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“突然蘇醒”的凍眠荔枝該如何吃匹氯？

2024-06-12 09:51:14 來源：中國食品報 閱讀量：9878

　　荔枝一直是夏季“頂流”水果之一躏结，今年更是頻上熱搜。除了中熟晚熟品種大量上市狰域，近期媳拴，還有熟睡10個月的凍眠荔枝也“突然蘇醒”，開始上市售賣兆览。既然荔枝能“凍齡”保鮮屈溉，那么消費(fèi)者是否可以趁著荔枝便宜的時候買多點，吃不完就凍點兒留著以后再吃抬探？而被冷氣“凍”過的荔枝子巾，怎么吃才更美味更安全？
 
　　自家凍和商家凍有區(qū)別
 
　　立夏剛過小压，天氣漸熱线梗，又到了吃水果的好季節(jié)。荔枝是嶺南珍饈怠益，因味道鮮美仪搔，深受消費(fèi)者喜愛。
 
　　“新鮮荔枝即使放冰箱冷藏团春，沒幾天表皮顏色也會發(fā)黑袄扛、口感變差，如果冷凍起來肪吁，化凍后再吃口感反而還不錯陷立。”經(jīng)常冷凍荔枝的消費(fèi)者邱女士認(rèn)為，自家冷凍的荔枝和市面上的凍眠荔枝沒啥區(qū)別获踏。
 
　　那么柱炼，自家凍的和商家凍的荔枝，到底有沒有區(qū)別呢行贤？業(yè)內(nèi)人士表示痒脊，常溫下荔枝一日色變、二日相變播瓦、三日味變驮觅，四五日后色香味俱無祝鞍，就算用冰箱冷藏，最多保存3—5天闯捎。
 
　　上海市食品安全研究會專家組成員劉少偉教授說椰弊，把荔枝放到-18℃的冰箱冷凍室，屬于緩凍瓤鼻。緩凍凍結(jié)速度較慢秉版，一般需要超過30分鐘才能“凍透”(即食品中心溫度從-1℃降到-5℃)，時間較長茬祷、凍結(jié)速度較慢清焕，易使食品細(xì)胞內(nèi)形成較大冰晶，刺破細(xì)胞祭犯，導(dǎo)致食物營養(yǎng)物質(zhì)流失秸妥，從而影響荔枝的風(fēng)味和品質(zhì)。
 
　　而凍眠荔枝沃粗，則是借助一種叫作液氮超低溫冷凍鎖鮮的技術(shù)粥惧，以液氮為冷源，同時通過技術(shù)措施讓環(huán)境溫度迅速降到-196℃最盅，從而顯著減緩荔枝的細(xì)胞代謝速度影晓，讓荔枝迅速處于相對休眠狀態(tài)，凍眠荔枝也由此得名檩禾。
 
　　廣東省科技廳副廳長梁勤儒表示，此項技術(shù)核心要點是新鮮采摘的荔枝旁班，立即進(jìn)行快速預(yù)冷蔑誓、減菌護(hù)色、精準(zhǔn)包裝职菜、速凍鎖鮮和凍藏保鮮等一系列處理誉梳，最大程度保護(hù)細(xì)胞組織，使其能夠?qū)崿F(xiàn)周年儲存兰险。
 
　　實驗數(shù)據(jù)顯示骇俏，超低溫速凍加工的荔枝，細(xì)胞結(jié)構(gòu)留存率接近90%脚培，所以營養(yǎng)物質(zhì)丟失的情況相對較少北郁，即使保存10個月，解凍開吃時仍色澤鮮紅纺围、口感如初用劲。相對而言，自己冷凍的荔枝因為凍結(jié)速率慢僧旬，解凍后汁液流失率高炉奴、顏色褐變快逼庞、營養(yǎng)成分損失相對較大。
 
　　梁勤儒表示瞻赶，去年6月左右赛糟，運(yùn)用超低溫凍眠鎖鮮技術(shù)，廣東保存了二三百噸新鮮采摘的荔枝砸逊，今年陸續(xù)投放市場璧南，解凍食用時，凍眠荔枝色澤如新鮮荔枝般鮮紅痹兜、果肉依舊晶瑩剔透穆咐、營養(yǎng)品質(zhì)能保持九成以上，滿足消費(fèi)者四季享用新鮮荔枝的需求字旭。
 
　　劉少偉說对湃，自己凍荔枝，如果操作得法遗淳，比如選擇新鮮完整的荔枝拍柒、做好清洗干燥和分裝密封，短期內(nèi)也能保鮮止既，半解凍時吃著還很清爽柔朽，但營養(yǎng)和風(fēng)味物質(zhì)會隨著時間變長而流失較多。
 
　　凍眠荔枝無須使用防腐劑
 
　　“讓凍眠荔枝‘凍齡’的核瘤，不是急速低溫精杜，而是防腐劑、添加劑涉泡。”由于液氮超低溫冷凍鎖鮮技術(shù)屬于首次運(yùn)用澳缴，因此，凍眠荔枝剛從市場上露頭兒政茄，類似這樣的猜疑就沒斷過烧晤。
 
　　對此，劉少偉解釋說彭闷，在必要的時候愈樱，合法合規(guī)使用食品添加劑來給食品防腐保鮮，不會增加食品的安全風(fēng)險烛蘑。凍眠荔枝采用的是超低溫速凍的純物理手段初之，讓低溫迅速越過冰晶生成帶，減少荔枝細(xì)胞組織凍傷程度丑瞧，減緩荔枝細(xì)胞代謝柑土，同時也限制生物的生長和活動，從而達(dá)到長久保存效果，而這個過程根本不需要防腐劑和添加劑的參與稽屏。
 
　　劉少偉分析說扮宠，盡管從技術(shù)角度來看，凍眠荔枝本身安全性不需要置疑狐榔，但作為商業(yè)化的消費(fèi)品坛增，一方面，雖然冷凍可以延長荔枝保存時間薄腻，但冷凍環(huán)境下同樣可能存在一些耐寒型細(xì)菌收捣，即使是在低溫條件下，這類細(xì)菌也能正常生長繁殖庵楷。所以罢艾，凍眠荔枝儲存超過10個月后，品質(zhì)和營養(yǎng)價值可能逐漸失去“最佳狀態(tài)”尽纽。
 
　　另一方面咐蚯，凍眠荔枝從“高科技冷庫”走到超市貨架，儲存和運(yùn)輸過程中的溫度必須嚴(yán)格控制在-18℃披贰。消費(fèi)者選購時應(yīng)留心這些荔枝是否在-18℃環(huán)境中儲存陳列须涣，同時買回家后也需要存放在家中冰箱的-18℃環(huán)境中，以保持其最佳狀態(tài)臣碟。如果是網(wǎng)購盐腻，一是要核實是否全程冷鏈運(yùn)輸和投送；二是提前規(guī)劃好時間踊眠，盡量避免快遞在常溫下出現(xiàn)解凍揽券。
 
　　解凍后最好2小時內(nèi)吃完
 
　　目前，凍眠荔枝的消費(fèi)群體主要集中于華北布缨、東北等地揣恳。從消費(fèi)端來看，凍眠荔枝的最大貢獻(xiàn)是解決了荔枝易腐難存和季節(jié)性強(qiáng)的短板炭箭，從而實現(xiàn)一年四季、天南地北均可食用颠舞。
 
　　“為了讓荔枝保持最好的口感菌司，收到荔枝后需要及時包好放置冰箱-18℃冷凍儲藏。”業(yè)內(nèi)人士提醒粤铭，凍眠荔枝在拿出解凍后挖胃，最好2小時內(nèi)吃完，不能反復(fù)冷凍梆惯。
 
　　北京電力醫(yī)院營養(yǎng)科主任營養(yǎng)師崔軍表示酱鸭，凍眠荔枝雖然能夠保留一定的營養(yǎng)價值與口感，但也需要盡快食用，不宜反復(fù)解凍食用凹髓。解凍后烁登，若有荔枝出現(xiàn)酸味或者酒味口感，不宜食用蔚舀。
 
　　從食用安全角度來看饵沧，劉少偉提醒，目前凍眠荔枝選取的多是果皮相對較厚的品種赌躺，且綜合開裂率一般控制在15%以內(nèi)狼牺。但消費(fèi)者食用時仍應(yīng)注意果皮是否完好，表皮破損的荔枝礼患，存在被微生物污染的風(fēng)險是钥。
 
　　不少消費(fèi)者認(rèn)為半解凍的凍眠荔枝更有風(fēng)味。對此渺因，劉少偉分析認(rèn)為幅类，凍眠荔枝營養(yǎng)成分流失較少，和自己凍的荔枝不同尘忿，凍眠荔枝即使完全解凍松摘，肉質(zhì)也不會變得軟塌塌，而半解凍狀態(tài)下屡拥，荔枝水分和糖分含量穩(wěn)定性依然較強(qiáng)乳栈，加之清涼的口感，所以讓消費(fèi)者感覺風(fēng)味更佳剩骏。
 
　　（本報綜合整理）
 
　　《中國食品報》(2024年06月12日06版)

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