畢后自動(dòng)報(bào)警堂憔，溫控精度可達(dá)±0.5℃寡花。（整個(gè)殺菌過程形成了數(shù)字化，機(jī)械化）基本上達(dá)到了一指通奥猎。（除去進(jìn)出貨物和開關(guān)鍋門）

電腦全自動(dòng)控制型（遠(yuǎn)程控制型）

在電腦半自動(dòng)的基礎(chǔ)上昼钻，整機(jī)和前后的輸送線自動(dòng)連接，整機(jī)具備自動(dòng)進(jìn)出料封寞，自動(dòng)開關(guān)鍋門然评，鍋內(nèi)導(dǎo)軌可前后自動(dòng)伸縮，（整機(jī)達(dá)到了數(shù)字化狈究，機(jī)械化）可形成遠(yuǎn)程控制或操作碗淌，為車間的無人化操作鑒定基礎(chǔ)。遠(yuǎn)程控制的使用為售后服務(wù)節(jié)省了時(shí)間抖锥。

分類編輯

飽和蒸汽殺菌鍋

飽和殺菌鍋是逐批式的亿眠、無攪動(dòng)的壓力容器，用于對包裝在密封容器內(nèi)的食

品進(jìn)行殺菌磅废。通常纳像，把容器堆放或混雜擺放在殺菌架、籠筐拯勉、殺菌車竟趾、籃筐、殺菌盤中谜喊，推入或卸出殺菌鍋劣秦。殺菌鍋被稱作‘臥式鍋’見圖1-1王菲。殺菌鍋內(nèi)所用加熱介質(zhì)，為蒸汽蔼邓。

為了獲得良好的殺菌結(jié)果羽矮，殺菌鍋需要和（飽和蒸汽供給器）連接，在整個(gè)升溫和保溫過程中一直給殺菌鍋供汽侨懈。使殺菌鍋能在整個(gè)殺菌過程中保證鍋內(nèi)的蒸汽流動(dòng)痪蚤，溫度均衡（要求殺菌的溫度）在整個(gè)過程中殺菌鍋內(nèi)的溫度既不會(huì)提高也不會(huì)下落，開創(chuàng)了蒸汽殺菌*的新概念凄系。飽和蒸汽殺菌是一項(xiàng)新的殺菌實(shí)用技術(shù)穴肄，是罐裝產(chǎn)品，真空貼體包裝產(chǎn)品量票，玻璃瓶包裝產(chǎn)品人度，尤其是植物類包裝產(chǎn)品的*殺菌設(shè)備。能zui大程度保證了產(chǎn)品的外觀来讯，顏色拉氧，口感，營養(yǎng)成分舶得。

加壓靜止殺菌鍋

術(shù)語“過壓"系指施加于殺菌鍋的掰烟，超過在某一給定溫度情況下由加熱介質(zhì)所施加的壓力。蒸汽殺菌鍋中沐批，在250℉（121.1℃）時(shí)的壓力大約是15psig（磅/平方英寸）（103.4千帕）纫骑，任何施

加于殺菌鍋的超過該15psig（103.4千帕）的壓力都稱之為過壓。

本章中討論的殺菌鍋系統(tǒng)可能會(huì)在超過給定溫度蒸汽產(chǎn)生壓力以上10－20psig（68.9－137.9千帕）操作九孩。在殺菌循環(huán)過程中先馆，系統(tǒng)通過導(dǎo)入空氣或額外的蒸汽進(jìn)行加壓。

由于包裝結(jié)構(gòu)和/或密封類型的區(qū)別捻撑，容器對內(nèi)壓的承受力會(huì)有一定的局限磨隘，殺菌過程中需要加壓以保持某些容器的完整度。容器中的內(nèi)壓將會(huì)大于在此殺菌溫度下純蒸汽的壓力（見圖10-1）顾患。一些過壓殺菌的容器例子有帶熱密封蓋子或雙層金屬卷邊的半剛性塑料容器番捂，軟包裝袋，金屬盤和玻璃瓶江解。

殺菌中設(shè)計(jì)了不同類型的殺菌鍋以提供加壓的方式设预，所用加熱介質(zhì)有：

--水，容器*浸沒在水中废筒。

--水焦忌，容器上部的水噴淋。

--水噴霧和蒸汽/空氣相結(jié)合棉挤∩福或

--蒸汽/空氣混合物跃躯。

使用加壓的殺菌鍋的類型

2.1 使用空氣加壓的*水浸式的殺菌鍋

在使用空氣加壓*浸沒的水殺菌鍋中，所有容器*被水浸沒需天。水是

加熱介質(zhì)唯久，壓縮空氣是過壓源。殺菌鍋可以是臥式結(jié)構(gòu)或是立式結(jié)構(gòu)猩禀。在殺菌全過程中溫度指示設(shè)備的感溫頭必須位于水下吕罩。有兩種方式可以為*水浸式殺菌鍋提供足夠的循環(huán)。對于立式殺菌鍋躯橡，可以用壓縮空氣來促進(jìn)水循環(huán)和確保充分的熱分布等跳。無論是對臥式還是立式殺菌鍋，水都可以在殺菌鍋內(nèi)進(jìn)行機(jī)械循環(huán)---用水泵---來提供充分的熱分布（圖10－2）廉屑。

2.2 蒸汽加壓*水浸式殺菌鍋

蒸汽加壓*水浸式殺菌鍋內(nèi)所有的容器被*浸沒在水中萌狂。水是加熱介質(zhì)，額外的蒸汽是過壓源管闷。殺菌鍋為臥式粥脚。這些殺菌鍋有一些*的測量儀表和操作特性。用泵進(jìn)行水循環(huán)包个。水通常是通過外部的混合室由蒸汽直接噴入進(jìn)行加熱。蒸汽也是從殺菌鍋頂部高出水面處引入進(jìn)行加壓冤留。

2.3 水噴霧或水噴淋式水殺菌鍋

某些殺菌鍋被設(shè)計(jì)成僅使用少量的水碧囊，這些水在殺菌過程中并未*浸

沒容器，而是在容器上進(jìn)行噴霧或噴淋纤怒。其中一種類型的殺菌鍋是從殺菌鍋底部將水抽出糯而，并通過殺菌鍋頂部和中部的水噴霧噴嘴將水重新導(dǎo)入鍋內(nèi)對容器進(jìn)行加熱或冷卻。水通過蒸汽擴(kuò)散管進(jìn)行內(nèi)部加熱泊窘，使用空氣進(jìn)行加壓（圖10-5）熄驼。加熱介質(zhì)為混合的水噴霧、蒸汽和空氣烘豹。冷卻水在殺菌循環(huán)結(jié)束時(shí)引入殺菌鍋瓜贾。在水噴霧殺菌鍋中也可以使用其它的水加熱和循環(huán)方法。另外一種類型的系統(tǒng)是使用位于殺菌鍋頂部的水分布系統(tǒng)苞誊，對水加熱或冷卻誊殊，從上而下對容器進(jìn)行噴淋∨滔停空氣作為過壓源鱼练。水通過外部的熱交換器進(jìn)行加熱，并在此系統(tǒng)中用泵進(jìn)行循環(huán)蚣枝。當(dāng)殺菌完成后响攘，殺菌熱水通過外部的熱交換器進(jìn)行冷卻址嘴，作為冷卻水。

2.4 蒸汽/空氣殺菌鍋

某些殺菌鍋是使用蒸汽/空氣混合物作為加熱介質(zhì)千有“榘眨混合物中蒸汽對產(chǎn)品進(jìn)行加熱，空氣則作為過壓源护丢。將一個(gè)高速風(fēng)機(jī)安裝在殺菌鍋的前部或后部來保持蒸汽和空氣的均勻混合挚性，并使混合物在容器間循環(huán)。

摘自--美國FDA21 CFR-Part 113/114規(guī)定的(BPCS)罐頭培訓(xùn)教材《Canned Food Principles of Thermal Process Control,Acidification andContainer Closure Evaluation2007》

從罐體結(jié)構(gòu)上分有四種

1砂沛、單罐殺菌鍋

2烫扼、雙層殺菌鍋

3、雙鍋并聯(lián)式殺菌鍋

4碍庵、三鍋并聯(lián)式殺菌鍋

5映企、立式殺菌鍋

6、電汽兩用殺菌鍋

7静浴、旋轉(zhuǎn)式殺菌鍋

從鍋體材質(zhì)上分有三種：

1堰氓、全不銹鋼

2、半鋼

3苹享、碳鋼

選擇原則

1双絮、主要從控溫精度和熱分布均勻性上進(jìn)行選擇，若產(chǎn)品要求溫度很嚴(yán)格得问，尤其是出口產(chǎn)品囤攀，因?yàn)橐鬅岱植己芫鶆颍詰?yīng)盡量選擇電腦全自動(dòng)殺菌鍋宫纬。電腦半自動(dòng)殺菌鍋溫度控制焚挠、壓力控制與電腦全自動(dòng)相同，但是價(jià)格卻是電腦全自動(dòng)的1/3漓骚。一般要求可以選擇電氣半自動(dòng)殺菌鍋挖毅。手動(dòng)殺菌鍋殺菌難度高，控溫和控壓等都由人工完成衬咐，食品外觀很難掌握倡搞，漲罐（袋）和破碎率高。

2氢滋、若產(chǎn)品是含氣包裝或者產(chǎn)品外觀比較要求比較嚴(yán)格谦牛，則應(yīng)選擇電腦全自動(dòng)或電腦半自動(dòng)殺菌鍋。

3价忙、若產(chǎn)品是玻璃瓶或馬口鐵住建，因?yàn)樯郎睾徒禍厮俣榷家罂梢钥刂疲员M量不應(yīng)選擇雙層殺菌鍋皮围。

4逆辐、若從節(jié)約能源考慮达快，可選擇雙層殺菌鍋，其特點(diǎn)是上罐是熱水罐唧尊，下罐是處理罐甸胃，上罐的熱水重復(fù)使用，可節(jié)約大量蒸汽跪另，適合每天產(chǎn)量超過10噸的食品生產(chǎn)企業(yè)拧抖。

5、若產(chǎn)量較小或者沒有鍋爐免绿，則可以考慮使用電汽兩用殺菌鍋唧席，其原理是蒸汽由下罐電加熱產(chǎn)生，上罐滅菌嘲驾。

6淌哟、若產(chǎn)品粘稠度很高，殺菌過程中產(chǎn)品需要旋轉(zhuǎn)辽故，則應(yīng)選擇選擇旋轉(zhuǎn)式殺菌鍋徒仓。

4殺菌鍋操作說明編輯

一般罐頭食品廠對罐頭作常壓水煮加熱殺菌處理時(shí)都采用本形式的臥式殺菌鍋，本設(shè)備通過引入壓縮空氣可實(shí)現(xiàn)反壓殺菌誊垢。如冷卻需在鍋內(nèi)進(jìn)行掉弛，須用水泵打入鍋頂部的噴水管（或采用水循環(huán)系統(tǒng)）。

在殺菌時(shí)彤枢，由于加熱使罐頭溫度升高狰晚，罐頭內(nèi)壓力會(huì)超過罐外（在鍋內(nèi)）的壓力。因此须彼，為了避免殺菌時(shí)玻璃瓶罐內(nèi)增壓而跳蓋，對馬口鐵罐兩端面凸出捶益，必須施加反壓力司箫，特別是對需要較高殺菌溫度的肉類罐頭更就如此。

使用反壓力殺菌锌拾，即是用壓縮空氣通入鍋內(nèi)增加壓力绕众，防止罐頭凸罐和跳蓋，其操作情況分述如下：由于壓縮空氣是不良導(dǎo)熱體肴摊，況蒸汽本身又具有一定的壓力姆已。因此，在殺菌時(shí)升溫過程中碉晾，不放進(jìn)壓縮空氣急响，而只在達(dá)到殺菌溫度后處于保溫時(shí)，才開放壓縮空氣入鍋內(nèi)陋窗，使鍋內(nèi)增加 0.5 ～ 0.8 個(gè)大氣壓嘱悄。特經(jīng)過殺菌后隅本，降溫冷卻時(shí)，停止供應(yīng)蒸汽兼呵，將冷卻水壓入噴水管兔辅。由于鍋內(nèi)溫度下降，蒸汽冷凝击喂，而使鍋內(nèi)力降低采用壓縮空氣的壓力來補(bǔ)償维苔。

在殺菌過程中，應(yīng)注意zui初排氣懂昂，進(jìn)而泄汽介时，使蒸汽流通。亦可每隔15－20分鐘放氣一次忍法，促進(jìn)熱交換潮尝。總之必須滿足殺菌條件的規(guī)定饿序，按一定程序進(jìn)行勉失，殺菌溫度的高低，殺菌壓力的大小原探，殺菌時(shí)間的長短和操作方法等均由罐頭產(chǎn)品殺菌工藝作出具體規(guī)定乱凿。

殺菌鍋使用、維護(hù)與保養(yǎng)編輯

1芯妇、本設(shè)備設(shè)計(jì)帝璃、制造所遵循的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)及檢驗(yàn)依據(jù)：《鋼制壓力容器（GB150-1998）》與《壓力容器安全技術(shù)監(jiān)察規(guī)程（99版）》進(jìn)行制造、試驗(yàn)和驗(yàn)收肃刁；焊接按《鋼制壓力容器焊接規(guī)程（JB/T4709-2000）》進(jìn)行茎陪；射線探傷按（JB4730-94）之III級進(jìn)行。

2孙泵、用戶應(yīng)根據(jù)本單位的生產(chǎn)工藝殺菌條件和本殺菌鍋的技術(shù)性能制訂殺菌鍋安全操作規(guī)程烫王，并嚴(yán)格執(zhí)行。殺菌鍋安全操作規(guī)程至少應(yīng)包括：

（1）殺菌鍋的操作工藝指標(biāo)及zui高工作壓力崇审，zui高工作溫度靠鸦。

（2）殺菌鍋的操作方法與程序和注意事項(xiàng)。

（3）生產(chǎn)運(yùn)行中應(yīng)重點(diǎn)檢查項(xiàng)目和部位任汪，以及運(yùn)行中可能出現(xiàn)的異程ξ。現(xiàn)象和防止措施。

（4）設(shè)備停用時(shí)的保養(yǎng)方法枷窿。

3避归、本設(shè)備嚴(yán)禁超過設(shè)計(jì)壓力、溫度運(yùn)行。

4槐脏、使用殺菌鍋的操作人員應(yīng)經(jīng)培訓(xùn)考試合格喉童，應(yīng)嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程和崗位責(zé)任制；發(fā)現(xiàn)不正扯偬欤現(xiàn)象應(yīng)及時(shí)處理堂氯。

5、殺菌鍋裝設(shè)有安全閥牌废、壓力表咽白、溫度計(jì)等附件，要保持安全鸟缕，齊全晶框、靈敏、可靠懂从。在使用過程中應(yīng)加維護(hù)與定期校驗(yàn)授段。本設(shè)備的安全閥啟跳壓力等于設(shè)計(jì)壓力，應(yīng)保持靈敏番甩、可靠悄函，應(yīng)防止隨意調(diào)整。壓力表磅芬、溫度計(jì)精度等級均為1.5級山顶，公差允許內(nèi)的差異是正常的。無鉛封壓力表不得使用着癞，壓力表指示失靈好员，刻度不清，表盤破裂役霍，泄壓后指針不回零位略尘，鉛封損壞等情況均應(yīng)立即更換。溫度計(jì)應(yīng)進(jìn)行定期檢驗(yàn)磷尊，使用前應(yīng)以標(biāo)準(zhǔn)溫度計(jì)校驗(yàn)正感戴，以后每年核正一次，凡水銀柱斷裂和與標(biāo)準(zhǔn)溫度相差超過0.5℃則應(yīng)送修或更換赵腰。

6、殺菌鍋應(yīng)定期檢查谐歪，每半年至少進(jìn)行一次外部檢查敦间，每一年至少進(jìn)行一次全面檢驗(yàn)，檢驗(yàn)前的準(zhǔn)備工作和檢驗(yàn)項(xiàng)目束铭，均按“規(guī)程"和有關(guān)規(guī)定進(jìn)行廓块，檢驗(yàn)報(bào)告存檔備案。

7、在使用過程中應(yīng)經(jīng)常對斜面自鎖楔塊带猴、滾輪昔汉、鍋耳、轉(zhuǎn)環(huán)法蘭等滑動(dòng)與滾動(dòng)接觸部位涂抹滑脂和機(jī)油拴清，以保證磨擦面處于潤滑狀態(tài)靶病。

8、鍋身法蘭面上的密封圈若老化口予，缺損和磨損過大時(shí)娄周，應(yīng)及時(shí)更換，以便保證密封沪停，防止泄漏煤辨。

9、設(shè)備停用時(shí)盒止，應(yīng)將殺菌鍋和鍋蓋的內(nèi)外表面清洗干凈侥锨。外露加工表面刷以防銹漆，安全檢測控制儀表予以罩封保護(hù)扑跌。

主要全自動(dòng)殺菌鍋有很多種扇殃，在我國傳統(tǒng)的高溫殺菌一般采用水浴式殺菌和蒸氣殺菌即我們常說的水殺和汽殺兩種殺菌方式，上個(gè)世紀(jì)九十年代開始為了滿足軟包裝等特殊的產(chǎn)品生產(chǎn)要求嘀醋，開始從日本引進(jìn)雙層殺菌鍋即日式殺菌鍋张域，新世紀(jì)伊始，西班牙讲侵、德國蚪录、法國等歐洲國家為了節(jié)約能源和水資源，推出一種帶熱交換器的水淋式殺菌鍋耸壮，特別是法國采用的鍋內(nèi)蒸氣循環(huán)系統(tǒng)粤街，以達(dá)到高溫節(jié)能、短時(shí)高效笑驶、節(jié)約水資源等目的职颜。國內(nèi)的全自動(dòng)殺菌鍋大多數(shù)都采用日式鍋的理念，從前兩年開始有了模仿歐洲技術(shù)帶熱交換器的水淋式殺菌嫌变，在法國鍋基礎(chǔ)上開發(fā)一種全新概念的水汽混合殺菌吨艇，在繼承了法國高溫節(jié)能、短時(shí)高效腾啥、節(jié)約水資源等優(yōu)點(diǎn)基礎(chǔ)上东涡，主要優(yōu)化了鍋內(nèi)熱力分布效果，堪稱世界上的全自動(dòng)殺菌鍋倘待。