食品生產(chǎn)過程如果發(fā)生微生物污染，一般從結果很難直接知道污染的來源踏烙，也不能快速地找到問題的根本原因师骗。

因為食品生產(chǎn)工藝過程一般都較復雜，都是由各種工藝各種階段組成讨惩，每個階段情況都不相同辟癌，都可能是污染的來源。

今天我們就來和大家聊一聊找出這個污染源的過程荐捻。

污染的直接途徑

首先滩哥，我們先來了解下微生物污染食品的途徑。食品生產(chǎn)過程中微生物污染途徑大致分為直接途徑和間接途徑這兩種昨镊，它們具體指的是：

• 食品原料溃恼，水等直接投入物料（所攜帶的微生物）。
• 機械設備梁捉、工器具追粉、包材表面等與物料直接接觸。
• 操作人員的手部或其他部位與食品的接觸箍属。

污染的間接途徑

• 機器運行產(chǎn)生的灰塵短硼。
• 人流物流活動將加工環(huán)境中微生物傳播到加工環(huán)境中。
• 蟲害在運動過程中帶入到原料公上、水自幕、空氣中的微生物。

找出污染物

了解了可能導致污染的途徑醒囊，我們再來說下找出污染物的過程霸瘾。大致可分為以下幾步：

1、根據(jù)生產(chǎn)工藝及產(chǎn)品走向將整條生產(chǎn)線分成幾段通熄。

2唆涝、在每段選取一個取樣點。

3、在每個取樣點取樣并進行檢測廊酣。

4能耻、將所有取樣點的檢測結果按產(chǎn)品工藝生產(chǎn)線順序繪制列表。

5亡驰、對第4項列表結果進行分析晓猛，得出哪個階段出現(xiàn)異常。

6凡辱、運用魚骨頭等問題分析方法對異常生產(chǎn)段進行分析戒职，找出真正異常原因。

7透乾、針對真正原因采取有效措施洪燥，避免再次發(fā)生異常。

找出污染物的過程其實并不復雜乳乌，但有一些事項是需要我們注意的捧韵，這些內(nèi)容將在下方進行介紹。

一些值得注意的

1赴碘、根據(jù)微生物特性進行分析

通過對分段樣品點檢測獲得異常點后社衰，我們需適當根據(jù)微生物污染的種類進行分析以縮小范圍。

當細菌總數(shù)不正常時鸡视，我們可以根據(jù)細菌的特性桃旷，如在水、營養(yǎng)酒半、空氣和合適的溫度下俗运，細菌就會生長，菌落總數(shù)就會增加发液。因此一些不容易清洗干凈的地方，例如管道死角筐成，就是需要重點關注的區(qū)域焊辈。

而對于大腸菌群，大腸菌為兼性厭氧菌谣皇，zui適生長溫度為30 ℃~37 ℃势送，在腸道糞便、土壤朴沿、被污染的水和植物上都能發(fā)現(xiàn)大腸菌猜谚。食品大腸菌可作為常規(guī)細菌質(zhì)量控制的衛(wèi)生指標，當巴氏殺菌后在管道內(nèi)發(fā)現(xiàn)大腸菌赌渣，這意味著有可能是二次污染魏铅，即常規(guī)清洗和消毒方法需要改善。此外，我們還需要關注水資源是否被人畜糞便所污染览芳，員工是否按照衛(wèi)生規(guī)定便后洗手等斜姥。

同樣的，當霉菌等微生物異常時沧竟，陰暗潮濕的角落就將成為是我們的關注重點铸敏。

2、根據(jù)工藝特性分析

食品生產(chǎn)過程中常常有攪拌悟泵，加熱杈笔，冷卻等步驟。在分析異常時糕非，可以將食品生產(chǎn)過程適當分為熱處理步驟蒙具、常溫步驟等。

在生產(chǎn)整個階段筛毡，常溫步驟較容易引起微生物生長繁殖仆腐。在此階段的產(chǎn)品，不宜在常溫階段存留時間過長敢铲，否則容易引起微生物繁殖鉴凸，導致控制困難。因此垮软，在進行分析時驴涡， 常溫階段的步驟是分析的重點。

而對于加熱的步驟伊屈，一般有使微生物減少的作用觅符，且加熱步驟通常放置在整個生產(chǎn)工藝的末尾，起到殺菌作用濒勤，在人員按作業(yè)指導書進行操作的前提下深吠，不大可能會成為微生物污染的關鍵點。

3屎唠、日常監(jiān)測的重要性

在生產(chǎn)過程中建立合適的監(jiān)測點是日常生產(chǎn)質(zhì)量控制的一種方法桑孩，這也是在線質(zhì)量控制的要求。

因此認真策劃選取生產(chǎn)流程上的監(jiān)測點十分重要：

• 選取的點能代表生產(chǎn)線生產(chǎn)步驟的關鍵控制點框冀，達到質(zhì)量控制的目的流椒。
• 考慮品控人員的工作量，成為有效的日常在線監(jiān)控手段明也。

文章來源：烘焙前線