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開胃榨菜與時(shí)俱進(jìn) “中國味道”歷久彌新

2024-02-09 09:00:13 來源：食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 閱讀量：14714

　　春節(jié)期間，大家餐桌上大魚大肉容易吃膩佑钾。這個(gè)時(shí)候西疤，一碗清粥配上一碟咸脆酸爽的榨菜，甚是開胃休溶。榨菜算是我國特有代赁，與法國酸黃瓜、德國甜酸甘藍(lán)并稱世界三大名腌菜兽掰，也是我國對外出口的三大名菜(榨菜芭碍、薇菜、竹筍)之一孽尽。
 
　　中國榨菜種植地主要有四川窖壕、浙江、重慶等省市杉女，因其加工時(shí)需用壓榨法榨出菜中水分瞻讽，故稱“榨菜”。其中熏挎，重慶市涪陵區(qū)特產(chǎn)——涪陵榨菜速勇，是中國國家地理標(biāo)志產(chǎn)品。涪陵榨菜選用涪陵特有的青菜頭障昆，經(jīng)獨(dú)特的加工工藝制成欠慢，鮮嫩香脆。目前盲陨，涪陵榨菜產(chǎn)業(yè)已形成了從種子繁育笋夸、栽培種植、生產(chǎn)加工岂便、產(chǎn)品研發(fā)較為完善的全產(chǎn)業(yè)科研體系党令。據(jù)了解，重慶涪陵將力爭到2027年谋粱，全區(qū)青菜頭種植面積達(dá)到75萬畝，總產(chǎn)量達(dá)到190萬噸歪缅，產(chǎn)銷成品榨菜65萬噸以上计鹦，實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)總產(chǎn)值200億元谎秃。
 
　　資料介紹，20世紀(jì)30年代初期灶鹦，榨菜的生產(chǎn)弱瞄，從原料到成品一般要經(jīng)過13道工序，即選擇菜頭把曼、菜頭切塊杨帽、搭菜架、穿菜嗤军、晾菜注盈、第一次鹽腌、第二次鹽腌叙赚、淘洗老客、榨除鹽液、挑菜筋震叮、第三次鹽腌并加辣椒香料胧砰、裝壇、封壇口苇瓣。30年代以后合并為10道工序尉间，即選菜、晾菜击罪、下架哲嘲、腌制、修剪朋蚜、淘洗日频、拌料、裝壇茧滞、封口浮块。每道工序各有一定的操作規(guī)程和半成品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，隨著設(shè)備狠劳、原材料勉瘩、技術(shù)手段等條件的改變和進(jìn)步，以及產(chǎn)品規(guī)格品隅、質(zhì)量要求的不同杀坟，工序發(fā)生相應(yīng)的調(diào)整和改變。
 
　　70年代開始對主產(chǎn)品進(jìn)行改進(jìn)和深度加工燃徊，如生產(chǎn)鹽漬菜頭源玉、小壇和小罐裝的菜絲(片)、直接腌制(不經(jīng)風(fēng)脫水)壓榨制成的榨菜罐頭等厚累。小容器包裝的低鹽和怪味炼吴、廣味本鸣、魚香等風(fēng)味的榨菜制品開始出現(xiàn)，但還未能大批量生產(chǎn)硅蹦。80年代初期荣德，小包裝榨菜生產(chǎn)技術(shù)開始在涪陵全面推廣。隨著食品工業(yè)及生產(chǎn)技術(shù)的發(fā)展童芹，榨菜自動化涮瞻、機(jī)械化、智能化大規(guī)模生產(chǎn)假褪，榨菜制作工藝不斷推陳出新署咽。烏江榨菜作為涪陵榨菜代表品牌，繼承了傳統(tǒng)榨菜非遺制作工藝“三腌三榨”嗜价，同時(shí)大膽推進(jìn)工藝技術(shù)創(chuàng)新艇抠，比如改變傳統(tǒng)榨菜產(chǎn)品的真空包裝工藝，采用巴氏滅菌技術(shù)久锥、充氮保鮮等家淤。
 
　　榨菜作為腌制食品，“不健康”的標(biāo)簽一直存在瑟由。2022年总恐，為了擺脫行業(yè)產(chǎn)品同質(zhì)化造成的價(jià)格內(nèi)卷，涪陵榨菜將核心產(chǎn)品朝“輕鹽”“低脂”“低卡”“膳食纖維+”和“0添加”等健康方向多維度調(diào)整馍晴，以期實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品品質(zhì)的差異化坐默。烏江榨菜對產(chǎn)品進(jìn)行減鹽健康升級，全系產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)減鹽30%以上驱偿。為了實(shí)現(xiàn)榨菜“減鹽不減味”蚜玲，他們突破“粗放脫鹽”、“脫鹽同時(shí)脫掉營養(yǎng)物質(zhì)”的難點(diǎn)乓托，研發(fā)出淺鹽窖藏加香漬制工藝结憾、“精準(zhǔn)控鹽”工藝、柵欄技術(shù)工藝等剿营，讓輕鹽榨菜在實(shí)現(xiàn)健康升級的同時(shí)遗赘，沒有丟失任何開味功能。
 
　　榨菜生產(chǎn)的環(huán)保問題也在改進(jìn)千绍。腌制液曾是榨菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“生態(tài)包袱”疾词。涪陵榨菜集團(tuán)“先行先試”，研發(fā)蒸發(fā)濃縮技術(shù)破解痛點(diǎn)灌旧，將榨菜腌制鹽水成功變廢為寶绑咱。目前，涪陵每年約利用高濃度腌制鹽水15萬噸枢泰，生產(chǎn)榨菜醬油5萬噸左右羡玛，利用率達(dá)30%以上别智，新增產(chǎn)值8000萬元以上，實(shí)現(xiàn)了環(huán)保與效益雙贏稼稿。
 
　　脆嫩、鮮美的小小榨菜頭讳窟，正在時(shí)代的潮流下勇往直前让歼，無論是健康、環(huán)保的理念丽啡，還是不斷進(jìn)步的生產(chǎn)工藝及設(shè)備谋右，都彰顯了榨菜產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展的生命力。作為中國的傳統(tǒng)小菜补箍，榨菜具有“中國味道”改执，“中國記憶”。

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