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市場規(guī)模逾千億元 烤魚店超過5萬家，烤魚產(chǎn)業(yè)未來創(chuàng)新之路如何走只冻？

2023-11-14 11:51:47 來源：中國食品報 閱讀量：10477

　　魚肉是白肉的代表之一品救，在國人餐桌上以及餐飲市場中占有較高的地位敢弟。魚的烹飪方法中，烤魚算是較特殊的一種吃法他景，采用先烤后燜捅振，食用烤魚的歷史可追溯至1000多年前⊥凶悖烤魚風(fēng)味獨特怯糠，不僅受到了廣大消費者的喜愛，同時也吸引了不少創(chuàng)業(yè)者的目光妒穷。近年來烤魚店在全國遍地開花瓦统，業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，烤魚行業(yè)的快速發(fā)展橡舟，離不開政策助力金矛、需求回暖、消費力升級勺届。以多元化驶俊、智能化的形式賦能餐飲行業(yè)娶耍，融合“供應(yīng)鏈+產(chǎn)品+社交屬性”，將助力行業(yè)行穩(wěn)致遠(yuǎn)饼酿。
 
       入局者眾
 
　　烤魚在我國餐飲行業(yè)中扮演著重要角色榕酒，2013年，烤魚產(chǎn)業(yè)迎來高速擴(kuò)張時期故俐。據(jù)不完全統(tǒng)計想鹰，我國市場上的烤魚店，已經(jīng)超過了5萬家药版。如今辑舷，烤魚行業(yè)的發(fā)展勢頭雖大不如前，但在市場中表現(xiàn)依舊活躍刚陡〕透荆《2023中國烤魚行業(yè)洞察白皮書》(以下簡稱《白皮書》)顯示株汉，2023年中國烤魚市場規(guī)模將接近1400億元筐乳。截至2023年4月，近1年內(nèi)新開烤魚門店16922家狱槽。
 
　　業(yè)內(nèi)人士表示涨给，當(dāng)今市場上的烤魚店，大多是以份的形式售賣屿帕，一份即是一條魚念肆，外加少量的素菜。以黔魚為例盗晓，一份烤黔魚的市場價格基本在80元左右徊疆。但是一份黔魚基本在兩斤左右，如今市場上黔魚的零售價為每斤11—12元津霜，烤魚店批量進(jìn)購棉莹，一條魚的成本基本可以控制在20元內(nèi)，即便加上其他配料曹撩，一份烤黔魚的原料成本也很難突破25元梢拜。一份烤魚，毛利潤就有55元左右牡鸥。
 
　　高利潤推動烤魚市場不斷擴(kuò)大叁巨。同時，自2022年起呐籽，政府從稅收锋勺、社保、融資等方面持續(xù)推出利好政策狡蝶，推動了行業(yè)的發(fā)展宙刘〔越烤魚市場熱鬧非凡，吸引了眾多品牌與創(chuàng)業(yè)者紛紛入局悬包。這一方面推動了整個市場的快速發(fā)展衙猪，使得烤魚市場從產(chǎn)品的競爭，上升到品牌的優(yōu)化布近；另一方面垫释，也使得整個市場的競爭愈發(fā)激烈，從供應(yīng)商選擇到門店選址撑瞧，更加考驗入局者對多個環(huán)節(jié)的協(xié)調(diào)能力棵譬。
 
　　破局者難
 
　　烤魚產(chǎn)業(yè)在經(jīng)歷了一波開店潮后，2017年起進(jìn)入了相對冷靜期预伺，烤魚店的擴(kuò)張有所收緊唠俄，烤魚品牌開始回歸本質(zhì)，并正視產(chǎn)業(yè)發(fā)展問題早斯。
 
　　業(yè)內(nèi)人士分析杜戈，一方面，烤魚品牌單品類發(fā)展受限阶桦。單品類餐飲門店的特殊性在于拉拨，初期憑借爆款單品帶來紅利和流量，用戶的新鮮感和源源不斷的客流量迅速帶動品牌崛起铜朗，但后期品牌的發(fā)展也受到了單品類的限制旦坷。烤魚的發(fā)展也不例外嗅桑，烤魚單品類一旦標(biāo)準(zhǔn)化后庶鸡，很容易被復(fù)制，同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重放余。比如從烤魚品牌菜單結(jié)構(gòu)來看沈宛，大多都是“烤魚+”的形式。
 
　　單一形式使得消費者對單品類餐廳的想象受限烤惊。如消費者對于傳統(tǒng)烤魚的固有印象通常是乔煞，進(jìn)店選擇一份烤魚單品，挑幾種常見的麻辣柒室、蒜香渡贾、豆豉、香辣口味雄右，加入幾份日常配菜空骚，除非是專門去吃，否則在日常的生活場景中擂仍，很難會想到去烤魚店就餐囤屹。
 
　　另一方面是烤魚口味熬甚、食材供應(yīng)鏈標(biāo)準(zhǔn)化難題±呒幔烤魚門店要想品牌化乡括、連鎖化，就要做到標(biāo)準(zhǔn)化智厌。但中國地大物博诲泌，每個區(qū)域?qū)τ诳爵~口味的接受程度不同，所以很多品牌會選擇集中區(qū)域布局尔兆，打透一個市場予裳。
 
　　一直以來，對于烤魚食材的標(biāo)準(zhǔn)化問題蜈坛，烤魚各品牌推崇“活魚現(xiàn)殺”芙继。以活魚為例，由于整個烤魚市場需求量比較小啦铣，無法實現(xiàn)上游標(biāo)準(zhǔn)化養(yǎng)殖锻碎，大部分都是通過本地市場或者經(jīng)銷商處購買，魚的規(guī)格获玻、品質(zhì)難以做到溯源和統(tǒng)一酣矮【蘧活魚的運輸也跟其他食材不同缕兄，要保證運輸過程中魚的生存環(huán)境、運輸時間等测捎。在餐廳弓洒，對烤魚的初步處理也多為人工操作，很難做到標(biāo)準(zhǔn)化把控律罢。
 
　　最后膀值，烤魚因品類特點，較難從外賣上拓展業(yè)務(wù)误辑。大部分品牌受疫情影響開始上線外賣業(yè)務(wù)沧踏，以線上經(jīng)營來維持生計。但烤魚不僅需要持續(xù)性熱源巾钉，而且魚體積大翘狱，要保持造型，對外賣打包的要求很高砰苍。
 
　　尋找新路
 
　　在線下需求的蓬勃增長潦匈、餐飲行業(yè)的政策利好與迭代升級、消費場景的多元化等諸多動力助推下赚导，烤魚行業(yè)迎來了全新的發(fā)展周期茬缩。
 
　　首先是預(yù)制菜赤惊，預(yù)制菜在C端市場躥紅，各品類紛紛入局預(yù)制菜凰锡，眾多烤魚品牌沒有錯過這個熱點未舟，推出預(yù)制菜烤魚。重慶市巫溪縣是渝派烤魚的重要發(fā)源地忿脉。近年來昨镊，巫溪人將烤魚與預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)結(jié)合，科學(xué)制定產(chǎn)業(yè)發(fā)展方案磅愤。目前梁捉，巫溪縣多家烤魚預(yù)制菜企業(yè)已經(jīng)投產(chǎn)或在建。全部建成投產(chǎn)后举库，年產(chǎn)值將達(dá)5000萬元箍属。該縣目標(biāo)是到2026年烤魚預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)年產(chǎn)值達(dá)10億元。
 
　　據(jù)巫溪縣政府主要負(fù)責(zé)人介紹翩性，巫溪縣把以烤魚為主的預(yù)制菜作為工業(yè)發(fā)展的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)來抓公上，加快烤魚預(yù)制菜研發(fā)推廣，打造巫溪烤魚特色產(chǎn)業(yè)集群稽徙。
 
　　其次是高效科學(xué)的供應(yīng)鏈體系正在建立幌扁。調(diào)研顯示，近九成消費者表明自己更關(guān)注烤魚本身的品種很鸥，避免以次充好是重點憎茂。同時，有80%左右的顧客對于食材的安全衛(wèi)生也十分關(guān)注锤岸∈＃基于此，品牌正在建立高效的供應(yīng)鏈體系以及上游養(yǎng)殖的供應(yīng)是偷，以保證烤魚產(chǎn)品的安全與品質(zhì)底線拳氢。
 
　　第三是隨著品類的成熟，消費者不再滿足于單一輔菜搭配烤魚的模式蛋铆，菜品的選擇和產(chǎn)品體驗成為重點馋评。60%的顧客認(rèn)為燒烤與烤魚更配，小吃刺啦、鹵味留特、炸貨、海鮮洪燥、甜品皆可成為全新的嘗試點磕秤。通過不同菜品與烤魚的組合，品牌將更有機會捕獲消費者的心捧韵。
 
　　最后景姓，在體驗過程中赴碘，消費者對精細(xì)化服務(wù)的需求不斷增強，在用餐時無微不至的服務(wù)已經(jīng)成為基本訴求瘫盹。越來越多的顧客期望獲得更有體驗感與儀式感的服務(wù)鸡视，以此來提升整體的用餐體驗。有88%的顧客還表示，自己更愿意前往有創(chuàng)意的概念餐廳。為滿足消費者追求新鮮感與網(wǎng)紅打卡的社交需求齐皂，設(shè)計裝潢將成為品牌競爭點之一。
 
　　業(yè)內(nèi)人士表示晨下，烤魚行業(yè)的快速發(fā)展離不開政策助力、品牌對于供應(yīng)鏈的把控缘违、產(chǎn)品品質(zhì)的提升等多個維度的調(diào)整拳芹。烤魚行業(yè)的爆火岸腥，是新世代下消費趨勢的一種體現(xiàn)矢勉。以多元化、智能化的形式賦能餐飲行業(yè)茉唉，不斷創(chuàng)新固蛾、優(yōu)化，為消費者帶來更好的體驗度陆，將是整個行業(yè)持續(xù)發(fā)展的核心所在艾凯。
 
　　（本報綜合整理）
 

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