粉末食品微波殺菌機理
1. 微波能的熱效應(yīng):在一定強度微波場的作用下慨即，食品中的蟲類和菌體會因分子極化現(xiàn)象型肥，吸收微波能升溫，從而使其蛋白質(zhì)變性蝠咆，失去生物活性踊东。微波的熱效應(yīng)主要起快速升溫殺菌作用；
2.微波能的非熱效應(yīng): 高頻的電場也使其膜電位刚操、極性分子結(jié)構(gòu)發(fā)生改變闸翅；使微生物體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異，而喪失活力或死亡菊霜。在滅菌中起到了常規(guī)物理滅菌所沒有的特殊作用坚冀，也是造成細菌死亡原因之一。
3.微波殺菌鉴逞、保鮮是微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)共同作用的結(jié)果记某。因此，微波殺菌溫度低于常規(guī)方法构捡，一般情況下液南，常規(guī)方法殺菌溫度要120℃-130℃,時間約1小時，而微波殺菌溫度僅要70℃-105℃,時間約90-180秒勾徽。
微波殺菌特點
1滑凉、時間短、速度快
常規(guī)熱力殺菌是通過熱傳導(dǎo)矗赔，對流或輻射等方式將熱量從食品表面?zhèn)髦羶?nèi)部贤丐。要達到殺菌溫度瓦哎，往往需要較長時間砸脊。微波殺菌是微波能與食品及其細菌等微生物直接相互作用，熱效應(yīng)與非熱效應(yīng)共同作用思樟，達到快速升溫殺菌作用怔赤，處理時間大大縮短弟诲，各種物料的殺菌作用一般在3-5分鐘。
2分较、低溫殺菌保持營養(yǎng)成份和傳統(tǒng)風味
微波殺菌是通過特殊熱和非熱效應(yīng)殺菌徘伯，與常規(guī)熱力殺菌比較囚上，能在比較低的溫度和較短的時間就能獲得所需的消毒殺菌效果。實踐表明就考，一般殺菌溫度在75-80℃就能達到效果痰拢，此外，微波處理食品能保留更多的營養(yǎng)成份和色贯卦、香资柔、味、形等風味撵割，且有膨化效果贿堰。如常規(guī)熱力處理的蔬菜保留的*是46-50%，而微波處理是60-90%啡彬，常規(guī)加熱豬肝*保持為58%羹与，而微波加熱為84%。
3庶灿、節(jié)約能源
常規(guī)熱力殺菌往往在環(huán)境及設(shè)備上存在熱損失纵搁，而微波是直接對食品進行作用處理，因而沒有額外的熱能損耗跳仿。此外诡渴，其電能到微波能的轉(zhuǎn)換效率在70-80%捐晶，相比而方菲语，一般可節(jié)電30-50%。
4惑灵、表面和內(nèi)部都同時進行
常規(guī)熱力殺菌是從物料表面開始山上，然后通過熱傳導(dǎo)傳至內(nèi)部。存在內(nèi)外溫差私舱。為了保持食品風味畦肉，縮短處理時間，往往食品內(nèi)部沒有達到足夠溫度而影響殺菌效果菊舅。由于微波具有穿透作用礁姿，對食品進行整體處理時，表面和內(nèi)部都同時受到作用舆滞，所以消毒殺菌均勻菱区、*。
5服讯、便于控制
微波食品殺菌處理绎瓣，設(shè)備能即開即用，沒有常規(guī)熱力殺菌的熱慣性授灵，操作靈活方便堵忌，微波功率能從零到額定功率連續(xù)可調(diào)、傳輸速度從零開始連續(xù)調(diào)整，便于控制杯道。
6匪煌、設(shè)備簡單，工藝*
與常規(guī)消毒殺菌相比党巾，微波殺菌設(shè)備虐杯，不需要鍋爐，復(fù)雜的管道系統(tǒng)昧港，煤場和運輸車輛等擎椰，只要具備水、電基本條件即可创肥。
7达舒、改善勞動條件，節(jié)省占地面積
設(shè)備的工作環(huán)境溫度低叹侄、噪音小巩搏，*地改善了勞動條件。整套微波設(shè)備的操作人員只需2-3人趾代。廣泛用于牛肉干贯底、豬肉脯、魚片撒强、醬囟肉挽后、鴨肉、雞肉等制品的熱化鸠头、干燥和殺菌镇盛。肉制品經(jīng)微波殺菌后，其鮮度诱价、嫩度卜锡、風味均保持原樣，衛(wèi)生指標*可低于國家食品衛(wèi)生標準涧俐，貨架貯存時間可達1-2個月歉赴，微波對肉制品殺菌、保鮮技術(shù)的成功應(yīng)用偶村，由原來保鮮期3天柄午，延長到1-2個月，已將該項技術(shù)成果提高到嶄新階段吏恃。
