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嚴(yán)抓殺菌環(huán)節(jié)，筑牢食品安全防線 —— 大腸桿菌引發(fā)的食品安全思考

2024-12-07 17:16:41 來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 閱讀量：11029

　　近日，某測(cè)評(píng)博主發(fā)布了對(duì)紫燕百味雞鹵味產(chǎn)品的檢測(cè)報(bào)告，其中鴨脖和夫妻肺片的大腸菌群檢測(cè)5個(gè)樣品都超出了最高安全限量法竭，最高達(dá)29000CFU/g辜色，是標(biāo)準(zhǔn)的290倍。12月7日蚣殴，紫燕食品發(fā)布聲明稱潜呻，公司注意到，網(wǎng)上有消息稱在紫燕百味雞線上商城所購買的部分“鎖鮮裝”產(chǎn)品存在菌群不合格的情況岗宣。據(jù)查蚂会，相關(guān)產(chǎn)品出廠內(nèi)檢結(jié)果均符合相關(guān)法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)要求。一時(shí)間狈定，紫燕百味雞相關(guān)話題沖上熱搜颂龙，引發(fā)大家熱烈討論。
 
　　民以食為天纽什，食以安為先措嵌。大腸桿菌，作為一種常見的腸道細(xì)菌芦缰，在一定條件下卻能成為食品安全的“大敵”企巢。它廣泛存在于自然環(huán)境以及人和動(dòng)物的腸道中，大部分菌株通常無害让蕾，但其中的一些致病性菌株浪规，卻可能引發(fā)健康問題。近年來探孝，因大腸桿菌引發(fā)的食品安全事件屢屢發(fā)生笋婿，不斷為我們敲響警鐘。
 
　　大腸桿菌污染食品的途徑多種多樣迈堂。在食品生產(chǎn)過程中列啃，如果原料受到污染，比如使用了被糞便污染的水源灌溉蔬菜耀佣，或者動(dòng)物在飼養(yǎng)過程中接觸了受污染的環(huán)境屉馋，其體內(nèi)的大腸桿菌就可能進(jìn)入食品。加工環(huán)節(jié)中钳雄，若操作不規(guī)范伶段，生熟食品交叉污染，也會(huì)為大腸桿菌的傳播提供“溫床”匀枪。此外汞坚，食品的儲(chǔ)存和運(yùn)輸條件不當(dāng)，溫度凿栅、濕度控制不佳梦立，也會(huì)促使大腸桿菌大量繁殖坪腔。
 
　　正規(guī)的大型食品加工廠通常有嚴(yán)格的殺菌環(huán)節(jié)。目前旬渤，食品生產(chǎn)企業(yè)采用的殺菌方式多種多樣吏口，各有其特點(diǎn)和適用范圍。
 
　　一是熱力殺菌冰更，這是常見且歷史悠久的殺菌方法之一产徊。巴氏滅菌技術(shù)，將食品在61攝氏度-63攝氏度保持30分鐘蜀细，或72攝氏度-75攝氏度保持15分鐘-20分鐘舟铜，能夠殺滅多數(shù)致病菌。這種方法適用于柑橘奠衔、蘋果汁飲料谆刨、果醬、糖水水果罐頭等食品的滅菌归斤，在保障食品安全的同時(shí)痊夭，能較好地保留食品的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分。高溫短時(shí)滅菌則是在85攝氏度-90攝氏度下保持3分鐘-5分鐘脏里，或95攝氏度下保持12分她我，可有效殺滅酵母菌、霉菌迫横、乳酸菌等番舆。超高溫瞬時(shí)滅菌更是將食品在瞬間加熱到130攝氏度以上，幾秒鐘內(nèi)達(dá)到140攝氏度-160攝氏度并維持?jǐn)?shù)秒鐘飘缨，幾乎可達(dá)到完全滅菌的要求吗修。這種技術(shù)具有滅菌時(shí)間短、物料中營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞少等優(yōu)點(diǎn)很洽，廣泛應(yīng)用于牛奶鼠泊、豆乳、酒漏碰、果汁及各種飲料等產(chǎn)品的滅菌乱感。
 
　　二是物理殺菌方式蚜冀。紫外線消毒利用波長(zhǎng)260nm的紫外線照射微生物肯铣，使其分子內(nèi)部產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng)而致死。該技術(shù)可用于各種食品容器以及畜肉逞扰、清涼飲料诉鸯、啤酒制造用水、蔬菜唾浙、魚貝類及其制成品躬挺、冷卻水捂齐、冰凍魚的解凍水等的殺菌。臭氧消毒也是一種有效的物理殺菌手段缩抡，臭氧是一種強(qiáng)氧化劑及強(qiáng)力的消毒殺菌劑奠宜，其氧化力極強(qiáng)，殺菌力可達(dá)氯的3000倍瞻想，能使水中重生菌數(shù)顯著降低压真。還有電子射線殺菌，電子射線源或白熱絲在真空下加熱蘑险，陰極產(chǎn)生電子滴肿，由于電子通過真空電場(chǎng)時(shí)速度加快、能量高佃迄、穿透力強(qiáng)泼差，可達(dá)到高效的殺菌效果，并且具有殺菌效率高呵俏、速度快堆缘、無需附屬設(shè)備等優(yōu)點(diǎn)。
 
　　三是新興的超高壓滅菌技術(shù)普碎。將食品密封于彈性容器或置于無菌壓力系統(tǒng)中守犯，在高靜壓(一般100MPa以上)下處理一段時(shí)間，可使蛋白質(zhì)和酶發(fā)生變性浸弦，微生物細(xì)胞核膜被壓成許多小碎片和原生質(zhì)等一起變成糊狀飘示，從而造成微生物死亡。這種方式能保持食品原有的風(fēng)味成分弹噩、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和色澤每竿，對(duì)于肉類等食品的殺菌效果尤為顯著。
 
　　四是輻照滅菌技術(shù)国赫。利用χ塞俗、β、γ射線或加速電子射線對(duì)食品進(jìn)行輻照勉窟，可殺死食品中的病原菌皱埋、微生物及昆蟲等。食品經(jīng)輻照處理后還能抑制自身的新陳代謝過程糊批，防止食品的變質(zhì)與霉?fàn)€拧移。此技術(shù)在發(fā)達(dá)國(guó)家應(yīng)用較為普遍，我國(guó)也在不斷發(fā)展和應(yīng)用這一高新技術(shù)叛赚。
 
　　然而澡绩，即使有眾多的殺菌方式可供選擇，食品生產(chǎn)企業(yè)在實(shí)際操作中仍不能掉以輕心俺附。一方面肥卡，企業(yè)要根據(jù)食品的種類溪掀、特性以及生產(chǎn)工藝等因素，選擇合適的殺菌方式步鉴，并嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作揪胃，確保殺菌的效果和食品的質(zhì)量。另一方面氛琢，企業(yè)要加強(qiáng)對(duì)殺菌設(shè)備的維護(hù)和管理只嚣，定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢測(cè)和校準(zhǔn)，保證設(shè)備的正常運(yùn)行艺沼。
 
　　監(jiān)管部門也應(yīng)加大對(duì)食品生產(chǎn)企業(yè)殺菌環(huán)節(jié)的監(jiān)管力度册舞，督促企業(yè)落實(shí)主體責(zé)任，確保食品安全障般。消費(fèi)者自身同樣要增強(qiáng)食品安全意識(shí)调鲸，關(guān)注食品的生產(chǎn)過程和殺菌情況，食用時(shí)要將食物徹底煮熟煮透瘾枉，尤其是對(duì)于肉類称痊、蛋類等易受大腸桿菌污染的食品。
 
　　同在12月7日缆兆，河南許昌的胖東來超市因大量搶購開始實(shí)施部分商品限購缸日。胖東來超市的爆火，離不開大家對(duì)食品安全的關(guān)注狡允，對(duì)品質(zhì)绝话、誠(chéng)信的熱烈追求。一次次扎心的食品安全事件页本，總有消費(fèi)者想到去胖東來買安全放心的食品狼隶。筆者認(rèn)為，食品安全關(guān)鍵的一環(huán)仍在生產(chǎn)商壮才，監(jiān)管再頻繁和嚴(yán)格也總有“漏網(wǎng)之魚”赞约，只有企業(yè)從源頭嚴(yán)格要求自己，真誠(chéng)的為消費(fèi)者著想口箭，才能像胖東來一樣贏得消費(fèi)者的心固弥。
 

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