肉類解凍方法概述

核心提示：　　解凍就是升高凍結肉的溫度堵套，使其冰晶融化成水赴魁，回復到凍前狀態(tài)的加工過程规惰。解凍和凍結一樣是肉類行業(yè)中重要的操作工序吝镣，解凍

　　解凍就是升高凍結肉的溫度堤器，使其冰晶融化成水昆庇，回復到凍前狀態(tài)的加工過程。解凍和凍結一樣是肉類行業(yè)中重要的操作工序吼旧，解凍方法的選擇決定了肉類品質的優(yōu)劣凰锡，也直接關系著肉類工業(yè)的利益。凍肉解凍按供熱的方式來分有兩類解凍方法嘶款，分別是內部解凍法和外部解凍法忿脉。由溫度較高的介質向凍結肉表面?zhèn)鳠幔瑹崃坑杀砻嬷饾u向中心傳遞居删，即所謂的外部解凍法稻悟，如空氣、水解凍法榄兑。由介質向凍結肉各部分同時加熱為內部解凍法碉榔，如低頻、高頻马窘、微波等解凍方法拄央。各種解凍方法都有各自的優(yōu)缺點，要根據(jù)不同的解凍對象選擇適當?shù)慕鈨龇椒▉肀ＷC肉制品的品質寡专。
 

　　1. 外部解凍法
 

　　1.1 空氣解凍法

　　空氣解凍是目前應用zui廣泛的解凍方法存睬，就是利用空氣作為傳熱介質，將熱量傳遞給待解凍的肉制品茧伍，從而使之解凍的栽逸。空氣解凍多用于畜胴體的解凍咽安，通過改變空氣的溫度伴网、相對濕度、風速妆棒、風向達到不同的解凍工藝要求澡腾。一般要求空氣溫度為14～15℃，相對濕度為90％～98％募逞，風速為2m/s左右蛋铆。冷凍產品在解凍室與熱空氣之間進行熱交換，通過加熱器或空氣調理器加熱后的空氣不斷在凍制品周圍循環(huán)流動放接，使其均勻受熱刺啦，溫度升高，促使冰晶融化纠脾。采用空氣解凍法玛瘸，操作簡便，設備簡單苟蹈，投資成本低糊渊，但其解凍時間長旋钓，不滿足產品解凍后的質量要求。雖然通過加快空氣流動可以縮短解凍時間舆骚，但水分蒸發(fā)和汁液流失又會加大產品的質量損失鱼谅。

　　1.2 水解凍

　　水解凍法就是將凍結肉放在溫度不高于20℃的水或鹽水中解凍的方法。水解凍的主要優(yōu)點是比空氣解凍法快悉歼，但適用范圍窄益若，一般適用于帶有密封包裝的肉類，否則不可用水解凍洁操，以免解凍的肉類被微生物污染打气，浸出過多的汁液，吸入水分蛋揖，破壞色澤等巡住，為了避免上述缺點，可采用減壓水解凍法溶孽，其適用于較薄的原料趴贝，解凍速度非常快沽怪，但當原料的厚度逐漸增加時茉唉，其解凍速度快的優(yōu)勢就不明顯了。
 

　　2. 內部解凍法
 

　　2.1低頻解凍法

　　低頻解凍 (電阻型) 是將凍結肉視為電阻结执，利用電流通過電阻時產生的熱使冰融化，所用電流是交流電源 艾凯，頻率為50Hz或60Hz的低頻献幔。電阻型比空氣型和水解凍的速度快2～3倍，汁液流失率低趾诗，持水能力強蜡感，品質較佳，設備費較少恃泪、耗電少郑兴，運轉費低。但此法只能解凍表面平滑的塊狀凍結肉贝乎，肉塊內部解凍不均勻情连，而且在上下極板不*貼緊時，只有貼緊部分才能通過電流览效，從而易產生過熱凍品却舀，有時還會出現(xiàn)煮過的狀態(tài)。有研究表明新砖，將低頻解凍與傳統(tǒng)熱空氣或水解凍相結合處理凍肉（首先利用空氣解凍或水解凍了灾，使凍結肉表面溫度升高到-10℃左右豺啦，然后利用低頻解凍），可以改善電極板與肉的接觸狀態(tài)胖直，同時還可以減少隨后解凍中的微生物繁殖肛劈，解凍后肉的汁液流失率低，持水能力也得以改善腋民。

　　2.2 高頻解凍法

　　高頻解凍是利用物料的介電特性來進行加熱解凍的遗时。物料中的極性分子（如水）原來做雜亂無章的運動，而在電場作用下將會重新排列血肯，帶正電的一端朝向負極襟笋，帶負電的一端朝向正極。若改變電場的方向途居，極性分子的朝向也隨之發(fā)生變化抵肌。若電場交替地改變方向，則極性分子的運動將隨著電場方向的改變而改變 袍镀。這時 默蚌，由于極性分子受到分子的熱運動的影響，加之相鄰分子間的相互作用（即產生了類似摩擦的作用）苇羡，使分子獲得能量绸吸，并以熱的形式表現(xiàn)出來，從而使物料的溫度升高设江。因此锦茁，物料溫度的升高與頻率有很大的關系。外加電場的頻率越高叉存，分子的擺動就越快码俩，產生的熱量就越多，溫度升得就越快歼捏，同時也與物料的導電特性有關稿存。高頻解凍10KHz~300M Hz）能用于較厚的凍結肉，解凍后的產品品質較好 瞳秽。有實驗表明瓣履，用不同方法對真空包裝雞肉解凍，然后對解凍后的滴液損失進行比較练俐，發(fā)現(xiàn)采用高頻波解凍或高頻波與其它解凍方法相結合的方式解凍靡玲，汁液損失較低，這與高頻波解凍時快速通過zui大冰晶溶解帶有關锡锐。

　　2.3 微波解凍法

　　微波解凍是在交變電場作用下慢筝，利用物質本身的電性質來發(fā)熱使凍結品解凍。微波應用于冷凍食品的解凍工藝可分為調溫和融化兩種北捣。調溫一般是在冷藏的食品解凍時贮秤，從較低溫調到正好略低于水的冰點廷共，即-4～-2℃。此時巴俺，物料處于固態(tài)诸鲸，易于切片、切丁或進行其它加工诈猎。利用微波解凍進行解凍前的調溫可以極大地提高解凍效率使驰。融化是對凍肉進行微波快速解凍，只需將原料放在輸送帶上消忘，微波直接照射骄娶。利用微波解凍，它的優(yōu)點在于：速度快哩至，效率高躏嚎，如一塊厚20cm、重50kg的冰凍牛肉塊可在2min內將溫度從-15℃升高到-4℃菩貌，解凍后肉的質量接近新鮮肉卢佣；營養(yǎng)流失少，色澤好箭阶，操作簡單虚茶，耗能少，可連續(xù)生產仇参。但微波解凍也有缺點嘹叫，由于微波對水和冰的穿透和吸收有差別(微波在冰中的穿透深度比水大，但水吸收微波的速度比冰快诈乒，并且待笑，對于受熱而言，吸收的影響大于穿透影響)抓谴，因此，已融化的區(qū)域吸收的能量多维瑰，容易在已融化區(qū)域造成過熱效應⊙夯郑現(xiàn)代微波解凍工藝中常從冷庫中引出低于0℃的循環(huán)空氣從凍肉表面吹過，以免過熱茶窍，但這增加了工藝的難度穿侵。除此之外，肉食品中蛋白質扫帝、脂肪的水分含量不同撰征，吸收的熱量也不相同，造成加熱不均勻現(xiàn)象融乖，這個問題目前還較難解決仔蟀。
 

　   3. 其它解凍方法
 

　　3.1 超聲波解凍法

　　超聲波解凍是利用超聲波在凍肉內的衰減而產生的熱量來進行解凍怖冷。超聲波在冷凍肉中的衰減要高于在未凍肉中的衰減，因此與微波解凍相比表面溫度更低叼河。有理論計算和實驗證明俺膊，超聲波解凍后局部zui高溫度與超聲波的加載方向、超聲頻率和超聲強度有關川愤。超聲波解凍可以與其他解凍技術組合在一起月幌，為冷凍食品的快速解凍提供新的手段。解凍過程中要實現(xiàn)快速而的解凍悬蔽，選擇合適頻率和強度的超聲波扯躺。

　　3.2 凍肉通電加熱解凍方法

　　通電加熱解凍方法是采用220V商用交流電來對凍藏原料肉進行通電加熱，在肉的不同部位分別安裝溫度傳感器蝎困，測量凍肉內部不同部位的溫度录语，通過對溫度的測量，描繪其溫度場的分布难衰。為了受熱均勻钦无，增強被解凍肉的導電能力，在肉中插入若干金屬探針盖袭。為了使凍肉能與極板接觸緊密失暂，在解凍之前，將解凍肉和極板在一定濃度的食鹽溶液中浸漬2s鳄虱，保證了凍肉與極板接觸緊密弟塞，避免了電流的過度集中。通過對解凍肉和極板噴淋食鹽溶液拙已，可以起到節(jié)約電能的效果决记。

　　3.3 凍結肉噴射聲空化場解凍法

　　噴射聲空化場是一種通過電壓換能器形成傳聲介質(溶液)噴柱，在噴柱的前端界面處聚集了大量的空化核枯誓，這種聚集現(xiàn)象可認為是空化核因噴射而集中谆胰，具有可“空化集中”的效應。有實驗以凍結的豬肉為研究對象五浊，對噴射聲空化場的解凍曲線萄瞻、解凍肉品質進行了初步研究，與空氣解凍和水解凍方法進行研究比較菲缕。結果表明趁室，用噴射聲空化場對凍結的原料肉解凍要比用空氣解凍法和水解凍法要快；當噴射聲空化場功率為34.98 w時聂幅，解凍肉的汁液流失率達到zui低吓蝌，但解凍肉的汁液流失率均高于空氣解凍法和水解凍法。噴射聲空化場功率為33.88w時，解凍肉的色澤 授工。

　　3.4 高壓靜電場解凍和高壓脈沖解凍

　　高壓靜電解凍是將冷凍食品放置于高壓靜電場中赚滨，電場設于0～-3℃左右的低溫環(huán)境 中，利用高壓電場微能源產生的各種效應使食品解凍导而。目前忱叭，日本已將高壓靜電技術應用于肉類解凍上。高壓脈沖解凍是一種新型的解凍技術今艺，目前韵丑，國內外對于食品在高壓脈沖電場中的解凍及解凍機理進行了一定的研究。研究發(fā)現(xiàn)虚缎，高壓脈沖電場品解凍有一定的加速作用撵彻。隨著對高壓脈沖電場的深入實驗研究和解凍機理探討，高壓脈沖電場解凍技術將會在食品解凍領域產生更大的影響 实牡。