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　　果蔬加工預(yù)處理
　　
　　1运诺、原料的分級(jí)：果蔬的分級(jí)可按照不同的加工品的要求驯用，采用不同的分級(jí)方式分級(jí)，包括大小分級(jí)锰扶、成熟度分級(jí)和色澤分級(jí)等幾種锭吨。在我國成熟度分級(jí)常用目視估測(cè)的方法進(jìn)行，而大小分級(jí)是分級(jí)的主要內(nèi)容傲醉，幾乎所有的加工果蔬均需大小分級(jí)蝇闭，分級(jí)的方法有手工分級(jí)和機(jī)械分級(jí)。
　　
　　2硬毕、原料的清洗：果蔬原料清洗的目的在于洗去果疏表麗附著的塵土呻引、泥沙和大量的微生物以及部分的化學(xué)農(nóng)藥，保證產(chǎn)品的清潔衛(wèi)生吐咳，從而保證產(chǎn)品品質(zhì)逻悠。對(duì)于農(nóng)藥殘留的果蔬，洗滌時(shí)常在水中加化學(xué)洗滌劑挪丢，常用的有鹽堿地酸蹂风、醋酸，有時(shí)也用氫氧化鈉等強(qiáng)堿及漂白粉乾蓬、*等強(qiáng)氧化劑惠啄。果蔬清洗的方法須根據(jù)果蔬形狀、質(zhì)地任内、表面狀態(tài)歇盒、污染程度、夾帶泥土量以及加工方法而定腐熊。主要有手工清洗和機(jī)械清洗韩丸。后者需配置滾筒式、噴淋式冒瞎、壓氣式查新、漿葉式等設(shè)備。
　　
　　3洛怠、果蔬的去皮：凡是果蔬原料果皮粗糙批先、堅(jiān)硬息聪，具有不良風(fēng)味的均應(yīng)去皮，以利于提高品質(zhì)囤胯，只有在加工某些果脯员研、蜜餞、果汁和果酒時(shí)蚪缚，因要打漿和壓榨阶质，才不用去皮，果疏去皮方法如下：
　　
　∶灼弧（1）手工工藝：用特別的刀糕伐、刨等工具人工剝皮，去皮干凈驱入、損失少赤炒，但勞動(dòng)效率低。常用于柑桔亏较、蘋果莺褒、梨、柿雪情、枇杷遵岩、蘆筍、竹筍巡通、瓜類等尘执。
　　
　　（2）機(jī)械去皮：主要用于比較規(guī)強(qiáng)的果蔬原料宴凉，如旋皮機(jī)誊锭，主要用于蘋果、梨蓄帐、柿市砍、菠蘿等；擦皮機(jī)警钥，主要用于土豆射疤、甘薯、胡蘿卜等晒躺；去皮機(jī)械：青豆倾桩、黃豆等。
　　
　√艨琛（3）堿液去皮：足利用堿液的腐蝕性來使蔬菜表面中膠層溶解眼骗，從而使果皮分離。堿液去皮常用氫氧化鈉伪滤，腐蝕性強(qiáng)且價(jià)廉方秤，常在堿液中加入表面活性劑如2—乙基已基磺酸鈉躬源，使堿液分布均勻以幫助去皮。堿液去皮時(shí)堿液的濃度还织、處理的時(shí)間和堿液溫度，應(yīng)視不同果蔬果料種類主巍、成熟度冠息、大小而定。堿液濃度提高孕索、處理時(shí)間長及溫度高都會(huì)增加皮層的松離及腐蝕程度逛艰。經(jīng)堿液處理后的果蔬必須立即在冷水中浸泡、清洗搞旭、反復(fù)換水直至表面無膩感散怖，口感無堿昧為止。漂洗必須充分肄渗，否則可能導(dǎo)致ph上升镇眷，殺菌不足，產(chǎn)品敗壞翎嫡。
　　
　∏范（4）熱力去皮：果疏用短時(shí)高溫處理后，使表皮迅速升溫惑申，果皮膨脹破裂具伍，與內(nèi)部果肉組織分離，然后迅速冷卻去皮镇纳，適合于成熟度高的桃枉俗、李、杏等仍枕。熱去皮的熱源主要有蒸汽和熱水营俘。此法原料損失少，色澤好坚哲，風(fēng)味好服酥。
　　
　　（5）酶法去皮：在果膠酶的作用下御欢，柑桔的囊瓣中果膠水解找肤，脫去囊衣，關(guān)鍵是要掌握酶的濃度及酶的*作用條件如溫度升碱、時(shí)間踩林、ph值等。
　　
　∈呛ā（6）冷凍去皮：將果蔬在冷凍裝置中凍至達(dá)輕度表面凍結(jié)醋掖，然后解凍剃袍，使皮松馳后去皮，此法適用于桃捎谨、杏民效、番茄等，質(zhì)量好但費(fèi)用高涛救。
　　
　∥沸稀（7）真空去皮：將成熟的果蔬先行加熱，使其升溫后果皮與果肉易分離检吆，接著進(jìn)入有一定真空度的真空室內(nèi)舒萎，適當(dāng)處理，使果皮下的液體迅速“沸騰”蹭沛，皮與肉分離臂寝，然后破除真空，沖洗或攪動(dòng)去皮摊灭。適用于成熟的桃咆贬、番茄。
　　
　　原料的切分斟或、去核（心）熬鸟、修整、破碎：體積較大的果蔬原料在罐肮插、干制秸铣、加工果脯、蜜餞及蔬菜腌制時(shí)晚惊，需切分和去核（心）朱泞。有時(shí)為了使原料加工后保持良好外觀，還要進(jìn)行修整宛蒲。這些都需要一些的小型工具膀琐，如過核器（山楂、棗）恼稠、刺孔器（金柑苦旋、梅）和機(jī)械，如劈桃機(jī)来锥、多功能切片機(jī)偏秦，切片機(jī)。果蔬的破碎常用破碎打漿機(jī)完成腥例。
　　
　　果蔬的燙漂：將已切分的或其它預(yù)處理的新鮮原料放人沸水或蒸汽中進(jìn)行短時(shí)間的處理辅甥。它可加熱鈍化酶，改善組織和色澤燎竖；軟化或改進(jìn)組織結(jié)構(gòu)璃弄；穩(wěn)定或改進(jìn)色澤要销；除去果蔬的部分辛辣味和其它不良?xì)馕叮唤档凸咧形廴疚锖臀⑸飻?shù)量夏块。果蔬燙漂常用的方法有蒸汽和熱水兩種疏咐。為了保護(hù)綠色果蔬的色澤，常在燙漂的水內(nèi)加入堿性物質(zhì)脐供，如*凳鬓、氫氧化鈣等。但這樣vc損失大患民，果蔬燙漂的程度應(yīng)根據(jù)果蔬的種類、塊形垦梆、大小匹颤、工藝要求等條件而定。燙漂后的果蔬要及時(shí)浸人冷冰中托猩，防止過度受熱卡催，組織變軟。
　　
　　原料的抽真空處理：由于某些果蔬如番茄內(nèi)部組織疏松溶迹，含空氣多绘菲，對(duì)加工特別是罐藏不利，需進(jìn)行抽真空處理剩织，即原料在一定介質(zhì)里置于真空狀態(tài)下雄工，使內(nèi)部氣體釋放出來，代之為糖水和鹽水硬拴，抽真空的方法有干抽法和濕抽法番产。其控制的條件和參數(shù)有：真空度、溫度魁济、抽氣時(shí)間和蔬菜受抽面積逞翰。