滾揉機的使用技巧以及滾揉效果的控制方法
滾揉機
的*使用方法技巧：
1.
滾揉的轉(zhuǎn)速
:
滾揉機是不停的在轉(zhuǎn)動，
翻動桶內(nèi)的肉食乍之，
適合速度可以保證滾揉產(chǎn)品的*效率厢汹，
通常情況下我們建議將轉(zhuǎn)速在
10-12
轉(zhuǎn)之間，但是敬特，根據(jù)不同的產(chǎn)品的需要調(diào)動。
2.
滾揉機的荷載量：滾揉機在轉(zhuǎn)動的時候牺陶，如果同內(nèi)的肉數(shù)量太多伟阔，轉(zhuǎn)動則會受到很大的影響，
攪拌不均勻等义图，如果桶內(nèi)的肉量太少减俏，會導致滾揉過度，造成肉的肉質(zhì)損壞碱工，并且娃承，消耗成本增大。
我們建議滿桶荷載量的
60%
左右怕篷，滾揉機上下浮動
5%
之間倒灰，根據(jù)肉的密度而定。
3.
滾揉間接：
在滾揉生產(chǎn)過程中憎唯，
連續(xù)的滾揉是沒有必要的茬蓝，
而且費神右傷力。
由于是真空租用筛粘，
產(chǎn)品的間接時間不同桐夭，通常建議在滾揉
20
分鐘，休息
5-10
分鐘之間熊倡。
4.
滾揉時間：總的滾揉時間對產(chǎn)品的均勻性和標準化是很重要的搅谆。一旦采納了一個可以生產(chǎn)出標
準化產(chǎn)品的程序，這個程序或滾揉循環(huán)就應保持不變讳帆。
5.
溫度控制：一些專家認為在較溫暖的環(huán)境中可得到更好的腌肉色阀温。但是從產(chǎn)品的貨架期、安全
性和出品率考慮置狠，在
2-4
℃下滾揉啡笑，當產(chǎn)品在
8
℃或更高溫度下滾揉時，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率
和切片性會明顯下降推姻。
6.
真空度：真空在滾揉機中發(fā)揮重要的作用平匈，真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透，有助于清除肉
塊中的氣泡拾碌。
由于真空使肉塊膨脹從而達到一定嫩度吐葱。
罐內(nèi)真空通常抽到一個大氣壓的
70%
到
80%
街望。
但真空度太高則起反作用校翔，因為在高真空度下肉塊中的水分被抽出來了。
7.
滾揉方向：滾揉機應柔和地推擠灾前，按摩防症、提升、卷曲和摔落肉塊以達到*效果哎甲。設備應有反
轉(zhuǎn)功能蔫敲，在卸料前滾揉循環(huán)的zui后
5
分鐘應反轉(zhuǎn)，滾揉機以清理出滾筒翅片背部的肉塊和蛋白質(zhì)炭玫。
使用滾揉機時可以通過對轉(zhuǎn)速和方向的把握來控制對肉的滾揉效果奈嘿，
那么，
怎樣來把握滾揉機的
轉(zhuǎn)速和方向呢蕴莉？
滾揉速度控制肉塊在滾揉機內(nèi)的下落能力翰蛔。
根據(jù)不同類型的產(chǎn)品，
一般控制在
8--12r/min
仓突。
另外痰汰，
滾揉機應柔和地推擠、
按摩绊削、
提升和摔落肉塊凑戏，
以達到較好的滾揉效果。
滾揉機的運轉(zhuǎn)不要連續(xù)進行制棉，
一般的方法是采取間歇滾揉的工藝裆机，既讓設備運行一段時間，再停一段時間诸晃，反復這樣運行（中間讓
肉餡
“
休息
"
）狼憋，直至達到預期的滾揉效果。設備若有反轉(zhuǎn)功能贮芹，也可采取正
—
反
—
停間歇滾揉的工藝
進行罪谢，主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升，同時也使肉的結(jié)構(gòu)組織不容易受到破壞椭符。
其實很多事情都是有技巧的荔燎，只要掌握了這些技巧，事情就會變得很輕松、很簡單有咨，而掌握了滾
揉機的技巧不僅可以使?jié)L揉效果更好琐簇，還可以增加肉的口感
