各縣(市)區(qū)市場監(jiān)督管理局、教育局锁荔、民政局蟀给，高新區(qū)教衛(wèi)局：
為進一步督促集體用餐配送單位和訂餐單位落實食品安全主體責(zé)任，強化部門食品安全管理責(zé)任阳堕，市市場監(jiān)管局跋理、市教育局、市民政局聯(lián)合制定《福州市集體用餐分餐配送食品安全工作指導(dǎo)意見》√褡埽現(xiàn)印發(fā)給你們前普，請各地結(jié)合實際，指導(dǎo)集體用餐配送單位做好相關(guān)工作辱雅。
福州市市場監(jiān)督管理局 福州市教育局 福州市民政局
2024年6月14日
福州市集體用餐分餐配送食品安全工作指導(dǎo)意見
為加強對集體用餐配送單位食品安全的監(jiān)督管理麦荸，防范食品安全風(fēng)險，規(guī)范集中用餐配送怨颜、驗收喷融、分餐操作，保障消費者身體健康和生命安全夯架，根據(jù)《食品安全法》《福建省食品安全條例》《食品生產(chǎn)經(jīng)營監(jiān)督檢查管理辦法》《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》《關(guān)于強化養(yǎng)老服務(wù)領(lǐng)域食品安全管理的意見》等法律法規(guī)規(guī)章和有關(guān)要求可剪，結(jié)合本市實際，制定本指導(dǎo)意見功抠。
一登翩、適用范圍
福州市轄區(qū)內(nèi)(不含福建自由貿(mào)易試驗區(qū)福州片區(qū)管轄區(qū)域)，從事集體用餐配送單位的生產(chǎn)經(jīng)營活動耘昙、集中訂餐單位食品安全管理沈路、對集體用餐分餐配送過程食品安全的管理计浮，適用本指導(dǎo)意見。
二加六、定義
集體用餐配送單位：指根據(jù)服務(wù)對象訂購要求(訂餐數(shù)量300份以上)辫继，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的食品經(jīng)營者(以下簡稱集配單位)俗慈。
集中訂餐單位：指從集配單位訂餐的學(xué)校姑宽、幼兒園、養(yǎng)老服務(wù)機構(gòu)等集中用餐單位闺阱。
三炮车、管理職責(zé)
福州市市場監(jiān)督管理局負責(zé)全市集配單位食品安全的監(jiān)督指導(dǎo)。
各縣(市)區(qū)市場監(jiān)督管理局遵循預(yù)防為主酣溃、屬地負責(zé)瘦穆、風(fēng)險管理、全程監(jiān)管和社會共治的原則赊豌，負責(zé)本轄區(qū)內(nèi)集配送單位食品安全的監(jiān)督管理扛或。
市、縣(區(qū))教育行政部門落實食品安全主管部門責(zé)任碘饼，督促所屬集中訂餐學(xué)校履行食品安全管理主體責(zé)任熙兔。
市、縣(區(qū))民政行政部門督促屬地集中訂餐養(yǎng)老機構(gòu)食堂等履行食品安全管理主體責(zé)任艾恼。
四候妻、集體用餐配送單位食品安全主體責(zé)任
(一)集配送單位的配送資質(zhì)
從事集體用餐配送活動的單位，應(yīng)當(dāng)取得主體業(yè)態(tài)標(biāo)注集體用餐配送單位的食品經(jīng)營許可證后酬苇，方可從事集體用餐的膳食加工灯忙、分裝和配送等經(jīng)營活動。
(二)配備食品安全管理人員
集配單位的主要負責(zé)人對本企業(yè)的食品安全工作全面負責(zé)蚤件，建立并落實本企業(yè)的食品安全責(zé)任制欢兑。供餐人數(shù)超過1000人的集配單位，應(yīng)依法配備數(shù)量足夠的食品安全總監(jiān)完株、食品安全員等食品安全管理人員置凤，實行AB崗人員管理制度，并依照職責(zé)要求做好相應(yīng)食品安全管理工作颁殃。
(三)生產(chǎn)經(jīng)營過程控制
1.管理制度
集配單位應(yīng)按照《中華人民共和國食品安全法》《食品安全法實施條例》《福建省食品安全條例》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《餐飲服務(wù)食品安全衛(wèi)生通用規(guī)則》等相關(guān)法律法規(guī)及食品安全標(biāo)準(zhǔn)辐杜，建立健全食品進貨查驗、食品加工生產(chǎn)显钙、餐飲具清洗消毒拿杉、食品配送、人員管理、制止餐飲浪費等食品安全主體責(zé)任制度以及加工操作規(guī)程和食品安全事故處置方案展辞，并定期開展食品安全培訓(xùn)考核奥邮。
2.風(fēng)險管控
建立基于食品安全風(fēng)險防控的動態(tài)管理機制，結(jié)合企業(yè)實際罗珍，落實自查要求洽腺，制定食品安全風(fēng)險管控清單，建立健全日管控覆旱、周排查蘸朋、月調(diào)度工作制度和機制。
3.生產(chǎn)能力
集配單位應(yīng)當(dāng)持續(xù)保持與經(jīng)營的食品品種扣唱、數(shù)量相適應(yīng)生產(chǎn)經(jīng)營條件藕坯，單餐(單班)加工制作量不得超過設(shè)計的最大生產(chǎn)量(單人份餐食數(shù)量)。
』唷①集配單位食品處理區(qū)面積500-1000㎡堕担，面積(㎡)與單餐(單班)最大生產(chǎn)量(單人份餐食數(shù)量)之比為1:4已慢；
∏簟②食品處理區(qū)面積1001-1500㎡，面積(㎡)與單餐(單班)最大生產(chǎn)量(單人份餐食數(shù)量)之比1:5佑惠；
∠狼骸③食品處理區(qū)面積1501-2000㎡，面積(㎡)與單餐(單班)最大生產(chǎn)量(單人份餐食數(shù)量)之比為1:6凯践；
∨恰④食品處理區(qū)面積大于2000㎡的，其面積(㎡)與單餐(單班)最大生產(chǎn)量(單人份餐食數(shù)量)之比可適當(dāng)減少至1:8左右符站。
4.一般規(guī)定
集配單位推進危害分析和關(guān)鍵控制點體系(HACCP)或食品安全管理體系(ISO22000)等體系建設(shè)卖寻，嚴(yán)格人員管理和原料控制，當(dāng)餐加工制作餐食弯沥，做到食品燒熟煮透除阐、生熟分開存放、徹底清洗消毒餐飲具鸳辛。配送的餐食每校次或批次按規(guī)定在集配單位進行留樣消贼、做好記錄。
5.食品管控
集配單位不得采購舒疚、加工和使用法律异凹、法規(guī)和規(guī)章規(guī)定的禁止經(jīng)營或者不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑兜畸、食品相關(guān)產(chǎn)品努释。應(yīng)采購新鮮食材，并向集中訂餐單位公示主要大宗食材信息。應(yīng)落實食品安全信息追溯管理要求伐蒂，每批次原料信息及時在一品一碼系統(tǒng)錄入痘系。
為中小學(xué)、幼兒園供餐的集配單位饿自，不得加工制作四季豆汰翠、鮮黃花菜、野生蘑菇昭雌、發(fā)芽土豆以及其它高風(fēng)險食品复唤，不得提供冷葷類食品、生食類食品烛卧、裱花蛋糕佛纫。
6.配送要求
①配送車輛要求：每日配送前應(yīng)消毒清潔总放，外包裝箱呈宇、桶包裝完整、清潔侥嫂、無破損省牍，封簽完整。
∶搿②封簽標(biāo)注要求：應(yīng)使用開啟后無法復(fù)原的封簽淀爆，標(biāo)注膳食名稱、集配單位名稱押棋、地址余源、許可證號、聯(lián)系方式范益、加工制作時間天枣、保存條件、食用時限虫犀、食用方式袖指、訂餐單位名稱等信息。
√染摹③配送溫度要求：熱食類食品配送：用清潔的中心溫度計等儀器測量保溫箱內(nèi)快餐中心溫度某亩，或湯食溫度，中心溫度低于60℃热某，加工制作至用餐時間不得超過2小時腻菇；出餐2小時后，中心溫度高于60℃昔馋，加工制作至用餐時間可延長到4小時筹吐。
冷藏食品配送：存放2小時以上的高危易腐食品(如酸奶糖耸、水果等)，須冷藏進貨丘薛，配送時溫度應(yīng)低于8℃嘉竟。
④裝卸貨點要求：配送車輛應(yīng)脱笄龋靠在有屋檐的建筑物下進行裝卸貨舍扰。卸貨后至使用前，配送箱希坚、湯桶等應(yīng)放置在離地至少10cm的貨架上边苹。團餐暫存場所應(yīng)在室內(nèi)，清潔裁僧、干燥短琴，遠離廁所、垃圾場智榆、潮濕膏般、粉塵等污染源。
〉档汀⑤餐車定位要求：鼓勵有條件的配送企業(yè)在配送餐車內(nèi)安裝定位系統(tǒng)娜珍，車廂內(nèi)安裝監(jiān)控探頭，以保證餐品在從生產(chǎn)端到客戶端的全過程監(jiān)控保障食品配送過程的安全剑三。
《绿住⑥配送時間要求：配送學(xué)校時昵例，應(yīng)在最后一節(jié)課開始后矩汪，方可將餐食運送至就餐教室附近，湯勺的勺柄應(yīng)長于湯桶高度锣裆。
【苣⑦視頻保存要求：餐品加工、操作泞驴、配送牢裳、裝卸、搬運叶沛、分餐蒲讯、就餐過程，宜有相關(guān)視頻監(jiān)控措施灰署，視頻信息須至少保存72小時以上判帮。
⑧分餐佩戴要求：集配單位的工作人員應(yīng)持有有效健康證明溉箕，穿工作服晦墙，分餐時應(yīng)戴口罩；不得由學(xué)生隨意打湯。
(四)社會共治
全市供校集配單位實施“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”晌畅，將現(xiàn)場視頻聯(lián)接至“福州市餐飲安全e治理平臺”平臺但指，實行AI輪巡；各市場監(jiān)管所監(jiān)管人員應(yīng)對AI輪巡推送的問題進行核查處置抗楔，并可通過省市場監(jiān)管局分配的供校集體用餐配送單位“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”帳號進行隨機抽查棋凳。供校集體用餐配送單位要將“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”視頻帳號推送給學(xué)校、養(yǎng)老機構(gòu)等訂餐單位连躏、以及相關(guān)行業(yè)主管部門蛹拜，主動接受監(jiān)督。主動購買食品安全責(zé)任保險贺坝，發(fā)揮保險的他律作用和風(fēng)險分擔(dān)機制慰颊。
五、集中訂餐單位食品安全主體責(zé)任
(一)供餐資質(zhì)
集中訂餐單位應(yīng)當(dāng)從取得標(biāo)注集體用餐配送《食品經(jīng)營許可證》的集配單位訂餐俘噩，并簽訂合同(或協(xié)議)辱折，明確雙方食品安全的權(quán)利和義務(wù)，集配單位不分包逾辕、轉(zhuǎn)包和外包财调。
集中訂餐單位可對集配單位進行走訪，監(jiān)督食品安全管理情況煮沸。集中訂餐單位應(yīng)當(dāng)利用公共信息平臺等方式及時就餐服務(wù)對象公開供餐集配單位信息兔触。建立供餐集配單位評價和退出機制，對落實食品安全主體責(zé)任不到位腾枣、發(fā)生食品安全事故的供餐集配單位审炬，要及時終止合同(或協(xié)議)，報告屬地市場監(jiān)管跨跨、教育潮峦、民政等部門。
(二)人員配備
集中訂餐單位應(yīng)當(dāng)完善食品安全管理措施勇婴，配備專(兼)職食品安全員忱嘹。嚴(yán)格落實學(xué)校食品安全校長(園長)負責(zé)制。
(三)工作要求
1.驗收要求耕渴。送餐車卸貨時拘悦，集中訂餐單位應(yīng)配合集配單位，提供符合要求的場所橱脸，派專人對團餐進行收貨驗收础米，并進行查驗登記，記錄內(nèi)容應(yīng)包括團餐名稱慰技、數(shù)量椭盏、接餐時間组砚、外觀是否符合要求、溫度掏颊、送貨人員糟红、驗貨人員等。驗收時锌褒，距離就餐時間超過2小時的匣夭，中心溫度應(yīng)達到60℃以上。距離就餐時間2小時以內(nèi)的勇湃，中心溫度應(yīng)達到55℃左右坝总；離就餐時間超過2小時的，中心溫度應(yīng)達到60℃以上迅忙。對不符合溫度要求的兆距，禁止接收。供訂餐雙方應(yīng)做好預(yù)案姆巨，滿足就餐需求乏尿。
2.就餐要求。集中訂餐單位應(yīng)當(dāng)提供環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)潔凈嫩碘、通風(fēng)的就餐場所迂擅。在學(xué)校，就餐的每間教室應(yīng)配備老師負責(zé)維持秩序臊啃，就餐前症丁，提醒學(xué)生做好手部清潔，防止污染旋圆。
3.分餐要求宠默。采取現(xiàn)場分餐形式的養(yǎng)老機構(gòu)，要設(shè)置潔凈臂聋、獨立的專間進行分餐光稼。設(shè)置食品工具清洗消毒設(shè)施和專用餐食控溫設(shè)施。設(shè)置獨立的空調(diào)孩等，操作時室溫不得高于25℃。入口處設(shè)置洗手采够、消毒肄方、更衣設(shè)施。設(shè)置空氣消毒設(shè)施蹬癌，每餐(或每次)使用分餐間前权她，應(yīng)對空氣進行消毒。設(shè)有可開合的食品傳遞窗口逝薪。由專人進行分餐操作隅要。進入分餐間的食品蝴罪、容器、工具等均應(yīng)潔凈讥啤。
4.陪餐要求驱糜。學(xué)校每餐均應(yīng)有至少1位校領(lǐng)導(dǎo)陪學(xué)生用餐。鼓勵校主要領(lǐng)導(dǎo)陪餐睬仿；鼓勵邀請學(xué)生家長代表入校陪餐喧弦。及時收集陪餐的意見，告知集配單位進行針對性整改竹小。養(yǎng)老機構(gòu)要建立陪餐制吕迁，法定代表人或者主要負責(zé)人每周至少陪同老年人用餐1次，利用陪餐時間傾聽老年人心聲傲钳，檢查食品安全工作肿圾，鼓勵老年人集中就餐。
5.留樣要求棺昵。集中訂餐單位應(yīng)配備專用食品留樣冷藏冰箱违酣，派專人待用餐時，從保溫箱內(nèi)隨機抽取團餐進行留樣紫磷，并記錄留樣情況受啥，留樣食品應(yīng)按照品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，或整份團餐密閉存放在專用
冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上鸽心。每個品種的留樣量不少于125g滚局，整份團餐應(yīng)保留至少3份。在盛放留樣食品的容器上應(yīng)標(biāo)注留樣食品名稱顽频、留樣時間藤肢，或者標(biāo)注與留樣記錄相對應(yīng)的標(biāo)識。
(四)建立應(yīng)急處置機制
集中訂餐單位應(yīng)當(dāng)建立食品安全應(yīng)急管理和突發(fā)事故報告制度糯景，制定食品安全事故處置方案嘁圈。發(fā)生食品安全事故或者疑似食品安全事故時，應(yīng)當(dāng)立即采取相應(yīng)措施蟀淮，及時上報相關(guān)部門最住。
六、集體用餐監(jiān)督檢查
各地市場監(jiān)管部門怠惶、教育部門涨缚、民政部門認(rèn)真根據(jù)《食品安全法》《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》《關(guān)于強化養(yǎng)老服務(wù)領(lǐng)域食品安全管理的意見》等法律法規(guī)，對轄區(qū)內(nèi)供餐集配單位策治、集中訂餐單位開展重點監(jiān)督檢查脓魏。
(一)對標(biāo)檢查
各地市場監(jiān)管部門要嚴(yán)格按照《福建省食品安全風(fēng)險分級管理工作規(guī)范(試行)》，將集配單位列為D級風(fēng)險管理單位肄埠，認(rèn)真對照《餐飲服務(wù)監(jiān)督檢查要點表》妄舅，每年日常監(jiān)督檢查不少于4次(原則上供校集配每學(xué)期不少于2次)知狂。集配單位在日管控、周排查和绳、月調(diào)度中發(fā)現(xiàn)的食品安全風(fēng)險隱患以及整改情況啰痒，作為監(jiān)督檢查的重要內(nèi)容。
(二)監(jiān)督抽檢
市場監(jiān)管部門應(yīng)加大對集配單位的米烙锉、面蚂芹、食用油、調(diào)味品孙鼎、肉制品榨厚、餐飲具等抽檢監(jiān)測力度，實行年度全覆蓋抽檢升慕。
(三)監(jiān)管機制
轄區(qū)市場監(jiān)管責(zé)任人員每學(xué)期至少保證一次對供校集配單位實施經(jīng)營加工全流程現(xiàn)場監(jiān)管蒂禽，責(zé)任到位，監(jiān)管到位旅急，不留死角逢勾，排查配餐企業(yè)在加工流程、包裝配送藐吮、食材采購溺拱、是否超量生產(chǎn)等方面可能存在的食品安全隱患，立整立改谣辞。
(四)飛行檢查
市市場監(jiān)管局迫摔、市教育局、市民政局要不定期對供餐集配單位開展飛行檢查泥从。
(五)執(zhí)法處置
對涉嫌違法的線索和行為句占，市場監(jiān)管部門應(yīng)及時依法調(diào)查處理；對不屬于本部門職責(zé)或者超出管轄范圍的躯嫉，應(yīng)當(dāng)及時移送有權(quán)處理的部門纱烘；涉嫌犯罪的，應(yīng)及時移交公安機關(guān)處理祈餐，不得以行政處罰代替刑事處罰擂啥。
(六)復(fù)產(chǎn)檢查
集配單位自主歇業(yè)三個月以上的，應(yīng)當(dāng)在歇業(yè)前向登記機關(guān)辦理備案肚乓；在恢復(fù)營業(yè)前运诺，由所在地市級市場監(jiān)管部門對其進行一次全面檢查；對生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化案帆，不再符合食品安全要求的，不得繼續(xù)營業(yè)反饲，應(yīng)當(dāng)重新辦理食品經(jīng)營許可捎梢。有發(fā)生食品安全事故潛在風(fēng)險的邓刻，應(yīng)當(dāng)立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動。
(七)社會共治
市場監(jiān)管摹搂、教育锦是、民政等部門應(yīng)廣泛開展宣傳教育活動，積極督促集配單位落實食品安全主體責(zé)任指佳，切實增強社會公眾的食品安全意識漓琢。
七、法律責(zé)任
(一)未取得集體用餐配送食品經(jīng)營許可從事食品經(jīng)營配送活動的捏梯，由縣級以上地方市場監(jiān)管部門按照《食品安全法》《食品經(jīng)營許可管理》《食品經(jīng)營許可和備案管理辦法》等法律法規(guī)處理稿施。
(二)集配單位未按規(guī)定配備食品安全總監(jiān)、食品安全員等食品安全管理人員培他；集配單位未制定制定食品安全風(fēng)險管控清單鹃两，建立健全日管控、周排查舀凛、月調(diào)度工作制度和機制俊扳，未按規(guī)定實施生產(chǎn)經(jīng)營配送過程控制要求的；學(xué)校猛遍、養(yǎng)老機構(gòu)等集中訂餐單位未按規(guī)定從未取得集體用餐配送食品經(jīng)營許可的企業(yè)訂購馋记，未履行食品安全管理責(zé)任的，由縣級以上地方市場監(jiān)管部門按照《食品安全法》第一百二十六條第一款的規(guī)定處理懊烤。
(三)學(xué)校未履行食品安全管理責(zé)任梯醒，按照《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》第五十七條，由縣級以上人民政府食品安全管理部門會同教育部門對學(xué)校主要負責(zé)人進行約談奸晴，由學(xué)校主管教育部門視情節(jié)對學(xué)校直接負責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員給予相應(yīng)的處分冤馏。
法律法規(guī)對集配單位、集中訂餐單位食品安全工作另有規(guī)定的寄啼，從其規(guī)定逮光。
本意見自2024年7月1日起執(zhí)行，有效期十年诬簇。
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