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液氮速凍食品，zui早始于美國凰侈。美國在50年代就開始了這方面的研究，至1960年正式用于速凍食品。1964年開始在生產(chǎn)上迅速推廣草描。凍結(jié)速度快，液氮可在冰柜中與形狀不規(guī)則的食品所有表面密切接觸策严，使傳熱阻力降至zui小穗慕。-196℃的液氮噴淋到食品上饿敲，凍結(jié)速度快，比平板凍結(jié)裝置快5 -6 倍逛绵，比空氣凍結(jié)裝置快20多倍诀蓉。
液氮無毒，是一種無色透明低黏度的液體竖枚，液氮化學性能穩(wěn)定劝讯，在大氣壓下的沸點是-196.5℃，與凍品不發(fā)生化學反應路棍，且對食品成分呈惰性持乌，液氮符合食品衛(wèi)生要求，是一種理想的食品保鮮劑攀叼，氮氣在空氣中的含量是78%硫搏，可以說氮氣是取之不盡的環(huán)保制冷劑。再者要嘿，由于替代了從食品中出來的空氣涝调，所以可在凍結(jié)和帶包裝貯藏過程使氧化變化降低到zui小限度。
在標準大氣壓下或腔，液態(tài)氮吸收熱量發(fā)生相變?yōu)闅鈶B(tài)時臭器，要吸收199.29KJ/KG的氣化潛熱，再由-196.5℃上升到-10℃的低溫氣體要吸收202KJ/KG的熱量蔚便。液氮就是利用這種超低溫吸熱特性毙玻，用其來進行快速降溫，這時的溫差高達200℃以上廊散，強烈的熱換桑滩，能使凍品在瞬間被凍結(jié)，外表形成硬殼允睹，凍品內(nèi)部水份不會揮發(fā)运准，使凍的干耗率極低，幾乎為零缭受。由于凍結(jié)時間極短胁澳，5至10分鐘，是常規(guī)凍結(jié)方式的1/8~1/5贯涎，凍品內(nèi)部生成的冰晶就很細很均勻听哭，凍結(jié)速度大于細胞內(nèi)外蒸汽滲透速度，細胞內(nèi)外同時生成冰晶塘雳，對細胞壁沒有破壞性陆盘，所以解凍后就能保持凍品原有的色、香、味及新鮮狀態(tài)丰搞，液氮速凍是目前的食品速凍保鮮工藝之一沉沾。
