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真空包裝機(jī)中重要的一個(gè)環(huán)節(jié)就是除氧功能。使用真空包裝的主要作用是除氧庵坛，以有利于防止食品變質(zhì)梯匈，其原理也比較簡(jiǎn)單，因食品霉腐變質(zhì)主要由微生物的活動(dòng)造成恼睹，而大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母菌）的生存是需要氧氣的士涤，而真空包裝就是運(yùn)用這個(gè)原理，把包裝袋內(nèi)和食品細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽掉狞衷，使微生物失去“生存的環(huán)境"剩耸。實(shí)驗(yàn)證明：當(dāng)包裝袋內(nèi)的氧氣濃度≤1％時(shí)，微生物的生長(zhǎng)和繁殖速度就急劇下降久耍，氧氣濃度≤0．5％士宏，大多數(shù)微生物將受到抑制而停止繁殖。（注：真空包裝不能抑制厭氧菌的繁殖和酶反應(yīng)引起的食品變質(zhì)和變色椭皿，因此還需與其他輔助方法結(jié)合掐悄，如冷藏、速凍刻渔、脫水帅刀、高溫殺菌、輻照滅菌远剩、微波殺菌扣溺、鹽腌制等。

真空除氧除了抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖外民宿，另一個(gè)重要功能是防止食品氧化娇妓，因油脂類食品中含有大量不飽和脂肪酸，受氧的作用而氧化活鹰，使食品變味哈恰、變質(zhì)。此外志群，氧化還會(huì)使食品中的維生素?fù)p失着绷，食品色素中的不穩(wěn)定物質(zhì)受氧的作用，使顏色變暗锌云。所以荠医，除氧能有效地防止食品變質(zhì)，保持其色桑涎、香彰莲、味及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。真空包裝機(jī)只要能達(dá)到一定的真空度烈瘸，也是同樣的效果泳疗。

真空包裝機(jī)中重要的另一環(huán)節(jié)是充氣功能兽肮。真空充氣包裝的主要作用除真空包裝所具備的除氧保質(zhì)功能外，主要還有抗壓驹莽、阻氣郭血、保鮮等作用，能更有效地使食品長(zhǎng)期保持原有的色烙巩、香瓶答、味、形及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值距堂。另外山毛，有許多食品不宜采用真空包裝，而必須采用真空充氣包裝慷境。如松脆易碎食品么鸿、易結(jié)塊食品蛾趣、易變形走油食品冗懦、有尖銳棱角或硬度較高會(huì)刺破包裝袋的食品等。食品經(jīng)食品真空包裝機(jī)真空充氣包裝后仇祭，包裝袋內(nèi)充氣壓強(qiáng)大于包裝袋外大氣壓強(qiáng)披蕉，能有效地防止食品受壓破碎變形，并不影響包裝袋外觀及印刷裝潢乌奇。

真空充氣包裝是在抽真空后再充入氮?dú)饷唤病⒍趸肌⒀鯕鈫我粴怏w或2-3種氣體的混合氣體礁苗。其中氮?dú)馐嵌栊詺怏w爬凑，起充填作用，使袋內(nèi)保持正壓试伙，以防止袋外空氣進(jìn)入袋內(nèi)嘁信，對(duì)食品起到一個(gè)保護(hù)作用。一氧化碳?xì)饽軌蛉苡诟黝愔净蛩惺柽叮纬伤嵝暂^弱的碳酸潘靖，有抑制霉菌、細(xì)菌等微生物的活性蚤蔓。氧氣具有抑制厭氧菌的生長(zhǎng)繁殖泛汁，保持水果，蔬菜的新鮮及色彩陶焙，高濃度氧氣可使新鮮肉類保持其鮮紅色寿经。