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廣州惠輝機械設(shè)備有限公司
主營產(chǎn)品： 電動石磨豆?jié){機,米粉米線機,河粉機,五谷磨粉機,肉制品加工 |
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2016-8-5 閱讀(691)
原料：面粉500克 礬12.5克 面堿14.5——15克 精鹽10——12克 溫水370克 制作方法： 1栽乘、將白礬、食堿藤瞪、精鹽放在器皿中挚粱，倒入溫水并將原料攪拌熔化以后，加入面粉用調(diào)制成較軟的面團待用媳把。 2惊柱、然后，每隔20分鐘用雙手將面團搗制5分鐘俏妆，共搗4－5次樱凄，使面團表面光滑、柔軟即可放置失欢，進行發(fā)酵戈弧，將面團放在刷過油的面板上，上面刷油晨另，蓋上塑料布潭千。 3、發(fā)酵約10個小時或更長時間借尿，再用180℃－200℃的油溫將其炸制成表面金黃色刨晴，體積膨大，酥脆即成路翻。 特點：表面金黃狈癞，體大酥松。 注意事項： 1茂契、礬在面團中除要和堿中和以外蝶桶，還起到使制品發(fā)脆的作用，若礬過多掉冶，制品發(fā)硬莫瞬，發(fā)脆并發(fā)澀。因此郭蕉，一般油條面團中疼邀，堿的用量都要超過礬喂江。 2、面團中的堿沛野，根據(jù)季節(jié)的變化而變化莱腾，冬天，堿要相應(yīng)減少含话，夏天相應(yīng)增加途陵，這就要根據(jù)當(dāng)?shù)氐那闆r靈活掌握啦。 3茂钠、礬堿面團一般用搗的方式和面脚们，因為不好揉。因此径塔，要多搗幾遍鳖路，以使面團中的礬堿和均勻，一般地說凰番，搗幾下面團就會變得很艮盏萝，就要靜置一段時間再搗。這就是為什么到幾下就休息一會的原因褒堆。 4澡呼、面團要根據(jù)面粉的吃水量加水，總的要求是面團要軟一些厉碟。 5喊巍、面團發(fā)酵時間要夠長，因為，礬堿反應(yīng)速度較慢，要有相應(yīng)的時間才行堰氓。 不用明礬的油條制作法 ZT 油條制作又一法 油條的傳統(tǒng)制法是：用面粉加入明礬、食堿、鹽等調(diào)制成礬堿面團逢并，再拉條經(jīng)油炸而成之剧。但是，這種加有明礬的油條砍聊，在炸作過程中會分解并殘留下一定量的鋁背稼，所以營養(yǎng)衛(wèi)生專家指出：人不宜長期食用油條。不過由于用礬堿面團制作油條成本較低玻蝌，操作過程也不復(fù)雜蟹肘，所以這種制法至今仍被一些小館子或路邊小販采用。 油條新制法：
筆者曾在一大酒店與淮揚廚師共事摇致，在與他們的技術(shù)交流中谅儡，學(xué)到了一種新的油條制法秫丐，這是用面粉、泡打粉妈扁、食粉竹俱、雞蛋等原料制成，成品具有色澤金黃粘胧、外酥內(nèi)軟摊房、松泡膨大、柔韌有勁的特點诅潮。尤其是在配料中加入了一定量的雞蛋昨哑，營養(yǎng)價值也較普通油條有所提高。由于這種油條在制作中未加明礬胜全，因此不會分解出對人體有害的鋁域毡，只不過其酥脆度稍遜于普通油條。 下面刁祸，筆者就將這種油條的制法及關(guān)鍵介紹給大家熄阻。
原料：上等高筋面粉1500克 泡打粉15克 食粉7.5克 精鹽30克 雞蛋4只 色拉油2500克 制法：
1. 面粉過篩后加入泡打粉拌勻。清水（約1000克）倒入合面機中倔约，磕入雞蛋秃殉，加入精鹽、食粉和50克色拉油浸剩，開機調(diào)至低檔轉(zhuǎn)速攪拌钾军，至水渾濁略起有小泡時，再加入拌有泡打粉的面粉绢要，待面粉與水?dāng)嚭统蓤F后吏恭，改用中檔轉(zhuǎn)速攪拌，直至面團光滑柔軟重罪。
2. 雙手沾上少許色拉油樱哼，將面團從和面機中挖出，放在抹有油脂的面案上剿配，并搟成長方形的面塊搅幅，接著用拳頭在面塊上擂制，待張片變大時呼胚，再折疊成2～3層進行擂制茄唐，依法反復(fù)三次，即可將擂制好的面塊疊整齊后放入不銹鋼盤中膳庵，蓋上濕毛巾靜置約半小時待用辐芍。 3. 將面案的另一端撒上面粉，從不銹鋼盤中用面刀取一小塊面團放在面案上描休，用雙手配合牽拉長后掷戚，再用搟面杖搟成8厘米寬令久、1厘米厚的長條坯皮，然手用刀切成2.5厘米寬的坯條膊向。
4. 鍋中注入色拉油燒至六七成熱体笨，取一條坯條在非刀口面用小毛刷刷少許水，再放上一條坯條重疊（刀口面均在兩側(cè)）糙娃，用細木棍在坯條中間撳壓一下烧啊，使兩坯條相粘，然后用雙手托住坯條憎抡，輕輕拉長端杂，右手將坯條扭轉(zhuǎn)兩圈，再邊拉邊放入油鍋中（先放條子中部性湿，再將兩端放入油鍋）纬傲，一邊炸一邊用筷子翻動，炸至條形筆挺飽滿肤频、色澤金黃即可出鍋瀝油叹括，改刀成短節(jié)，裝盤即可上桌宵荒。 制作關(guān)鍵：
1. 和面時必須先將食粉汁雷、精鹽、雞蛋报咳、色拉油和水充分攪散后侠讯，再加入面粉，否則會出現(xiàn)
