市場(chǎng)監(jiān)管總局聯(lián)合教育部砸狞、工業(yè)和信息化部、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部镀梭、商務(wù)部刀森、國(guó)家衛(wèi)生健康委近日下發(fā)《關(guān)于加強(qiáng)預(yù)制菜食品安全監(jiān)管 促進(jìn)產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的通知》（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“《通知》”），首次在國(guó)家層面明確了預(yù)制菜的定義和范圍报账，對(duì)預(yù)制菜的原輔料研底、加工工藝、食用方式迄帘、產(chǎn)品范圍等進(jìn)行了界定修扁，引發(fā)廣泛關(guān)注與討論。
“國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)”的落地榔况，對(duì)預(yù)制菜行業(yè)會(huì)帶來(lái)哪些影響峡逆？“禁止使用
防腐劑”又將如何規(guī)范行業(yè)？冷凍周刊就此采訪了相關(guān)專(zhuān)家钩榄，一起來(lái)聽(tīng)聽(tīng)他們的看法念弧。
呂翠平 陳利娜/文
為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)做“加減法”
關(guān)于預(yù)制菜的范圍，《通知》將凈菜武也、中央廚房類(lèi)產(chǎn)品依播、速凍主食類(lèi)、即食類(lèi)排除在了預(yù)制菜之外耿逐。中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)首席科學(xué)家張春暉表示：“這其實(shí)是以‘掐頭去尾’的方式娱必，對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)做了一道‘減法’。”
“頭”指的是凈菜類(lèi)食品醇舶、中央廚房制作的菜肴姻蚓，“尾”則是主食類(lèi)等食品。他認(rèn)為匣沼，《通知》將以上幾大類(lèi)排除在預(yù)制菜之外狰挡，有助于防范“預(yù)制菜是個(gè)筐，什么都能往里裝”帶來(lái)的諸多問(wèn)題肛著。
他認(rèn)為圆兵，《通知》明確預(yù)制菜定義和范圍，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展奠定了基礎(chǔ)性的定義枢贿，便于下一步制定分類(lèi)術(shù)語(yǔ)殉农、加工技術(shù)規(guī)程規(guī)范刀脏，以及產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)等系列配套的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)體系，規(guī)范行業(yè)發(fā)展超凳，營(yíng)造良好產(chǎn)業(yè)發(fā)展環(huán)境愈污。
關(guān)于“不添加防腐劑、推廣餐飲環(huán)節(jié)使用預(yù)制菜明示”轮傍，張春暉認(rèn)為暂雹，預(yù)制菜不能添加防腐劑的規(guī)定，回應(yīng)了消費(fèi)者很關(guān)注的問(wèn)題抱典，有利于消費(fèi)者放心消費(fèi)衔耕。
他介紹，現(xiàn)在市面上的預(yù)制菜绵另，從儲(chǔ)存方式來(lái)說(shuō)包含冷鏈?zhǔn)称泛统厥称沸省＠滏準(zhǔn)称芬驗(yàn)椴捎玫蜏貎?chǔ)存基本都不使用防腐劑。常溫食品也可以使用高溫殺菌等多種方式達(dá)到不使用防腐劑的效果姨莽。
根據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》厉源，我國(guó)的食品類(lèi)別可劃分為普通食品與特殊食品兩大類(lèi)。對(duì)于普通食品仲侈，可以按照相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)要求豆蝠，使用防腐、保鮮秆惑、抗氧化等添加劑赛羡。“預(yù)制菜不添加防腐劑，意味著預(yù)制菜雖然是普通食品轴私，但是對(duì)食品安全要求更高白找。”張春暉表示能真，這項(xiàng)規(guī)定給預(yù)制菜行業(yè)做了一道“加法”赁严，對(duì)預(yù)制菜的加工生產(chǎn)提出了更高的要求，會(huì)把一些不符合標(biāo)準(zhǔn)要求的企業(yè)淘汰出局粉铐，促進(jìn)企業(yè)升級(jí)改造疼约。
“《通知》對(duì)預(yù)制菜行業(yè)來(lái)說(shuō)，將是一次重構(gòu)蝙泼。”張春暉認(rèn)為程剥，《通知》里的“一加一減”對(duì)于產(chǎn)業(yè)的技術(shù)提升和工廠的管理水平提升都提出了更高的要求。在產(chǎn)業(yè)重構(gòu)的過(guò)程中汤踏，技術(shù)水平高织鲸、生產(chǎn)規(guī)范、管理嚴(yán)格的企業(yè)優(yōu)勢(shì)會(huì)更加突出溪胶，更有利于產(chǎn)業(yè)頭部企業(yè)的崛起搂擦。
冷凍冷藏技術(shù)將得到更廣泛應(yīng)用
中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)稳诚、河南省現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟理事長(zhǎng)陳振杰表示：《通知》的發(fā)布是一件非常好的事，尤其對(duì)行業(yè)頭部企業(yè)來(lái)說(shuō)更有利瀑踢。
陳振杰表示扳还，預(yù)制菜行業(yè)需要“在創(chuàng)新中規(guī)范，在規(guī)范中發(fā)展”咱茂，而新規(guī)的出臺(tái)掰废，對(duì)引導(dǎo)和規(guī)范預(yù)制菜健康發(fā)展有重要意義。
《通知》對(duì)預(yù)制菜的范圍進(jìn)行了規(guī)范缴碉，讓行業(yè)和消費(fèi)者對(duì)“什么是預(yù)制菜”有了明確認(rèn)知敢添。這意味著，下一步將會(huì)有專(zhuān)門(mén)針對(duì)預(yù)制菜行業(yè)的“許可證”叁乍，提高行業(yè)準(zhǔn)入門(mén)檻挎茂。
而“禁止使用防腐劑”更進(jìn)一步強(qiáng)調(diào)了預(yù)制菜的健康屬性，解決餐飲工業(yè)中保質(zhì)期長(zhǎng)剧鹏、食品鮮味衰減的問(wèn)題热轨。
此外，陳振杰還表示盔惑，預(yù)制菜的定義明確之后梨耽，冷凍冷藏等冷鏈保鮮技術(shù)將會(huì)得到更加廣泛的應(yīng)用。“預(yù)制菜”本身應(yīng)該是質(zhì)量更高的菜肴律坎，是首先要保證產(chǎn)品“風(fēng)味”的菜肴统岭，“新規(guī)”的出臺(tái)讓監(jiān)管部門(mén)“有法可依”，同時(shí)可以更好地引導(dǎo)企業(yè)規(guī)范生產(chǎn)粉臊，從多個(gè)層面促進(jìn)預(yù)制菜行業(yè)健康發(fā)展草添。
針對(duì)性、引導(dǎo)性強(qiáng)扼仲，利于行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展
食品專(zhuān)家吳祖興教授表示：《通知》是一個(gè)具有約束性的規(guī)范文件远寸，針對(duì)性很強(qiáng)，引導(dǎo)性很強(qiáng)屠凶，對(duì)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)規(guī)范發(fā)展驰后、健康發(fā)展具有十分重要的意義。
首先矗愧，突出了幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：是“菜”不是“飯”灶芝；是預(yù)加工菜不是成品菜和果蔬凈菜；不使用防腐劑唉韭。
其次夜涕，重點(diǎn)解決了三個(gè)問(wèn)題：一是前期一哄而上無(wú)序發(fā)展的問(wèn)題；二是社會(huì)關(guān)注的預(yù)制菜安全性、健康性問(wèn)題女器；三是預(yù)制菜如何規(guī)范發(fā)展的問(wèn)題衙猾。
同時(shí)提出了統(tǒng)一管理標(biāo)準(zhǔn)、加強(qiáng)監(jiān)督诽祠、落實(shí)主體責(zé)任斧与，尤其是推進(jìn)餐飲環(huán)節(jié)告知義務(wù)，支持開(kāi)展第三方評(píng)價(jià)秧诊，對(duì)加強(qiáng)社會(huì)共治筋劣、營(yíng)造良好消費(fèi)環(huán)境意義重大。
此外喧撕，《通知》的出臺(tái)正脸，為預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步做大、做強(qiáng)呀琢、做優(yōu)提供了保證鄙叼，帶動(dòng)一二三產(chǎn)融合發(fā)展。
食品添加劑使用的根本原則有兩個(gè)壕归，一是安全性群娃；二是工藝的必要性。在應(yīng)用的過(guò)程中還有兩個(gè)條件癞季，一是適用范圍劫瞳；二是使用量。預(yù)制菜既然是“菜”绷柒，就存在天天吃志于、經(jīng)常吃的可能，而不是一般工業(yè)食品的“偶爾吃”废睦、特殊場(chǎng)景下吃伺绽。因此，主嗜湃、副食品在添加劑使用上有更加嚴(yán)格的控制奈应。
消費(fèi)者對(duì)添加劑尤其防腐劑在預(yù)制菜使用的問(wèn)題更加關(guān)注，預(yù)制菜通過(guò)低溫冷鏈技術(shù)條件可以有效解決產(chǎn)品防腐保鮮問(wèn)題净蚤。因此钥组，限制使用防腐劑是科學(xué)的、合理的今瀑，也很好地回應(yīng)了人民群眾對(duì)健康的關(guān)切，更有利于預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的技術(shù)進(jìn)步和高質(zhì)量發(fā)展点把。
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