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液氮在對(duì)原料肉絞制、斬拌或混合等工序中加入拗炎，可有效提高產(chǎn)品質(zhì)量。如在沙拉米型香腸加工中霍凛，
液氮的使用可提高肉保水性李根，阻止脂肪氧化，改善切片性和外觀質(zhì)量几睛；用于肉制點(diǎn)心房轿、肉脯等再制肉的加工，
不僅可使肉糜混合時(shí)加速蛋白質(zhì)溶解和增強(qiáng)保水性所森，且對(duì)保持產(chǎn)品*形狀尤為有效囱持。另外原料肉經(jīng)液氮
快速冷卻，既可在較長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持熱肉特性焕济，氣又保證了肉品衛(wèi)生安全纷妆；在加工工藝上，無(wú)須再擔(dān)心溫度上升對(duì)肉質(zhì)的影響晴弃，且加工可不受原料溫度掩幢、加工時(shí)間、季節(jié)因素的影響上鞠，同時(shí)還可使加工過(guò)程處于低氧分壓际邻，
在一定范圍延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架壽命。