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　　Foodjx導(dǎo)讀：河粉生產(chǎn)工藝操作步驟及要點(diǎn)
　　
　　1.方便河粉的洗米鄙骏、潤米、米水分離工序與波紋米粉生產(chǎn)基本相同服半，在此就不贅述碗冈。
　　
　　2.磨漿、濾漿和調(diào)漿這是決定方便河粉產(chǎn)品質(zhì)量滤灸、出品率的一個基礎(chǔ)且關(guān)鍵的環(huán)節(jié)怪褐。
　　
　　本工序要求所磨出的米漿能通過80目過濾，振動篩網(wǎng)去除了米漿中的糠皮等雜質(zhì)翁旁。要求米漿色澤一致蝠欲，溫度適宜，手感細(xì)嫩倦微、潤滑妻味，無微粒感，濃度均勻欣福，視不同品種要求责球，米漿濃度通常在19～23°、水分含量在60％左右拓劝。
　　
　　為改善口感雏逾、縮短復(fù)水時間等需要添加其他物料或添加劑，可以在粗磨或精磨這道工序加入郑临。如添加增稠劑魔芋栖博、海藻酸鈉和粉頭子等屑宠，需先用水調(diào)成糊狀加入。通過磨漿仇让。使其和米漿混合均勻典奉。儲漿桶應(yīng)安裝攪拌裝置，使?jié){液一直處于均勻狀態(tài)．避免沉淀妹孙。
　　
　　若遇停電或機(jī)器故障秋柄，已調(diào)好的米漿靜置在儲漿桶內(nèi)考叽。短時問又不能生產(chǎn)的情況下．可按漿量的1％～3％加入稀釋的精鹽水于米漿中肢姜，并與米漿攪拌均勻×椋可保證米漿4～6h內(nèi)不變質(zhì)驰闺。
　　
　　3.攤漿、蒸片攤漿弧哥、蒸片是把調(diào)好的米漿通過攤漿機(jī)使米漿連續(xù)呕豪、自然、均衡地流攤在蒸粉布帶上榆眷，經(jīng)蒸鍋蒸煮后成為透明的糯档、乳白色的粉皮片。淀粉乳的糊化程度是制造力‘便河粉的重要工序屡旺。它關(guān)系到粉片的返牛程度蜡幼、斷條率以及復(fù)水時問的快慢。
　　
　　攤漿端制、蒸片工序要求：米漿能按厚度要求．均勻地落在蒸粉布帶上嗓万，所蒸出的粉皮d化度在90％以卜-，均勻連續(xù)．厚薄一致灸叼。
　　
　　一般情況下神汹，蒸鍋溫度在96～100℃之問．米漿厚度在0.5～0.7mm之間。如果要求米漿達(dá)到所需的d度．則蒸鍋布帶的速度要調(diào)節(jié)成相應(yīng)的快慢古今，否則米漿不能充分糊化．就容易使粉返生屁魏、斷條，會影響粉皮質(zhì)鼉捉腥。
　　
　　4.預(yù)干燥本工序要求：通過預(yù)干燥氓拼，粉皮預(yù)干均勻、完整但狭、無破損披诗、折疊、斷頭立磁，粉皮表面不脆呈队、不粘于剥槐，切斷時不粘刀，水分含量在20％～26％之間宪摧。
　　
　　預(yù)干燥機(jī)采用連續(xù)環(huán)回式烘干方式工作助潭。主要由機(jī)體、傳動系統(tǒng)连欲、熱風(fēng)系統(tǒng)打且、排濕系統(tǒng)組成。一般預(yù)干時問控制在35～45min左右椅损。機(jī)前段溫度為55℃左右帘战，中間段6j～70℃．后段55～60℃為宜，這樣既可保證預(yù)下質(zhì)量吉挎，又可滿足產(chǎn)量要求．同時斑永，對后段老化工序又不會增加壓力。
　　
　　5.粉片的老化粉片在老化過程中被慢慢冷卻氨固，淀粉中的直鏈淀粉分子漸漸形成氫鍵蛀埂。粉片的彈性、機(jī)械強(qiáng)度不斷增大解瀑，形成高強(qiáng)度的薄膜盾轮。但是隨著時問的增長，就會逐漸使得大量的直鏈淀粉分子之問的氫鍵結(jié)合得到恢復(fù)蛛蒙，成為致密的不溶性的淀粉分子微束糙箍，那么a化的淀粉又過度口化了．隨之粉片出現(xiàn)彈性下降，特別是相對溫度宇驾、濕度較低時粉片變脆倍靡。使粉片的加工性能變壞，同時使產(chǎn)品的復(fù)水性變差课舍，并失去口感柔軟的特點(diǎn)塌西。
　　
　　剛預(yù)干好的粉片，其中心層的水分和表層的水分存在一個水分梯度筝尾，表層水分低于中心水分捡需。由于表層水分偏低，使粉片又脆又硬筹淫。如果立刻送去切條站辉，容易產(chǎn)生斷條，降低了成品率损姜。
　　
　　預(yù)干好的粉片在老化的過程中會很快形成一個溫度梯度饰剥，表面冷卻快．中心層冷卻很慢。這樣的溫度梯度對中一D層水分向表層遷移_卜分有利。經(jīng)過老化后寺癌，粉片橫截面的水分不均勻雌褥，較快地自然凋平。當(dāng)內(nèi)外層水分趨向一致后绅荒，原來又脆又硬的粉片就變得柔軟知祠。切條時避免了脆性斷條，成品率得到大幅度的提高肝羊。
　　
　　老化的方式以前有兩種：一種是切斷定長后成甫，把粉皮一張張堆疊在一起（約50～60張一疊），然后用濕棉布蓋住保濕子特，靜置約1.5～2.5h后再撕開切條著正；另一種是采用隧道式吊掛機(jī)，把粉皮吊掛在隧道中蛀植，并在隧道中保持相應(yīng)的濕度存研，靜置2.5～3h后，切斷定長填要、切條。
　　
　　老化的工藝要求：經(jīng)過老化后的粉皮水分里外均衡仔戈，色澤為大米淀粉所*的灰白色半透明狀关串，經(jīng)過處理后的粉片應(yīng)柔軟且有韌性。
　　
　　*種老化設(shè)備由切斷定長機(jī)监徘、靜置工作臺晋修、lm×lm的純棉布30～50塊組成；第二種老化設(shè)備由隧道式吊掛機(jī)凰盔、切斷定長機(jī)組成墓卦。
　　
　　前一種方式，操作上容易控制户敬，投資省落剪，且靜置時間短，老化后的粉皮手感好尿庐，成型時不會坍塌忠怖。缺點(diǎn)是人工操作，勞動強(qiáng)度大抄瑟。
　　
　　后一種方式由于粉皮在吊掛靜置過程中只有一個切口凡泣，核心水分向外擴(kuò)散相對困難，且粉皮長幾十米拯奔，老化時間相應(yīng)要長谭扑，同時操作上若吊掛機(jī)內(nèi)濕度不夠粉皮容易變形，尤其是粉布兩邊。優(yōu)點(diǎn)是機(jī)械化連續(xù)作業(yè)优诵，用人少萎括、勞動強(qiáng)度低。影響老化效果的因素主要是環(huán)境與時間俺下。如果為粉皮在靜置老化過程中營造一個小環(huán)境巡蛋，保持相應(yīng)的濕度，不但避免了溫度及空氣流動帶來的影響预铁，而且也會促進(jìn)粉皮在表面吸潮的同時嚣赤，核心水分迅速向外擴(kuò)散，使粉皮水分處于平衡簸翠。若機(jī)械吊掛老化违冲，粉皮切斷定長后再保溫靜置15～30min則效果更好。吊掛機(jī)隧道內(nèi)必須定時開啟噴霧裝置蒋毕，保持相應(yīng)的濕度略荡。
　　
　　6.切條、成型此道工序是方便河粉定型的決定性工序歉胶。關(guān)系到粉塊是否有利于干燥汛兜，成品粉的商業(yè)價值。其工藝要求：切出的粉條平直通今、光滑粥谬，無毛邊，無弱條辫塌、并條漏策，無折疊粉條。粉塊成型后臼氨，大小及重量基本一致掺喻，粉頭收壓在粉塊底部中心或轉(zhuǎn)折處，松緊適度储矩，排列有序感耙。
　　
　　7.干燥干燥即是把已成型好的，含水量仍在23％～28％左右的粉塊椰苟，放在干燥盒內(nèi)抑月。通過在于燥機(jī)循環(huán)低溫慢干，把水分降至產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的范圍之內(nèi)跷塘，其工藝要求：粉塊里外干燥均勻苗鸦，含水量在13．5％以內(nèi)，無油污跋共、無散開外羽、無斷碎。
　　
　　影響干燥效果的因素主要是溫度、濕度與速度捡奖，粉塊進(jìn)干燥機(jī)時水分雖只有23％左右张庄，其脫水量比預(yù)干燥時少得多，但脫水難度卻大得多窍蚤。此時主要是低溫空氣穿透為干燥能力拢杠，同時要求干燥速度與之相匹配，一般講干燥的溫度在40～50℃之間夏植，時間約2～3h為宜舰断。
　　
　　8.冷卻冷卻是利用粉塊與冷卻機(jī)風(fēng)機(jī)所吹冷風(fēng)的溫差強(qiáng)制致冷。其工藝要求：冷卻后的粉塊溫度接近室溫砸捏，同時能滿足包裝要求谬运。
　　
　　冷卻機(jī)由機(jī)架、4臺風(fēng)扇垦藏、不銹鋼輸送鏈網(wǎng)梆暖、電機(jī)組成。
　　
　　9.分檢掂骏、包裝把成型不好轰驳、不適宜做小包裝的粉塊檢出，散裝芭挽；將適合包裝的粉塊與調(diào)味包一起封裝在塑料袋或塑料碗內(nèi)滑废，即為成品。