本報記者 顧雨霏
倡導減鹽、減油帘营、減糖的“三減”工作推進多年，半糖奶茶逐哈、無糖飲料芬迄、木糖醇糕點正成為越來越多消費者的日常選擇。然而蒙玩，相較于減糖的初見成效瘤贷，鹽卻“減”得沒那么輕松。據(jù)統(tǒng)計绅刨，我國目前仍然是世界上食鹽攝入量最高的國家之一招惜。
“比較來看峰适，減鹽任務其實更加緊迫，因為高鈉帶來的是‘真實危害’棚泛。”在中國營養(yǎng)學會靶姻、中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所近日舉辦的2024中國食品工業(yè)減鹽實踐研討會上，中國營養(yǎng)學會副理事長楊曉光如是說牢米。中國營養(yǎng)學會理事長楊月欣則直言怀拨，當前，市場上的同類產(chǎn)品鈉含量差距非常大郊舅，食品工業(yè)減鹽空間巨大妒槐，由此帶來的健康效益不可估量，各方應當協(xié)同發(fā)力支持這場“減鹽革命”席赂。
食品工業(yè)減鹽勢在必行
楊曉光所說的“真實危害”指的是吮铭，過多的鈉或食鹽攝入會導致一些致命性疾病的患病風險增加，如腦卒中颅停、胃癌等谓晌。
“長期高鹽飲食帶來的危害實在不容小覷。”河北醫(yī)科大學第一醫(yī)院臨床營養(yǎng)科主任醫(yī)師李增寧介紹便监，長期高鹽飲食的攝入會增加高血壓扎谎、心血管疾病、糖尿病等多種疾病的發(fā)病風險烧董，還會導致腎功能下降毁靶、心臟負荷加重、缺鉀等問題逊移。
《柳葉刀》上發(fā)表的相關研究結果對此進行了明確揭示预吆，“全球每年有800萬死亡與不健康飲食有關，其中近200萬與高鹽攝入有關”“高血壓影響全球超10億人胳泉，而高鹽飲食為主要危險因素之一”拐叉。
過多的鈉或食鹽攝入會誘發(fā)多種疾病，而我國又是世界上食鹽攝入量最高的國家之一扇商，因此厨棒，減鹽勢在必行。中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所所長丁鋼強介紹桑趴，減鹽是世界衛(wèi)生組織推薦的最經(jīng)濟的防控慢性病策略之一盟拨。在我國，18歲及以上居民人均每日烹調鹽攝入量為9.3克盔连，遠高于《中國居民膳食指南(2022)》推薦的“≤5克”琢账。
“要減少居民鹽的攝入”這一目標已經(jīng)明確，但令專家們頭疼的是，相關工作推進起來困難重重蟆蔫。
“以最基礎的統(tǒng)計工作為例忘拧，對于居民每日的鈉攝入量，其實很難做到精準評估凿芦。”中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所副所長王志宏坦言溃擒，除了烹調鹽外，居民在日常飲食中還會攝入醬油凹尺、醬類处榔、咸菜及一些蔬菜本身帶來的鈉，再加上餐廳吊宋、外賣等消費場景中餐食里的鈉含量難以監(jiān)測纲辽，所以很難精準評估居民每日的鈉攝入量。此外璃搜，咸味是餐食最基礎的味道拖吼，直接減鹽勢必會影響口味，消費者難以接受这吻，餐廳也不敢輕易嘗試吊档。
即便如此，對于推進減鹽工作唾糯，除了加強科普怠硼、進行倡議等“軟方法”外，專家們還提出了一些“硬舉措”移怯。
“近年來香璃，人們的飲食方式愈發(fā)多元，從預包裝食品中攝入的鈉在其每日鈉攝入總量中的占比正在提升舟误，因此葡秒，食品工業(yè)減鹽尤為重要。”王志宏說沃羽。
楊月欣認為：“從我國食物成分表和近5年預包裝食品鈉含量的監(jiān)測數(shù)據(jù)來看捺膳，即便是同類同風味產(chǎn)品，鈉含量差異也較大鉴膝，工業(yè)減鹽是有操作空間的诵两，而且是可行的。”
業(yè)界合力探索減鹽方式
鹽是日常飲食中不可或缺的調味品李晾，除了提供咸味渔茉，其在食品加工中還承擔著增鮮、防腐等重任摊壳。所以酬楚，食品工業(yè)要減鹽猪晰，最重要的是探索如何做到“減鹽不減咸”“減鹽不減風味”粒颂。
鹽漬是制作火腿時不可或缺的環(huán)節(jié)谜珠。為減少火腿的鈉含量，中國肉類食品綜合研究中心首席專家王守偉探索以融合新型腌制劑仑萧、內源酶系活性的定向調控及活性肽富集技術士修，創(chuàng)制減鹽干腌火腿，在保持色香味樱衷、富集活性肽的基礎上有效降低鈉鹽含量棋嘲。
“食品界應加強對海鹽的研究及應用。例如矩桂，制作火腿時沸移，可參考西班牙火腿的制作方法，用海鹽代替普通鹽侄榴，減少產(chǎn)品中的鈉含量雹锣，同時保持普通鹽的感官特性和技術功能。”重慶市畜牧科學院副研究員李磊說癞蚕。
同是“用鹽大戶”的還有我國傳統(tǒng)小食——醬菜蕊爵。北京六必居食品有限公司研發(fā)總監(jiān)葉素萍表示，改進滅菌工藝桦山，可以將醬菜的含鹽量由5%降到3%攒射。“六必居正在研究用乳酸菌發(fā)酵的方式制作酸菜，以降低含鹽量恒水。”
江南大學教授夏書芹提出会放，可嘗試改變鹽的物理形態(tài)，如采用中空結構余窖、改變表面積等猾妖，以提升鈉在唾液中的溶解速率，讓鈉離子更有效地轉移至味蕾森片；也可嘗試調控食品微結構啼脑，如改變鈉在食品基質中的分布，以提高鈉的可利用性毯炊。“這些方式都是通過新技術增強咸味感知令袒，以達到‘減鹽不減咸’的目的。”
“酵母抽提物中含有咸味肽及鮮味物質态素，可修飾代鈉鹽的金屬異味程蠕，使其咸感更接近氯化鈉。加強對酵母抽提物的利用躲含，或可實現(xiàn)醬油等品類產(chǎn)品在保持風味的基礎上減鹽20%以上辣铡。”安琪酵母公司蛋白質營養(yǎng)與調味技術中心總經(jīng)理李沛介紹說。
“公司以現(xiàn)代生物發(fā)酵技術為基礎，突破多項技術壁壘酣衷，將醬油含鹽量從19%降到8%交惯。”煙臺欣和食品公司技術總監(jiān)侯慶云算了一筆賬：按中國家庭人均醬油年攝入量7.5升計算，如果將含鹽量19%的醬油換成8%的醬油穿仪，每天人均食鹽攝入量將減少2.3克席爽，還是比較可觀的。
從整體來看啊片，如何推動食品工業(yè)減鹽只锻？中國疾病預防控制中心營養(yǎng)與健康所聯(lián)合中國營養(yǎng)學會近日發(fā)布的《中國食品工業(yè)減鹽指南(第二版)》(以下簡稱《指南》)給出了明確建議：可按照產(chǎn)品屬性，優(yōu)先考慮消費量較大的食品紫谷、兒童常吃的食品和快餐食品等齐饮；做好技術性研究支持，加強研發(fā)人員培訓笤昨，建立企業(yè)產(chǎn)品和原料的鈉含量數(shù)據(jù)資料庫沈矿，監(jiān)測比較同類產(chǎn)品鈉含量的動態(tài)變化；加強減鹽領域科技創(chuàng)新咬腋，加大研發(fā)投入及新品開發(fā)力度羹膳，通過工藝改良、多風味融合根竿、代用品試用缰寻、改進包裝形式等手段嘗試減鹽；充分利用食品營養(yǎng)標簽信息卜呈，引導和培養(yǎng)健康消費艰耿；逐步建立、完善低鈉鹽贵舀、代鹽制品等產(chǎn)品的標準體系苔盆。
專家解釋稱，食品工業(yè)減鹽欲灾，首先茵窃，應考慮在原有的基礎上直接減少鈉鹽的用量，并逐步達到加工食品鈉含量降低的目標勉徘；其次漏北，嘗試用辣、酸等其他風味進行調味羊湃，以非咸味物質來代替鈉鹽舵牛；再次，考慮改進工藝并保持質味然走，采用低鹽配方開發(fā)新品種援制，逐步使行業(yè)減鹽目標成為可能戏挡。
“食品工業(yè)向著更健康的方向發(fā)展是不可阻擋的潮流，還在摸索階段的食品企業(yè)要認識到自身與健康轉型賽道上的領跑者的差距晨仑，加強交流學習增拥，發(fā)力科技創(chuàng)新，加快轉型升級寻歧，助力食品工業(yè)健康化發(fā)展。”楊月欣說秩仆。
全民共建持續(xù)減鹽環(huán)境
食品工業(yè)減鹽的確是減少居民鈉攝入量的有效舉措码泛，但有效不等于簡單易行。在與會專家看來澄耍，政府引導和多部委的支持噪珊，食品企業(yè)、科技界齐莲、社團組織和社區(qū)家庭等共同參與痢站，創(chuàng)造良好的全社會減鹽氛圍，才是減鹽行動可持續(xù)和成功的關鍵所在鳖直。
國家食品安全風險評估中心紀委書記徐嬌博士表示悯女，多年來，我國持續(xù)開展減鹽宣傳教育姥咖，并在國家政策層面上提出了具體目標要求犀震。例如，《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》《國民營養(yǎng)計劃(2017—2030年)》提出了“2030年全國人均每日食鹽攝入量降低20%”目標碟灾；2019年發(fā)布的《國務院關于實施健康中國行動的意見》明確要求禀坝，鼓勵全社會參與減鹽、減油倾秤、減糖伟秩，研究完善鹽、油衬朗、糖包裝標準猿悔；有望在今年發(fā)布的《預包裝食品標簽通則》增加了提示語“兒童青少年應避免攝入過量鹽、油捧贺、糖”等赛喊。
徐嬌強調，我國對減鹽十分重視局待，食品企業(yè)要設立不同類別產(chǎn)品年度營養(yǎng)目標斑响，逐漸減少產(chǎn)品中鹽的含量，開發(fā)低鹽產(chǎn)品钳榨。“《指南》提出舰罚，要分階段實現(xiàn)減鹽目標纽门。2024—2027年為第一階段，以企業(yè)制定減鹽階段性規(guī)劃為重點营罢，梳理減鹽可行性方案赏陵，開展短期高效減鹽方式創(chuàng)新，到2027年爭取達到加工食品平均鈉含量水平減少5%—10%饲漾；2027—2030年為第二階段蝙搔，以研發(fā)和實踐減鹽措施為重點，增加投入考传，采取多種措施吃型，力求調整或改進生產(chǎn)工藝，同時僚楞，以推廣成功經(jīng)驗勤晚、鞏固已有成果為重點，努力培養(yǎng)新產(chǎn)品和低鹽產(chǎn)品消費闽芳，到2030年使加工食品平均鈉含量水平進一步減少5%—10%倘粮。”中國營養(yǎng)學會秘書長韓軍花在解讀《指南》時提出，建議各地政府出臺系列支持減鹽的政策或標準媚尊；利用多種教育手段引導全民健康消費行為乱一，發(fā)起家庭和社會減鹽行動；科學界褂反、產(chǎn)業(yè)界要加大科技投入节暇，研發(fā)減鹽新產(chǎn)品、新技術绝电；鼓勵市場流通環(huán)節(jié)宣傳忿奈、銷售低鈉、低鹽食品默在，加強對長期高鹽飲食會帶來不良影響的科學知識的普及饰址；社會共擔共治，倡導“減鹽食品生產(chǎn)企業(yè)有責跺诈、減少鹽攝入人人有責”理念产舞。
“食品工業(yè)減鹽不能‘孤立無援’，只有得到多方支援菠剩，且是一定強度和時間的持續(xù)支援易猫，才能取得實質性進展。”韓軍花說具壮。
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