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中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院肉品科學(xué)與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)封面文章揭示了丙酮酸激酶發(fā)揮蛋白激酶功能影響肉品嫩度的作用機(jī)制

2023-10-31 09:06:46 來源：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所 閱讀量：9827

　　嫩度是評價(jià)肉品質(zhì)的關(guān)鍵指標(biāo)，肌原纖維蛋白磷酸化與肉品嫩度調(diào)控密不可分递沪。丙酮酸激酶作為糖酵解重要限速酶之一豺鼻，其糖酵解酶活性極大程度上決定了肉品質(zhì)量。已有研究表明丙酮酸激酶除了具有糖酵解酶(典型功能)活性外款慨，還具有蛋白激酶(非典型功能)活性儒飒，但丙酮酸激酶是否能催化宰后肉中肌原纖維蛋白磷酸化，進(jìn)而調(diào)控肉品嫩度檩奠，目前尚不清楚桩了。
 
　　本研究通過構(gòu)建丙酮酸激酶蛋白激酶功能體外模型，發(fā)現(xiàn)丙酮酸激酶發(fā)揮蛋白激酶功能受溫度影響較為顯著埠戳，在4～37℃范圍內(nèi)井誉，溫度越高，丙酮酸激酶的蛋白激酶活性越高整胃，可以有效通過催化肌動(dòng)蛋白和肌間線蛋白磷酸化抑制肌原纖維蛋白降解颗圣，進(jìn)而影響肉品嫩度。上述研究進(jìn)一步明確了丙酮酸激酶的重要功能特性屁使，從全新的角度揭示了肉品嫩度形成的作用機(jī)制在岂。
 
　　該研究以封面文章形式發(fā)表于食品領(lǐng)域Top期刊《Journal of Agricultural and Food Chemistry》(IF：6.1)上。肉品科學(xué)與營養(yǎng)工程創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)2020級中比聯(lián)合培養(yǎng)博士生任馳為論文第一作者阵膛，李欣研究員為通訊作者滋箫。該研究得到了國家自然科學(xué)基金重點(diǎn)項(xiàng)目(32030086)和面上項(xiàng)目(32072144)的資助×ㄔ危【閱讀原文】
 
　　作者： 陳麗

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