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中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院果蔬加工制造與營養(yǎng)健康創(chuàng)新團隊探究了不同交聯(lián)強度果膠凝膠下的冰晶生長行為

2024-02-20 09:10:16 來源：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 閱讀量：10961

　　近日，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所果蔬加工制造與營養(yǎng)健康創(chuàng)新團隊通過調(diào)節(jié)果膠HG結(jié)構(gòu)域酰胺化程度探究了不同交聯(lián)強度果膠凝膠下的冰晶生長行為逻袭。相關(guān)研究成果發(fā)表在國際知名學(xué)術(shù)期刊《Food Chemistry》(JCR一區(qū)每镀，IF=8.8)上，加工所2019級博士生馮舒涵為論文第一作者肢俄，畢金峰研究員與易建勇研究員為共同通訊作者克矿。該研究得到了中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所創(chuàng)新工程院所重點任務(wù)(CAAS-ASTIP-2022-IFST)及國家蘋果產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系項目(CARS-27)的支持。
 
　　冰晶生長行為是影響凍干產(chǎn)品孔隙結(jié)構(gòu)的重要決定因素之一憎兽，在宏觀層面上決定了凍干產(chǎn)品在咀嚼過程中產(chǎn)生的力學(xué)波動和聲學(xué)特性冷离。目前，凍干食品凝膠產(chǎn)品關(guān)注度日益上升唇兑，并逐步應(yīng)用于食品3D打印酒朵、質(zhì)構(gòu)品質(zhì)調(diào)控、復(fù)合重組產(chǎn)品制造等多個領(lǐng)域扎附。然而，目前不同交聯(lián)強度的凝膠網(wǎng)絡(luò)對凍干預(yù)凍階段冰晶生長行為的具體影響還尚未可知结耀。
 
　　本研究以蘋果果膠為基礎(chǔ)留夜，通過調(diào)節(jié)果膠HG結(jié)構(gòu)域酰胺化程度獲得具有不同交聯(lián)強度的酸誘導(dǎo)凝膠，并在相同的溫度條件下進行預(yù)凍图甜，以探究不同交聯(lián)強度的凝膠網(wǎng)絡(luò)對冰晶生長行為的影響碍粥。結(jié)果表明，高度酰胺化的果膠表現(xiàn)出更快的凝膠化速率和更強的氫鍵誘導(dǎo)凝膠網(wǎng)絡(luò)黑毅。通過低溫掃描電子顯微鏡(cryo-SEM)觀察嚼摩，發(fā)現(xiàn)在低酰胺化度的冷凍凝膠中有較小的冰晶體形成，表明較弱的交聯(lián)凝膠網(wǎng)絡(luò)可以更有效地抑制結(jié)晶進程矿瘦。此外枕面，研究還發(fā)現(xiàn)物料內(nèi)部水分升華后，具有高交聯(lián)性的凍干凝膠支架強度表現(xiàn)出較少的孔隙數(shù)量学蛤、較高的孔隙率贮祥、較小的比表面積和較大的機械性能夫次。以上研究有望證實冷凍干燥多孔結(jié)構(gòu)的微觀結(jié)構(gòu)和力學(xué)性能可以通過改善多孔機制內(nèi)多聚物的交聯(lián)強度實現(xiàn)有效調(diào)節(jié)。
 
　　該研究為凝膠網(wǎng)絡(luò)交聯(lián)強度對冰晶生長行為的影響研究提供了新的理論依據(jù)程昨，為重組凍干果蔬產(chǎn)品微觀結(jié)構(gòu)和質(zhì)構(gòu)特性的調(diào)控提供了新思路搔冈。【閱讀原文】
  
　　作者： 易建勇

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