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饅頭機(jī)制作饅頭工藝及常見問題

摘要：饅頭起源于我國罚考，長(zhǎng)期以來是我國東北、華北笼踩、及黃河流域人民的傳統(tǒng)主食品，也是中南部居民早餐佳品．與西餐的面包比較掘而，饅頭更能保存小麥粉中的營養(yǎng)成分．饅頭質(zhì)地松軟，有彈性袍睡，嚼之微甜并具有特殊的麥香味知染，具有經(jīng)濟(jì)持舆、實(shí)惠、物美等特點(diǎn)逸寓，合乎中國人的口味，在我國人民膳食結(jié)構(gòu)中占有十分重要的地位竹伸。作為新時(shí)代的技術(shù)工人，要想長(zhǎng)期穩(wěn)定的保持饅頭的品種質(zhì)量刹由，做到南北融合兼顧，則必須從小麥的蛋白質(zhì)和濕面筋含量妨菩、面團(tuán)的流變學(xué)特性彪选、淀粉特性、酶活性及面筋強(qiáng)度等與饅頭品質(zhì)的關(guān)系進(jìn)行了研究剂现，以期達(dá)到從理論到實(shí)踐的總結(jié)與升華。 
關(guān)鍵詞：饅頭質(zhì)地茁臀、小麥強(qiáng)度、制作工藝 
中國地域遼闊堆因，由于南、北方地域不同久窟，所種植的小麥品質(zhì)特性不同，南方大多為弱筋小麥漩仙，北方大多為中強(qiáng)筋小麥，因?yàn)槟戏胶捅狈叫←湹钠焚|(zhì)特性队他，所以就形成了南、北方饅頭的不同特點(diǎn)麸折。南方饅頭特點(diǎn)：大多口感喧軟，風(fēng)味較甜垢啼，色澤潔白；北方饅頭特點(diǎn)：則筋力較強(qiáng)芭析，彈性良好，風(fēng)味較淡傀掘，組織均勻，多帶層次圃星。，南方饅頭需要面筋強(qiáng)度偏弱丘苗，北方饅頭需要面筋強(qiáng)度偏強(qiáng)一些《侵幔總之，人們的不同食用特點(diǎn)對(duì)小麥品質(zhì)的要求不盡相同诽昨，但均要求有較高的白度和較光滑的外觀。

一.饅頭的特點(diǎn)及工藝 
饅頭在中國具有二千多年的歷史，加工并食用饅頭已形成百姓日常生活中的習(xí)慣犁跪，同時(shí)民間也流傳下了寶貴的傳統(tǒng)加工理論和經(jīng)驗(yàn)。蒸煮是中國的家庭烹飪重要手段之一坷衍。西方人習(xí)慣用烘烤的方法熟制食品，而中國人則以煎炸乏矾、炒燜迁杨、蒸煮等方法熟制食品為主。饅頭具有良好的口感和風(fēng)味铅协，更適合中國人的口味摊沉。經(jīng)發(fā)酵蒸制而成的饅頭，具備色白用六、皮軟、光潤(rùn)烂锤、膨松喧軟、筋力適度雹纤、淡香微甜等的感官性狀，其有宜于配菜墓趋，久食不厭的特點(diǎn)敲抄。而且，饅頭還有經(jīng)濟(jì)碴验、實(shí)惠、物美缕陕、價(jià)廉、易消化等優(yōu)點(diǎn)扛邑。饅頭生產(chǎn)較面包破壞面粉營養(yǎng)成分少。蒸制的溫度較烤制的溫度低得多蔬崩，基本上不發(fā)生非酶褐變，氨基酸的有效性保持較好沥阳。
饅頭生產(chǎn)可選擇工藝條件有很多，常用的饅頭工藝桐罕，根據(jù)發(fā)酵方法不同分為：面團(tuán)過度發(fā)酵法（老面法）、面團(tuán)快速發(fā)酵法（二次發(fā)酵法）功炮、面團(tuán)不發(fā)酵法（一次發(fā)酵法）等；依發(fā)酵劑不同分為：酵母發(fā)酵、酵頭（老面）發(fā)酵吮蒜、酒曲發(fā)酵等；生產(chǎn)設(shè)備的*程度不同又有：家庭制作（蒸鍋蒸制）催岔、作坊生產(chǎn)（蒸籠蒸制）和生產(chǎn)線設(shè)備生產(chǎn)（蒸箱蒸制）等段扛。

二.饅頭制作工藝過程：
面團(tuán)調(diào)制—→面團(tuán)發(fā)酵—→再次調(diào)粉—→揉面—→整形—→面坯醒發(fā)—→汽蒸熟制—→成品

1.面團(tuán)調(diào)制工藝：面團(tuán)調(diào)制又稱為“和面”、“調(diào)粉”袁虽、“攪拌”等。
其主要作用為兩個(gè)方面：
1）各種原坠髓、輔料混合均勻并發(fā)生相互作用。
2）面粉吸水都敛，生成面筋并形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，進(jìn)而得到伸展趋艘，zui終形成一定性狀的面團(tuán)。
和面應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況瓷胧，保證足夠的強(qiáng)度和時(shí)間，達(dá)到*面團(tuán)狀態(tài)棚愤。一般情況下搓萧，不能用揉軋代替攪拌。
2.面團(tuán)發(fā)酵工藝：面團(tuán)發(fā)酵有增殖酵母遇八、蠕動(dòng)面團(tuán)矛绘、產(chǎn)生風(fēng)味、增加營養(yǎng)的作用刃永。傳統(tǒng)的饅頭制作工藝非常重視面團(tuán)發(fā)酵微王，要求將面團(tuán)*發(fā)起饶辆。因此，現(xiàn)今許多個(gè)體饅頭生產(chǎn)企業(yè)仍采用老面發(fā)酵工藝江兢。然而太汹，過度的發(fā)酵可能使面團(tuán)產(chǎn)酸過多榕华，由于工藝條件的難以控制，新興的饅頭企業(yè)往往采用快速發(fā)酵或面團(tuán)不發(fā)酵的生產(chǎn)工藝。但是衷求，不發(fā)酵導(dǎo)致成本增加肄蓄、外觀較差，且饅頭失去了傳統(tǒng)的風(fēng)味和口感偷瀑，實(shí)踐證明，競(jìng)爭(zhēng)力較差叶皿。
3.第二次調(diào)粉：面團(tuán)發(fā)酵后應(yīng)適當(dāng)加入面粉和剩余輔助原料再進(jìn)行認(rèn)真的和面。
經(jīng)過發(fā)酵丁恭，面團(tuán)中的酵母需要的營養(yǎng)和氧氣消耗將盡，對(duì)于后邊的醒發(fā)十分不利斋日，因此應(yīng)適當(dāng)添加營養(yǎng)并攪入新鮮空氣牲览。調(diào)節(jié)面團(tuán)的松弛狀態(tài)和粘性，有利于成型操作以保證產(chǎn)品的形狀桑驱。
4.面團(tuán)揉制：和面后成型前竭恬，一般必須經(jīng)過面團(tuán)揉制工序，以保證饅頭的組織結(jié)構(gòu)和外觀熬的。手工成型時(shí)必須用揉壓機(jī)或手工揉面痊硕。饅頭機(jī)成型時(shí)，喂料斗內(nèi)的螺旋擠壓和搓輥的扭搓已較好地完成了面團(tuán)揉制押框，故不需要另設(shè)揉面工序岔绸。
揉面能使面團(tuán)中的氣體排除橡伞，組織細(xì)密，從而使產(chǎn)品表面光滑刚盈，色澤潔白嘹征，還能夠避免饅頭表面產(chǎn)生氣泡。
揉面應(yīng)達(dá)到面團(tuán)表面光滑游推，內(nèi)部細(xì)膩為止。 
5.成型與整形：面團(tuán)揉制完成后胳雁，為使饅頭產(chǎn)品保持外觀挺立飽滿瘤慕，避免在醒發(fā)和蒸制過程可能使饅頭坯扁塌，將切好的或搓好的饅頭坯適當(dāng)整形是非常必要的康逝。圓饅頭定量分割與搓團(tuán)成型，方饅頭搓條刀切成型路揖。家庭饅頭手工成型，即用手將饃坯揉搓成一定形狀并盡可能使表面光滑斋射；饅頭生產(chǎn)線中，一般在饅頭機(jī)后邊安排一臺(tái)饅頭整形機(jī)罗岖，即“搓饃機(jī)”用于饅頭坯的搓高和搓光。
6.饅頭坯的醒發(fā)：醒發(fā)又稱為zui后發(fā)酵桑包，是饅頭生產(chǎn)必需的重要工序。醒發(fā)過程中發(fā)生一系列的生物化學(xué)反應(yīng)哑了，使饅頭達(dá)到一定的體積赘方、外觀和內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)。
醒發(fā)應(yīng)掌握溫弱左、濕度和時(shí)間：在較高的溫度（35~42℃）醒發(fā)有利于快速發(fā)起窄陡，減少饅頭坯變形。但溫度不能超過45℃拆火，以防酵母高溫失活跳夭。
濕度控制應(yīng)掌握在坯表面柔軟而不粘手為好。一般相對(duì)濕度75%~95%叶奈。
醒發(fā)程度應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的要求而定湃儒。北方饅頭醒發(fā)體積增加一倍左右，南方饅頭應(yīng)更大一些尸惭，而硬面饅頭應(yīng)醒發(fā)輕一些氯摆。
7.饅頭的蒸制：饅頭可以在蒸柜男磅、蒸箱、蒸鍋泌祥、蒸籠中蒸制。
蒸制過程容器內(nèi)保持微壓狀態(tài)和氣體的循環(huán)放暇，以確保蒸制的溫度打吱。保持容器密閉，還要保證有氣體的適量排出以及蒸汽不斷進(jìn)入蒸屜锭吨。通入的蒸汽壓力不宜太高，防止蒸汽水直接濺于坯表面而造成局部燙死零如。

三.常見饅頭質(zhì)量問題分析
常見且重要的饅頭質(zhì)量問題有：風(fēng)味欠佳躏将、口感差祸憋、饅頭萎縮、表面不平整肖卧、色澤不好等蚯窥。
1塞帐、饅頭風(fēng)味
饅頭的風(fēng)味應(yīng)該具有純正的麥香和發(fā)酵香味，香味足葵姥，滋味甜荷鼠，無不良風(fēng)味。常出現(xiàn)的問題有：香味不足燕紊，后味不甜塌或，有不良風(fēng)味（酸缚形、堿、澀超瞧、餿等異味）廊畔。添加劑使用不當(dāng)、污染有味成分脖煮、面粉變質(zhì)贬奢、發(fā)酵不好乍厉、pH值不合適以及產(chǎn)品*變質(zhì)等都有可能導(dǎo)致風(fēng)味問題悦追。應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況加以解決。
2忍啸、饅頭內(nèi)部結(jié)構(gòu)及口感問題
饅頭的口感也是決定質(zhì)量的zui重要指標(biāo)之一仰坦。的饅頭應(yīng)為柔軟而有筋力，彈性好且不發(fā)粘计雌，內(nèi)部有層次呈均勻的微孔結(jié)構(gòu)悄晃。常見的饅頭組織結(jié)構(gòu)問題有：發(fā)粘無彈性、過硬不虛 凿滤、底過硬 妈橄、過虛而筋力彈性差、層次差或無層次 鸭巴、內(nèi)部空洞不夠細(xì)膩等 眷细。
影響?zhàn)z頭組織性的因素主要有：加水量、和面程度鹃祖、面團(tuán)發(fā)酵溪椎、揉面操作、醒發(fā)程度等恬口，通過調(diào)節(jié)工藝參數(shù)校读，可以使饅頭的口感明顯改觀。
3裂蝉、饅頭萎縮
饅頭萎縮是指饅頭汽蒸或復(fù)蒸時(shí)萎縮變黑绳练，象燙面、死面饅頭虑庇，饅頭保溫存放時(shí)也偶有發(fā)生枫昏。百姓對(duì)該現(xiàn)象無法解釋且很奇怪，稱之為“鬼捏”光丢，認(rèn)為不吉利旋蝎。該現(xiàn)象出現(xiàn)使饅頭廠次品增多，而且因消費(fèi)者復(fù)蒸時(shí)出現(xiàn)镰掐，嚴(yán)重地影響企業(yè)的信譽(yù)孕序，特別是春節(jié)家庭大量存放涼饅頭，復(fù)蒸時(shí)“鬼捏”對(duì)消費(fèi)者心理影響zui大炸诚。
產(chǎn)生萎縮的根本原因是面筋骨架的支撐力不足所致递市。當(dāng)有足夠的內(nèi)部壓力和組織強(qiáng)度時(shí)，饅頭能夠保持較大的膨脹度碗屏，冷卻和降壓時(shí)唁情，當(dāng)回縮力大于支撐力時(shí)必然萎縮疑苔。
防止饅頭萎縮應(yīng)從原料入手，并在工藝上下工夫荠瘪。和面和揉面都要使面團(tuán)達(dá)到*狀態(tài)夯巷，調(diào)節(jié)面團(tuán)pH到合適的范圍，醒發(fā)程度適度哀墓，保證蒸制的工藝條件等是解決饅頭萎縮的關(guān)鍵。
4喷兼、饅頭表面不光滑
的饅頭應(yīng)為表面光滑篮绰，無裂口、無裂紋季惯、無氣泡吠各、無明顯凹陷和凸疤。表面光滑與否對(duì)于商品饅頭的銷售影響很大勉抓。
常見的饅頭表面問題有：裂紋贾漏、裂口、起泡等藕筋。
饅頭裂紋多因?yàn)樾寻l(fā)濕度太低所致键腹。可調(diào)節(jié)醒發(fā)濕度加以解決蒂抒。
裂口可能是因?yàn)槊鎴F(tuán)水分過低溪客、面團(tuán)pH過高、揉面不足且布面過多先兆，坯醒發(fā)不足等因素所致肢箕。
起泡主要是因?yàn)槊鎴F(tuán)pH過低、揉面布面過多爵例、醒發(fā)時(shí)濕度過大牲支、醒發(fā)過度、蒸時(shí)氣壓過高等原因造成的豌淹。
5窥血、饅頭色澤不好
饅頭表皮應(yīng)為乳白色，顏色一致女饺、半透明且有光澤纹怨、無黃斑、無暗點(diǎn)儒恋。內(nèi)部也應(yīng)為純白色善绎，組織結(jié)構(gòu)細(xì)膩，色澤均一诫尽。
常見的色澤問題有：饅頭色澤發(fā)暗不白禀酱、發(fā)黃炬守、有暗斑等。
原料質(zhì)量和添加劑效果是影響?zhàn)z頭色澤的關(guān)鍵性因素剂跟，然而工藝操作也非常重要减途。和面和揉面不足以及面團(tuán)過酸都有可能導(dǎo)致色澤發(fā)暗。堿性大曹洽、沾染有色物質(zhì)鳍置、霉變等都有可能使饅頭發(fā)黃。有暗斑主要是面團(tuán)加水少送淆，醒發(fā)過度所致税产，當(dāng)然，饅頭萎縮也會(huì)出現(xiàn)暗斑偷崩。

我國大多數(shù)小麥的品質(zhì)特性適宜饅頭機(jī)制作饅頭辟拷，因饅頭對(duì)小麥粉品質(zhì)指標(biāo)要求范圍比其他面制品（面包、面條欣挠、餃子等）較寬卒亩。綜上所述，影響?zhàn)z頭質(zhì)量的原因有很多怕枣，但是通過工藝調(diào)整也能加工出饅頭划万。目前我國對(duì)饅頭的制作和評(píng)分缺乏統(tǒng)一方法和標(biāo)準(zhǔn)。尤其是制作南方饅頭和制作北方饅頭所需要的工藝和小麥品質(zhì)均有一定的差異锉辫。所以對(duì)饅頭品質(zhì)的評(píng)價(jià)要想達(dá)到統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)有一定的難度息体。很多研究學(xué)者圍繞饅頭的白度、外觀瑰兄、體積狗悔、比容、粘彈性等質(zhì)量性狀與小麥品質(zhì)的關(guān)系進(jìn)行探討锤距。由于食用饅頭的地域種類較多巡软，不同人群對(duì)饅頭的喜好不同，所以評(píng)價(jià)饅頭品質(zhì)指標(biāo)的標(biāo)準(zhǔn)也不同脸夜，在評(píng)價(jià)結(jié)果上有一定差異菌劲，或者*相反。大多數(shù)人認(rèn)為子姜，面筋強(qiáng)度較大的小麥粉祟绊，制作的饅頭體積增大，但饅頭的外觀較差哥捕。面筋強(qiáng)度較弱的小麥粉牧抽，制作的饅頭體積小，但表面光滑。中筋小麥粉制作出饅頭的特點(diǎn)是扬舒，表面結(jié)構(gòu)光滑阐肤、挺立，沒有死面結(jié)讲坎，內(nèi)部孔隙大小均勻一致孕惜，彈揉性好。對(duì)于饅頭的評(píng)價(jià)方法和評(píng)分晨炕，還需統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)衫画，建立一套較完善的饅頭評(píng)價(jià)系統(tǒng)。