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食物營(yíng)養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)研究發(fā)現(xiàn)綠色復(fù)合改性方法可以顯著降低大米粉消化率

2023-12-12 09:00:09 來(lái)源：中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 閱讀量：10614

　　近日，中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所食物營(yíng)養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)研究發(fā)現(xiàn)綠色復(fù)合改性方法可以顯著降低大米粉消化率睦忘。該研究成果在食品領(lǐng)域期刊《LWT - Food Science and Technology》(JCR一區(qū)焦厘，IF：6)發(fā)表。2021級(jí)碩士研究生龔雪為論文第一作者砖啄，王鳳忠研究員和佟立濤研究員為共同通訊作者绽脏。該研究得到了新疆維吾爾自治區(qū)“天山英才”培養(yǎng)計(jì)劃項(xiàng)目(2022TSYCCX0063)、益海嘉里金龍魚創(chuàng)新基金等資助蒸甜。
 
　　大米粉及其制品因快消化淀粉含量高棠耕，被歸類為高血糖指數(shù)(GI)食品。提高大米粉中抗性淀粉含量柠新，降低其消化率一直是低GI食品領(lǐng)域研究的熱點(diǎn)昧辽。然而，當(dāng)前研究多集中于將淀粉從大米粉中提取后再進(jìn)行改性登颓，導(dǎo)致大米蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分大量流失搅荞，并造成環(huán)境污染。
 
　　科研人員以大米粉為實(shí)驗(yàn)對(duì)象框咙，分別探究不同綠色改性方法對(duì)大米粉結(jié)構(gòu)咕痛、理化和消化特性的影響，并從分子量、片層結(jié)構(gòu)茉贡、晶體結(jié)構(gòu)等多角度分析解釋了大米粉改性后的性質(zhì)變化塞栅。研究發(fā)現(xiàn)，經(jīng)雙酶復(fù)合退火法處理后的大米粉抗性淀粉含量從5%提高到16.56%腔丧，經(jīng)單酶復(fù)合退火法處理后的大米粉消化率也顯著降低(P<0.05)放椰，表明通過(guò)復(fù)合改性降低大米粉消化率較為理想。小角X射線衍射(SAXS)和傅里葉紅外光譜(FTIR)分析結(jié)果表明曹胚，雙酶法復(fù)合退火處理后的大米粉具有更加致密有序的淀粉結(jié)構(gòu)和蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)玲禾。此外，單酶或雙酶法復(fù)合退火處理后的大米粉熱穩(wěn)定性济谢、水溶性和溶脹力均發(fā)生顯著改變盏掉，而退火處理大米粉的相關(guān)性能，與天然大米粉間的差異不顯著情腥。由此可見(jiàn)毙向，酶法復(fù)合退火改性技術(shù)可以作為降低大米粉消化率和改善大米粉性質(zhì)適用性的有效路徑。
 
　　以上研究成果將為低GI大米粉及其制品工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)支撐和科學(xué)理論依據(jù)辰张⌒胃海【閱讀原文】
 
 

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