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肉制品加工基礎知識匯總--華邦機械
閱讀：2029 發(fā)布時間：2017-7-22肉制品加工基礎知識匯總--華邦機械
一、基本概念
1、肉制品：以肉類為原料加工而成屁茁，制作過程中加入調(diào)味料、香辛料汇氛、糖及蛋白组伐、食品添加劑等。
2呛靡、肉制品加工：是指對原料肉處理的過程硕帖，包括物理的或化學的方法，并配以適當?shù)妮o料和添加劑铅鲤。
二划提、肉制品的分類
1、按原料分：畜肉制品邢享、禽肉制品鹏往、魚類制品、野味制品等驼仪；
2掸犬、按加工工藝分：腌臘、醬鹵绪爸、熏燒烤湾碎、干制品、油炸奠货、香腸介褥、火腿、罐藏制品等递惋；
3柔滔、按產(chǎn)生的流源分：中式、西式等；
4浅腥、按加工程度分：未加熱制品贞触、加熱制品。
三鱼雇、肉制品加工的意義
1. 殺滅污染于原料肉的各種微生物吗屏，以保證食品衛(wèi)生，提高食用安全性礼猪。
2. 破壞或抑制酶類的活性菱戒，以延長制品的儲存期。
3. 改善風味硅盹，改進組織結構慧跋，以提高制品的色、香又竞、味械兽。
4. 增加營養(yǎng)成分，彌補原料肉某些缺陷菲藏，以提高制品營養(yǎng)價值视事。
5. 由于進行了加工，使大多數(shù)肉類食品成為可直接食用的方便食品庆揩，以促進消毒俐东，增加生產(chǎn)量。
四订晌、工藝流程
五虏辫、解凍
①解凍目的：使冰凍原料盡可能恢復其原有的組織形態(tài)。
②解凍四要素：溫度锈拨、濕度砌庄、時間、質(zhì)量奕枢。
A娄昆、溫度：越低越好。過高缝彬，內(nèi)部未解凍萌焰，而外部已達MM滋長的適宜溫度，再高則發(fā)生蛋白變性谷浅，過低篱瀑，解凍時間過長。
B椅砸、濕度：濕度越大越好送县，在解凍過程中肉本身組織中的水分越不易擴散到空氣中揍久；
C、時間：一般應考慮場地大小桌偎、生產(chǎn)量大小而決定適宜的解凍時長迁耘；
D、質(zhì)量：汁液流失越少越好（保水性徊岂、成本车管、口味）
工廠應根據(jù)自身的解凍庫大小、實際生產(chǎn)量旧败、現(xiàn)有設備、產(chǎn)品成本等諸多因素綜合考慮后決定使用何種方法進行解凍公杰。
③常用解凍方式及注意事項：
1暮孕、自然解凍，亦作空氣解凍：環(huán)境溫度：12-15℃许起，相對濕度：80-90%十偶， 風的流速：1-1.5m/s≡跋福空氣解凍血水損失大惦积，豬肉一般在3%，牛肉一般在5%猛频，雞肉達8%狮崩。
2、流水解凍鹿寻，水溫不能超過30 ℃睦柴。流水解凍重量損失小，但營養(yǎng)物質(zhì)損失大毡熏。日本采用靜水解凍坦敌，營養(yǎng)損失較小，節(jié)約成本痢法，解凍后肉溫控制在-2到+2 ℃間狱窘。
3、蒸汽解凍财搁，原料表面蛋白變性嚴重愈饲。
4、微波解凍盅格，是近年來比較流行的解凍方式闰袒，前期投資大。
微波解凍的特點：
1鞭碳、解凍速度快悴觅，節(jié)省能耗；
2、保證營養(yǎng)性轰蜗，提高肉品品質(zhì)删摸；
3、快速通過細胞和破壞細胞繁殖區(qū)自葡，提高成品率攀誓；
4、能量利用率高恤仁，解凍均勻坏榜；
5、安全衛(wèi)生隆檀；
6摇天、操作簡便，占地面積锌致亍泉坐；
7、改善工作環(huán)境裳仆，實現(xiàn)流水線生產(chǎn)腕让，減少勞動強度。解凍后的原料肉中心溫度為0℃
解凍注意事項：
◆碼放的肉不能過多
◆防止交叉污染
◆環(huán)境溫度不能過高
◆要注意用具的衛(wèi)生歧斟，每日使用完畢要*洗刷消毒
◆解凍完的肉要立即加工纯丸，不得來回重復凍結與解凍。
六静袖、分割
目的：去筋液南、腱、肥膘勾徽、軟骨滑凉、淋巴。
筋斗黍、腱：無定型基質(zhì)及膠原纖維二娄、彈性纖維構成，屬于硬性非全價蛋白掷佑，具有堅硬苇恤、難溶和不易消化、保水性差等特點霹壁，使蛋白質(zhì)不能被提取出來供窝，表面不能形成膠凝物質(zhì)，蒸煮時形成不了粘結力剿稼，切片自然會發(fā)散百涕。
脂肪：不能吸收鹽水率满，降低了表層內(nèi)蛋白質(zhì)的活性，使肉各部分不易結合斩角，切片出現(xiàn)空洞及松散夷呐。
淋巴：做為免疫器官，可能含病毒伶丐，應修去以確保食品安全性悼做。
溫度：分割后原料的溫度管理直接決定著后續(xù)產(chǎn)品加工的品質(zhì)。一般分割后的肉溫需保持在6度以內(nèi)哗魂，故原料肉在此過程停留的時間不易過長肛走，越快越好，且綜合考慮人體健康因素录别，室溫8-12度*羹与。日本的操作環(huán)境溫度比我們的高，但他們在過程中控制較好庶灿，分割滿桶車后立即送0~4度儲存。
七吃衅、腌制
①腌制的作用和機理
1往踢、腌制的作用
A、防腐保鮮徘层；
B 峻呕、穩(wěn)定肉色
C、提高肉的保水性
D趣效、改善肉的風味
2瘦癌、肉的腌制機理
主要是通過腌制液的滲透和擴散作用產(chǎn)生的。
②腌制方法
傳統(tǒng)的肉的腌制方法就是濕腌法和干腌法绊叙，環(huán)境溫度控制在3~5度填丢，現(xiàn)在已將濕腌法進行了改進，采用滾揉或注射使肉快速腌制夸营，不僅省時敞灸，而且還提高了工作效率，但產(chǎn)品風味要比傳統(tǒng)方法稍差贫介。像意大利的帕爾瑪火腿区酷、中國的金華火腿均采用傳統(tǒng)工藝的干腌法。
八翠蓄、絞肉
絞肉是指用絞肉機將肉或脂肪切碎丛幌，以達到加工需要的目的。絞肉操作直接決定著成品的品質(zhì)抢纹。
（一）絞肉前準備
1懒碍、絞肉機的選擇：用三段式絞肉機（是指在三片金屬篩板之間有兩副刀葱妒，構成一個絞刀組）。
2杯道、絞肉機的檢查：注意查看金屬篩板和刀刃部是否吻合匪煌，防止有間縫使肉組織膜、結締組織纏繞在刀刃上党巾，影響切斷效果萎庭，破壞肉組織細胞，削弱了添加脂肪的包和力齿拂，導致結著性不良驳规，影響終產(chǎn)品品質(zhì)。
3署海、絞肉機的清洗：檢查結束后吗购，進入清洗操作，按照操作規(guī)范操作砸狞，同時使用前要注意冷卻捻勉。
4、原料準備：絞肉前盡可能將原料肉和脂肪切碎刀森，同時將肉和脂肪冷卻到5度以下踱启。
（二）絞肉操作
1、絞肉機的調(diào)整：根據(jù)產(chǎn)品的工藝設計要求研底，選擇合適的孔板庵恨，同時緊固螺帽松緊要合適（刀刃和篩板的吻合度），過緊磨察大修扁，肉溫生高快诀烫；過松筋膜易纏到刀片上，影響絞肉的顆粒感峡逆。
2勃拢、絞肉的方法：加肉比例適當，防止肉多在料斗內(nèi)翻動時間長念弧，造成溫度升高歉赴，zui終影響肉的結著力。脂肪絞制時加量要小偶村，防止溫度升高柄午，造成脂肪融化，影響產(chǎn)品質(zhì)量娶架。
3爽咒、清洗；每次作業(yè)結束后窿侈，要及時清洗絞肉機炼幔，防止細菌繁殖秋茫。日本清洗時先用45度左右熱水除油污，zui后用80度熱水沖洗消毒殺菌乃秀。
4肛著、安全防護：絞肉操作時要注意手的防護，尤其操作小型機械時跺讯，進料必須用倒肉棒枢贿。
5、絞肉機的轉數(shù)：一般理解轉數(shù)快刀脏、效率高局荚，但這是錯誤的，日本研究表明：絞肉機轉數(shù)控制在150轉/分愈污，產(chǎn)品溫度耀态、PH值變化小，肉餡分離液暂雹、游離水少首装。
九、斬拌
斬拌：是指通過斬拌機的斬拌衔耕，使肉餡均勻混合或提高肉的乳化性赊偿、拈著性，同時賦予產(chǎn)品較好的口感和風味屁蕾。
（一）斬拌前的準備
1、斬拌機的檢查队淳、清洗：首先查看刀是否快躺潘，刀不快會影響斬拌乳化效果、造成產(chǎn)品出油千雏、口感粗糙毕亲，根據(jù)實際生產(chǎn)情況規(guī)定磨刀時間；其次確定刀是否緊固在刀軸上误目，防止操作時刀飛出项蝉，發(fā)生事故；再次查看刀與轉盤間距轴私，是兩張牛皮紙的厚度白找，過寬影響斬拌效果，過近易發(fā)生損刀事故赁严；zui后清洗干凈扰柠，同時加冰降溫待用。
2疼约、原料肉及脂肪準備：一般斬拌時瘦肉和脂肪都是分開處理卤档，瘦肉溫度控制在5度以下為宜蝙泼，脂肪控制在2度以下為宜，若離斬拌操作還有一段時間劝枣，把原料放在低溫庫儲存汤踏。
3、冰的使用：根據(jù)生產(chǎn)情況用冰屑舔腾，不要用冰塊溪胶，它會增加斬拌機刀刃的磨損，同時降低肉的乳化效果琢唾。
（二）斬拌前操作
1载荔、基本操作
先加瘦肉并全面鋪開，然后加入2/3冰采桃、調(diào)味料高速斬拌懒熙；肉溫達4~6度時，加入脂肪脂壁、蛋白囤乎、1/3的冰等繼續(xù)高速斬拌；肉溫達7~8度時加入香辛料等斬拌均勻出機揖帕。一般雞肉產(chǎn)品出機溫度控制在10度以內(nèi)敢薄，豬肉類產(chǎn)品控制在12度以內(nèi)。
2挎茂、影響斬拌效果的因素
1）刀速的影響：一般情況下斬拌刀速越快艇线、斬拌效果（乳化性、粘性热轨、彈力）越好游鹿、肉的保水性越好、肉的分析液越少梨耽。
2）時間的影響：一般情況下义誓，斬拌時間越長越好，肉的乳化效果和黏度是增加的统岭；但時間過長蟋定，肉的溫度升高越快，影響產(chǎn)品的乳化效果草添，同時降低了產(chǎn)品的黏度驶兜，破壞了細胞結構。
3）刀速和時間的綜合影響：一般情況下远寸，經(jīng)驗數(shù)據(jù)刀速控制在2880~4700r/min時斬拌的效果及溫度是較合理的促王。
3、脂肪的添加
一般情況下而晒，脂肪分離（出油）在很大程度上是由于脂肪的分散狀態(tài)蝇狼、質(zhì)量和斬拌溫度過高引起的阅畴。
十、攪拌
攪拌：是指根據(jù)產(chǎn)品工藝要求通過機械的攪動使原料混合均勻的目的迅耘。
1贱枣、攪拌前的準備：首先查看機械運轉是否正常；然后采用溫水仔細清洗攪拌槳葉和攪拌槽颤专，并進行消毒處理纽哥；zui后按產(chǎn)品工藝要求準備好原料。
2衙猾、攪拌操作：原輔料準備好后柬激，即開始攪拌操作。先投入瘦肉攪拌斧与，同時加入調(diào)味料和香辛料行忘，zui后加入脂肪。一般來說筋劣，攪拌時間在5~10分鐘是比較適合的牡徘。
3、清洗正脸；攪拌結束后式伶，及時清洗攪拌機各部位，尤其是旋軸和葉片根部鄙叼，若清洗不干凈贡金，細菌極易繁殖。日本在清洗絞肉機群娃、攪拌機時先采用45度熱水清洗干凈衅侥，然后再用80度熱水沖洗消毒。
十一蒸甜、注射
注射：是指通過空氣壓力或液體壓力經(jīng)注射針頭使鹽水能夠均勻分散于肉塊中棠耕，以保證肉腌制透徹余佛。
1柠新、注射前的準備：首先查看機械是否清洗干凈，像傳送帶辉巡、儲液灌恨憎、針橋等；其次采用清水測試注射機壓力是否正常郊楣、注射針頭是否有堵塞憔恳、 輸液管道是否有渾水流出等；確認機械運轉正常后净蚤，停機并將儲液灌底閥打開排干存水钥组、拆開機身下部輸液管道排干存水待用输硝。
2、注射液制備：將制作注射液的容器清洗干凈程梦，一般均采用料液均質(zhì)系統(tǒng)操作：操作時先加磷酸鹽点把、再加蛋白、糖類乞贡、食鹽氢碰、異Vc鈉、色素颅唇、zui后加亞硝（添加順序按溶解的難易程度來）全部溶解操作大約20~30分鐘申广，再啟動均質(zhì)機，表壓調(diào)在15~20千克力/c㎡ 開始操作西练，均質(zhì)后料液立即速冷东六，控制在2~6度。
3钮核、注射操作：將原料辰张、注射液準備好后開始操作，首先根據(jù)產(chǎn)品的注射率要求新掸，調(diào)整合適的操作壓力：一般注射豬肉類產(chǎn)品壓力調(diào)至2.5左右即可欢巡、高壓注射機調(diào)至2.0即可，注射牛肉類產(chǎn)品壓力調(diào)至3.0左右教九、高壓注射機調(diào)至2.5即可致驶；壓力調(diào)整好后開始操作，溫度控制在8度以內(nèi)箱靴。
4腺逛、注射機清洗：注射操作結束后，及時清洗注射機衡怀。為保證油污棍矛、蛋白、膠質(zhì)抛杨、淀粉類能夠容易清洗干凈够委，一般采用40~45度溫水清洗，清洗時注意傳送帶怖现、儲液灌茁帽、機身下部輸液管道、注射針及針橋等的清洗屈嗤。
5潘拨、注射機的清洗維護保養(yǎng)：可以根據(jù)使用情況制定日、周、月保養(yǎng)計劃铁追。
十二季蚂、滾揉
滾揉：是指通過滾揉機內(nèi)的葉片將較大的肉塊間歇地進行攪拌，或使肉塊在滾揉機內(nèi)上下翻動溺硼，從而起到促進鹽腌液的滲透和鹽溶性蛋白的提取以及肉塊表面組織的破壞作用价岭，以縮短鹽腌期、提高粘結性触晃。
1冗吟、滾揉前的準備：首先查看真空嘴是否暢通（有的在滾揉蓋上、有的在滾桶內(nèi)壁上方）皂计；其次查看滾揉機的運轉狀況演侍；zui后查看滾揉機的清洗狀況，是否干凈辉九、有無積水殘留等色递。
2、滾揉操作：將所有腌制料一起加入滾揉機內(nèi)祷书，蓋好滾揉蓋粪趋、檢查是否嚴密，舔艾；然后開始真空磺浙，查看機身控制柜內(nèi)真空顯示器是否達到90KPa以上；zui后準確設定滾揉程序徒坡、并保證輸入撕氧；同時在滾揉過程中，每隔2小時要查看一次真空表顯示狀況和環(huán)境溫度狀況喇完，以保證滾揉腌制效果伦泥。
3、滾揉后原料腌制狀況判定：腌制料液是否*吸收锦溪；肉腌制是否透徹不脯；肉組織是否柔軟；肉色是否鮮艷刻诊；肉表面是否防楷；有光澤；肉的溫度是否在8度以內(nèi)等坏逢。
4域帐、滾揉機的清洗：首先是添加一些輔助物使機器自動粗洗赘被；然后停機并關閉電源人為刷洗是整，除凈葉片、邊角等處殘留物；zui后用清水沖洗干凈以叛。
十三谁班、填充
填充：就是采用腸衣將肉制品原料按照工藝要求定型。
1疼喝、填充的分類诊乐；根據(jù)產(chǎn)品工藝要求分為手工填充、自動灌裝我值、（連續(xù)）打卡或結扎晰等。
2、自動灌裝：一般加工均采用國外自動定量灌腸機完成岸零，操作時要注意灌裝定量歉莫，以保證成品達到預期的工藝設定要求，同時在操作過程中要注意灌腸機的真空度竞蹲、灌裝的松緊度张绊，以避免成品出現(xiàn)質(zhì)量問題。
3闸衫、（連續(xù)）打卡或結扎：一般連續(xù)打卡類產(chǎn)品大部分是通脊火腿和煙熏火腿類涛贯，余之為壓縮火腿類；結扎主要用于火腿類產(chǎn)品蔚出。操作時要注意機器的真空度弟翘、打卡機制動器的松緊度，以避免出現(xiàn)氣泡骄酗、產(chǎn)品炸裂衅胀、脫卡、組織松軟等質(zhì)量問題酥筝。
4滚躯、機械的維護保養(yǎng)：要制定日、周嘿歌、月維護保養(yǎng)計劃掸掏，防止機械出現(xiàn)故障，影響產(chǎn)品質(zhì)量宙帝。
十四丧凤、熱加工
1、熱加工的目的
1）使產(chǎn)品固化步脓，賦予產(chǎn)品可接受的組織結構晰奉；
2）殺滅病原菌及微生物，延長產(chǎn)品保質(zhì)期空崇；
3）維持或賦予肉制品*的奢好性（肉色措抒、風味滥尉、肉質(zhì)等）；
2精克、常用的煙熏材料：硬木（闊葉林類）昼反、稻殼玉米梗、竹葉等硅魁，不用軟木（針葉林類）塔奋。
⑴煙熏木選擇原則：用樹脂含量少、煙味好枯昂、而且防腐物質(zhì)含量多的材料醇帅。
⑵煙熏成分：對熏制有利的是酚類和羰基化合物（賦予制品熏味）、有機酸和醇類（殺菌防腐）霸瘾，對制品有害的是多環(huán)烴類（像苯并芘致癌物質(zhì)）凑逗，要控制發(fā)煙溫度在400度以下，以防止產(chǎn)生苯并芘對人體健康產(chǎn)生影響否淤。
3悄但、熏煙條件和煙熏程度的判定
⑴、熏煙條件：要注意溫度石抡、濕度檐嚣、煙量及制品的密度。
⑵啰扛、煙熏程度：用化學方法測試肉品中酚醛含量來定義嚎京。
4、煙熏液噴霧吸附煙熏法
簡單的講就是將液體煙熏液（用硬雜木提纫狻）采用壓縮空氣壓縮噴霧鞍帝，呈煙霧狀吸附于產(chǎn)品表面，達到煙熏效果煞茫。目前此法在美國甚為流行帕涌，有效的控制了苯并芘，保證食品安全续徽。我國目前雙匯用此法較多蚓曼，保證了各分公司間常規(guī)產(chǎn)品色澤統(tǒng)一。
十五袒忿、干燥
干燥的目的： 其一是脫水价烘，降低產(chǎn)品的水分活度；其二是穩(wěn)定微生物相位蓖桅，提高產(chǎn)品保存期稻漏；其三是促進產(chǎn)品發(fā)色；其四是維持非加熱肉制品特性（色澤舍稽、風味俗运、質(zhì)感）言盼，提高顧客對產(chǎn)品的奢好性。
1遣株、常用的干燥方法
⑴、自然干燥：即所謂的日光干燥浊待、陰干革哄、冷干的總稱，是利用天然條件進行干燥缔类。
⑵庭叙、人工干燥：目前采用的方式有換氣干燥、熱風干燥绘盟、噴霧干燥鸠真、凍結干燥、冷凍真空干燥等龄毡。
十六吠卷、蒸煮
蒸煮的目的：其一是賦予產(chǎn)品結構，使肉粘著凝固沦零；其二是使制品產(chǎn)生*的香味祭隔、風味；其三是穩(wěn)定肉色路操；其四是殺菌防腐疾渴，提高制品保存性。
1屯仗、蒸煮的溫度選擇：肉制品的種類不同搞坝、蒸煮溫度選擇也不同。一般來說肉制品的蒸煮溫度在70-80度之間魁袜，有的時候為了保證產(chǎn)品品質(zhì)桩撮、同時又達到滅菌的效果，采用階段式溫度進行筛毡，即前段采用稍高溫加熱坟荤、后段采用稍低溫加熱，以滿足產(chǎn)品質(zhì)量要求饼尾。
2挽沧、蒸煮的方式：常用的有蒸汽蒸煮和水煮，一般來說蒸汽蒸煮沒有水煮塊谐昌。
3糙官、蒸煮程度的選擇：一般以產(chǎn)品工藝要求定論。像日本生產(chǎn)的靠牛肉筒啄，產(chǎn)品中心溫度控制在54度鱼催，只有半成熟翅栖，但對原料的衛(wèi)生要求*，初始菌在100個以內(nèi)见毒；歐美的西式產(chǎn)品加熱中心溫度zui高在72~75度間谅褪，主要是為了保持口感、營養(yǎng)及風味吴攒。
十七张抄、散熱
散熱的目的：其一是脫去產(chǎn)品表層的游離水，賦予產(chǎn)品較好的質(zhì)感洼怔；其二是控制微生物相位署惯，延長產(chǎn)品保存期限。
常用的散熱方法
1镣隶、自然散熱：此法散熱較慢极谊，容易使產(chǎn)品表面微生物增殖，降低產(chǎn)品保存期安岂。
2轻猖、人工散熱：常見的有水噴淋散熱、低溫風機散熱域那、冰水（循環(huán)水）冷卻散熱蜕依。
⑴、水噴淋散熱在國外用的較多琉雳，國內(nèi)用的少样眠。像通脊火腿、維也納香腸等翠肘，水要經(jīng)過凈化消毒處理肩蹬，同時產(chǎn)品散熱至中心溫度在25-30度轉為低溫風機散熱，以免產(chǎn)品表面濕档广，影響產(chǎn)品口感和保存期深酗。
⑵、冰水散熱主要用于不二次殺菌的酒店冷切類產(chǎn)品悄针。
十八汁恍、包裝
包裝的目的：其一是延長產(chǎn)品貨架期；其二是防止微生物污染铛邦，抑制微生物繁殖窃征；其三是防止產(chǎn)品在流通過程中發(fā)生質(zhì)變（氧化，褪色紫鳄、變味芳潦、失水）；其四是進行裝飾灸蛤，提高商品價值鹃漩。
常見的包裝形式
⑴蕾奴、 密著包裝：通過脫氧或抽真空處理，抑制細菌增殖和氧化現(xiàn)象制圈。此方式操作要注意溫度们童、時間參數(shù)的選擇。
⑵鲸鹦、充氣包裝：是目前上較流行的產(chǎn)品包裝形式慧库，包裝成本高、但產(chǎn)品感官亥鬓、質(zhì)感較好完沪。此方式操作要注意成型及熱封溫度域庇、（充氣）時間嵌戈，充氣壓力等參數(shù)的協(xié)調(diào)。國內(nèi)前幾年已試過听皿，僅國家肉類綜合研究中心調(diào)試成功熟呛，其他廠家因參數(shù)調(diào)節(jié)不好導致產(chǎn)品包裝凹凸不整，感官極差尉姨。
十九庵朝、成品儲存
成品儲存要注意三項管理
1、溫度管理：溫度控制在0~4度之間
2卓召、濕度管理：盡可能保持環(huán)境干燥改阳，濕度控制在80%以內(nèi)為宜
3、時間管理：作好標識伶摄，保持*先出原則骚目。