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中國熱科院在不同初加工處理咖啡豆風(fēng)味研究方面取得新進(jìn)展

2024-02-20 09:17:31 來源：中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院 閱讀量：12919

　　近日威众，中國熱科院香飲所加工與工程技術(shù)研究團(tuán)隊在不同初加工處理咖啡豆風(fēng)味研究方面取得新進(jìn)展，探明7種不同的初加工方式對云南阿拉比卡咖啡豆風(fēng)味的影響并對其進(jìn)行研究拙位，采用頂空固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜(HS-SPME/GC-MS)和頂空氣相色譜-離子遷移譜(HS-GC-IMS)對不同初加工方法制備的咖啡樣品的揮發(fā)性風(fēng)味成分進(jìn)行表征哼股，并結(jié)合氣味活性值(OAV)對其香氣特征進(jìn)行綜合性分析。該研究結(jié)果表明咖啡的風(fēng)味化學(xué)成分受收獲后處理方法的影響属胖，可為咖啡加工處理工藝改進(jìn)和品質(zhì)提升提供有益的理論依據(jù)荧肴。
 
　　咖啡以其獨(dú)特的口味享譽(yù)全球，是許多國家飲食文化的一部分莲疤。隨著全球?qū)Х刃枨蟮脑黾邮讯ǎ袊目Х壬a(chǎn)和貿(mào)易取得了顯著進(jìn)展】郴咖啡質(zhì)量的提升可以從咖啡種植到儲存的不同生產(chǎn)階段實(shí)施寞殿，包括新鮮咖啡果采摘浮選后的去皮、脫膠铭莱、發(fā)酵和干燥等一系列可獲得用于烘焙的綠咖啡豆的初加工操作骡尽。咖啡鮮果收獲后立即開始加工擅编，以避免新鮮咖啡果實(shí)不良發(fā)酵和腐敗攀细，收獲后加工方法的選擇會影響咖啡豆中的揮發(fā)性化合物、最終飲料的風(fēng)味特征和杯測分?jǐn)?shù)沙咏，是獲得高質(zhì)量咖啡產(chǎn)品的關(guān)鍵步驟辨图。
 
　　本工作利用HS-SPME/GC-MS和HS-GC-IMS全面提取和鑒定云南不同初加工處理的七種咖啡烘焙豆的揮發(fā)性成分(VOCs)，并結(jié)合氣味閾值評價咖啡烘焙豆揮發(fā)性成分的氣味活度值(OAV)。研究結(jié)果表明故河，呋喃類和吡嗪類是咖啡樣品中最豐富的揮發(fā)性物質(zhì)吱韭，且醇類是咖啡樣品中存在最廣泛的化合物，GB樣品中的丙酸乙酯和乙酸乙酯的信號強(qiáng)度很高鱼的。在CG理盆、GA和GB樣品中，味道特征顯示出果香凑阶，花香和甜味猿规，而CS則表現(xiàn)出強(qiáng)烈的堅果，水果和酸味宙橱。MA么缴、MB和MC樣品呈現(xiàn)黃油焦糖和烤香味。此外版掘，在樣品中檢測到重要的芳香化合物犁式，如苯乙醇、芳樟醇昔疆、糠醛和糠醇蚌汁，并基于PLS-DA模型確定了潛在標(biāo)記物。這些方法可以快速分析不同初級加工方法制備的樣品的獨(dú)特風(fēng)味指紋圖譜谤郑，便于科學(xué)探索其風(fēng)味特征鲸嫁。厭氧發(fā)酵增加了咖啡風(fēng)味物質(zhì)的揮發(fā)，而蜜處理加工增強(qiáng)了咖啡豆中的焦糖和黃油味直呈。該研究結(jié)果為理解其他熱帶食品中揮發(fā)性成分的不同機(jī)制提供了有價值的模型兜诞。
 
　　相關(guān)研究成果以“Characterization of the volatile flavour compounds in Yunnan Arabica coffee prepared by different primary processing methods using HS-SPME/GC-MS and HS-GC-IMS”發(fā)表于《LWT-Food Science and Technology》。中國熱科院香飲所和寧夏大學(xué)聯(lián)合培養(yǎng)碩士研究生翟慧楠為論文第一作者射粹，香飲所董文江研究員為論文通訊作者暑尝。該研究得到云南省重大科技計劃項目(202302AE090004)现粗、中央公益性科研機(jī)構(gòu)項目(1630142022010)雅镊、國家自然科學(xué)基金項目(31872888)、中國熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)院國家熱帶農(nóng)業(yè)科學(xué)中心科技創(chuàng)新團(tuán)隊項目(CATASCXTD202304)的資助刃滓∪逝耄【閱讀原文】

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