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現(xiàn)代化制造助推臭鱖魚產(chǎn)業(yè)行穩(wěn)致遠

2023-11-29 11:26:12 來源：中國食品報 閱讀量：10077

　　未見其身踪古，先聞其“臭”。臭鱖魚作為徽菜代表券腔，以其獨特的味道讓人“一吃難忘”伏穆。如今，以臭鱖魚為主打菜品的徽菜餐館開遍北上廣深等大城市纷纫，讓這個單品走出安徽枕扫、走向全國，B端也因此成了臭鱖魚最大的消費市場涛酗。近些年净处，臭鱖魚的工業(yè)化程度不斷提高，逐漸占領(lǐng)了臭鱖魚加工產(chǎn)業(yè)的半壁江山居鸳。數(shù)據(jù)顯示婉固，每年有逾3萬噸鱖魚成為加工食材、260萬條臭鱖魚從黃山“游”上北京市民的餐桌常彰。業(yè)內(nèi)專家表示稼乃，要保持臭鱖魚加工產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展，應(yīng)發(fā)展“兩個標準化”盼涵，一是發(fā)酵工藝標準化之仍，二是產(chǎn)品品質(zhì)標準化，助力臭鱖魚“游”上更多人的餐桌古告。
 
　　每年260萬條臭鱖魚“游”上北京市民餐桌
 
　　產(chǎn)業(yè)將進入快速爬坡期
 
　　臭鱖魚又稱臭桂魚楔答、桶鮮魚谆藐、桶魚、腌鮮魚更假，是一道徽州(今安徽省黃山市一帶)傳統(tǒng)名菜监灌。在當?shù)兀藗兞晳T于將食材腌制保存击胜。所謂腌鮮亏狰，在徽州本地土話中有臭的意思。正是當?shù)鬲毺氐沫h(huán)境和加工方式偶摔，成就了臭鱖魚暇唾。
 
　　同臭豆腐、螺螄粉等以味道出名的美食類似辰斋，臭鱖魚給食客的第一印象即為濃重的策州、似臭非臭的味道。而臭鱖魚這一菜式亡呵，完美彰顯了徽菜的特色——“嚴重好色抽活，輕度腐敗”(即鹽重硫戈、色濃锰什、經(jīng)過腌制發(fā)酵)。臭鱖魚聞起來臭丁逝，但入口微彈汁胆、細膩嚼香的口感反差，俘獲了眾多食客的心霜幼。
 
　　2018年撰类，中國烹飪協(xié)會向世界發(fā)布中國菜,其中屯溪臭鱖魚位居“安徽十大經(jīng)典名菜”榜首♀只铮《舌尖上的中國》的熱播拼建，更是讓臭鱖魚名聲大噪。
 
　　近年來枪笆，隨著連鎖餐飲的快速發(fā)展辜尝，以臭鱖魚為主打菜式的徽菜館子逐漸走出安徽，走向北上廣深等大城市挠辆，讓更多人知道了臭鱖魚這個單品雳址。安徽省餐飲協(xié)會常務(wù)副會長、黃山市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)徽菜傳承人潘桂森曾表示：“作為徽州臭鱖魚的核心產(chǎn)地华雷，黃山市去年臭鱖魚的年產(chǎn)值達40億元敌痘，鱖魚加工量達5萬余噸。每年有近400萬斤臭鱖魚銷往北京持蓄，按平均每條魚1.5斤計算钢婆，相當于每年有260萬條臭鱖魚從黃山‘游’上北京市民的餐桌系馁。”
 
　　談及臭鱖魚產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，業(yè)內(nèi)人士介紹窟扑，2013年以前棒口，臭鱖魚加工產(chǎn)業(yè)還處于野蠻生長時期，因部分餐飲或酒店對臭鱖魚加工品有需求辜膝，有企業(yè)承接了這部分產(chǎn)品的供應(yīng)无牵，但關(guān)于產(chǎn)品的標準、規(guī)格厂抖、品質(zhì)茎毁、口味尚未形成共識；2013—2020年忱辅，這段時期是黃山臭鱖魚加工品質(zhì)高速提升期七蜘，在政府、企業(yè)墙懂、市場需求的共同推動下橡卤，產(chǎn)業(yè)對腌制工藝技術(shù)、原材料選取损搬、工業(yè)化設(shè)備匹配等方面的意識逐漸成熟碧库，把控逐漸規(guī)范，產(chǎn)品品質(zhì)得到大幅提升功跑；2020—2022年乞哀，在疫情對線下餐飲的影響下，產(chǎn)業(yè)進入沉淀期荞谬，對新銷售渠道的建設(shè)趣情、產(chǎn)品工藝的精進及口味改良、新產(chǎn)品研發(fā)字拗，都成為各家“較勁”的發(fā)力點纺辟。
 
　　業(yè)內(nèi)人士預(yù)判，從目前來看蝠盘，真正的爆發(fā)期還沒到來脾仁，產(chǎn)業(yè)將會進入快速爬坡期。
 
　　每年逾3萬噸鱖魚成為加工食材
 
　　標準化助推產(chǎn)業(yè)發(fā)展
 
　　業(yè)內(nèi)人士表示董株，腌制一條好的臭鱖魚黑乞，溫度、濕度膛姊、作料帶來的影響都比較大拟祖，腌制后的貯存工藝也非常重要。但是，古法腌制的臭鱖魚俱诸，通過自然發(fā)酵而成菠劝，周期長、對環(huán)境要求高睁搭，對臭鱖魚產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有一定的限制赶诊。
 
　　近年來，臭鱖魚的工業(yè)化步伐加快园骆。業(yè)內(nèi)人士認為舔痪，正是工業(yè)化腌制工藝，解決了古法腌制臭鱖魚無法量產(chǎn)這一短板锌唾，臭鱖魚才能在近幾年風靡全國锄码，產(chǎn)業(yè)也得到了快速成長。
 
　　數(shù)據(jù)顯示晌涕，鱖魚年產(chǎn)量在33萬—37萬噸之間波動滋捶。其中，80%以上的鮮活鱖魚流向了B端餐飲企業(yè)及活鮮流通市場余黎；10%—15%的鱖魚則流向了加工廠弛镣，即每年約有3萬多噸鱖魚成為臭鱖魚、松鼠鱖等菜品的加工原食材才擒。
 
　　當前鱖魚加工產(chǎn)業(yè)仍以加工臭鱖魚為主導(dǎo)方向钩裆，產(chǎn)品主要為經(jīng)過發(fā)酵腌制的“三去”(去鱗、去鰓惫康、去內(nèi)臟)條凍魚睹梢。臭鱖魚加工廠選取的鱖魚原料主要為標鱖(規(guī)格為8兩—1斤5兩的鱖魚)联缝，標鱖占加工原料收購量中的70%—80%赢瘦；低于8兩的鱖魚則約占剩下的20%—30%。在外形選擇上苇葫，以條形細長(區(qū)別肚子較大)的鱖魚為優(yōu)先汇泰。
 
　　業(yè)內(nèi)人士表示，要保持臭鱖魚加工產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展堰聪，應(yīng)關(guān)注兩點：一方面柄立，臭鱖魚的傳統(tǒng)生產(chǎn)工藝受操作人員熟練程度、季節(jié)和地域條件等影響缝帝，既不能滿足家庭式小作坊生產(chǎn)需求绊寻，也無法直接放大到現(xiàn)代化工廠中去。另一方面悬秉，缺乏相關(guān)的地方標準澄步、行業(yè)標準和國家標準，導(dǎo)致市面上流通的臭鱖魚產(chǎn)品品質(zhì)不穩(wěn)定和泌，有安全隱患村缸。
 
　　中國工程院院士朱蓓薇指出祠肥，臭鱖魚的“兩個標準化”，一是發(fā)酵工藝標準化梯皿，二是產(chǎn)品品質(zhì)標準化仇箱，給臭鱖魚現(xiàn)代化制造提供了重要的創(chuàng)新依據(jù)。截至目前东羹，安徽省地方標準《臭鱖魚加工技術(shù)規(guī)程》剂桥、團體標準《冷凍臭鱖魚》等已實施，累計年直接經(jīng)濟收益超過12億元属提。
 
　　業(yè)內(nèi)人士介紹渊额，經(jīng)過標準化后的臭鱖魚產(chǎn)品，具有低鹽垒拢、安全等特征驶滚。傳統(tǒng)臭鱖魚現(xiàn)代化制造的核心包括益生菌發(fā)酵劑的研制和應(yīng)用。通過分離出優(yōu)勢益生菌北拔，制備臭鱖魚專用發(fā)酵劑以及配套穩(wěn)定劑换秧，在大規(guī)模應(yīng)用后，將提高產(chǎn)品品質(zhì)和安全性以搏。同時辫航，對臭鱖魚發(fā)酵工廠的設(shè)計方案進行創(chuàng)新，解決宰殺和發(fā)酵環(huán)節(jié)的裝備應(yīng)用問題钉拯，提升了裝備應(yīng)用率和產(chǎn)能漓惕，研發(fā)副產(chǎn)物高質(zhì)化利用新技術(shù)，降低了成本决榔，提升了企業(yè)效益每贮。
 
　　（本報綜合整理）

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