利用煙熏香味料液熏食品是目前世界煙熏食品業(yè)廣為應(yīng)用的方法输奢，并視之為煙熏業(yè)zui有前途的香料。液熏法其zui突出的優(yōu)點(diǎn)是：不含3之仍，4－苯并芘致癌物質(zhì)屉韧，熏制出的食品安全可靠；可大量減少傳統(tǒng)方法在廠房楔答、設(shè)備等方面的投資谆藐；能實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、電氣化更假、連續(xù)化生產(chǎn)作業(yè)监灌，大大提高生產(chǎn)效率；其生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)單击胜、操作方便亏狰、熏制時(shí)間短、勞動(dòng)強(qiáng)度低不污染環(huán)境偶摔，且對(duì)產(chǎn)品起防腐暇唾、保鮮、保質(zhì)用辰斋。
由此可見(jiàn)策州，液熏法具有較高的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益。目前美國(guó)約90%的煙熏食品由液熏法加工宫仗，煙熏香味料的用量每年達(dá)10000噸够挂，日本年用量達(dá)700噸旁仿，中國(guó)仍處于推廣應(yīng)用階段，潛在的年需求量將達(dá)200噸下硕。
主要成分及作用 經(jīng)GC/MS檢測(cè)丁逝，煙熏香味料含有400余種化學(xué)成分,有各種酚類汁胆、羰基化合物梭姓、有機(jī)酸及呋喃、酯撰类、醇等驱请。煙熏香味料的主要成分是愈創(chuàng)木酚、4－甲基愈創(chuàng)木酚拼建、2墓永，6－二甲氧基酚。
另外辜尝，糖醛毫蚁、5－甲基糠醛和乙酰基呋喃提供了甜香型氣味雳址，酯類化合物提供了某種煙熏香氣析深。上述眾多化學(xué)成分協(xié)同作用，使煙熏香味料的煙熏香氣濃郁敌痘、純正咨锐、持久、誘人钢婆，并有增進(jìn)食欲的作用系馁。
煙熏色澤也是食品煙熏的重要目的之一。
羰基化合物同氨基酸反應(yīng)形成褐色物質(zhì)窟扑，酚有機(jī)酸對(duì)色澤的形成也有協(xié)同作用喇颁。酚類具有強(qiáng)烈的抗氧化和殺菌作用；有機(jī)酸嚎货、羰基化合物和醇也有一定的殺菌作用橘霎，這些物質(zhì)使煙熏香味料對(duì)食品具有良好的防腐保鮮作用。煙熏香味料符合中華人民共和國(guó)輕工部行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)QB1122－91和JECFA （*糧農(nóng)組織厂抖、世界衛(wèi)生組織聯(lián)合食品添加劑專家委員會(huì)）1988 年公布的煙熏香味料標(biāo)準(zhǔn)茎毁。本品不含3，4－苯并芘忱辅。
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