金槍魚類是硬骨魚綱蛙府、鱸形目慷尸、鯖科魚類中具有胸甲的幾個屬魚類的總稱揣交，又稱鮪魚、吞拿魚瘤嗜，是一種生活在海洋的中上層水域的高度洄游性魚類殷靖，主要分布在太平洋、大西洋着还、印度洋的熱帶介劫、亞熱帶以及溫帶廣闊水域。常見的金槍魚類有5個屬案淋，17個種座韵，主要包括長鰭金槍魚、大西洋金槍魚踢京、黃鰭金槍魚誉碴、大眼金槍魚、藍鰭金槍魚瓣距、鰹魚等翔烁。
金槍魚在日本和歐美等國家有悠久的食用歷史，被稱為“海底軟黃金”旨涝，國際營養(yǎng)組織把金槍魚推薦為世界三大營養(yǎng)魚類之一蹬屹。金槍魚肉質(zhì)柔嫩、鮮美白华，蛋白質(zhì)含量高慨默，生物價高達90；富含二十二碳六烯酸(DHA)弧腥、二十碳五烯酸(EPA)等具有生物活性的多不飽和脂肪酸锥酌；同時，甲硫氨酸婚咱、帕兀磺酸、礦物質(zhì)和維生素含量豐富挣徽，是國際營養(yǎng)協(xié)會推薦的綠色無污染健康美食异浸。
金槍魚雖然資源豐富，但是除高端品種以生魚片方式供應之外咙借，廣義金槍魚加工方式較為單一锐洞，國內(nèi)外均以蒸煮魚肉罐頭為主。隨著消費者對營養(yǎng)脖投、健康窜交、多元化食品的追求，人們更多地認識到來自深海的金槍魚相較于養(yǎng)殖肉類防苗，具有無激素和抗生素羽址，安全無污染帕恩，富含DHA和EPA等優(yōu)點。隨著金槍魚“白肉”身份的優(yōu)勢逐漸顯現(xiàn)剩失，開發(fā)金槍魚新型加工技術(shù)和高附加值產(chǎn)品骗随，成為金槍魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展新潮流。目前金槍魚保鮮加工技術(shù)主要以冰鮮加工和冷凍加工為主赴叹，加工產(chǎn)品集中在生魚片鸿染、罐頭、魚干制品及復合產(chǎn)品等方面乞巧。
金槍魚的粗加工
當前水(海)產(chǎn)行業(yè)普遍運用的金槍魚粗加工保鮮技術(shù)可分為2種涨椒，即冰鮮加工和冷凍加工。
≌烂健①冰鮮加工是一種利用碎冰立即覆住捕撈后的海產(chǎn)品蚕冬，使其中心溫度在最短時間內(nèi)降低到0℃左右，并在儲存流通過程中始終保持低溫的加工保鮮手段是辕。金槍魚在送入冰鮮艙保藏前經(jīng)過屠宰囤热、放血、去內(nèi)臟获三、去鰓旁蔼、去尾等步驟，然后從尾部向頭部沖刷洗滌豁登。冰鮮船艙的艙底和艙壁鋪上30 cm的冰容厦，將洗凈的魚放置在冰上，距離艙壁30 cm嗦府，再用冰填滿有空隙的地方和魚腹牙茅，每層魚之間用冰隔開，艙內(nèi)溫度保持在0℃左右肺致。待冰鮮船靠岸后指锉，以最快的速度將金槍魚卸下船，再對其沖洗哈涣、裝箱吹对、加冰冷藏，即可運往商超和日料店進行售賣或精加工紫声。
冰鮮金槍魚的風味質(zhì)地和營養(yǎng)成分遠勝于其他加工產(chǎn)品憋址，但是這種加工方式使金槍魚對貯藏和運輸?shù)臈l件要求更為嚴格拗炎，通常冰鮮金槍魚的保鮮期只有12 d京甫。冰鮮加工成本較高，一般只用于藍鰭金槍魚這種稀缺的金槍魚品種李根。冰鮮金槍魚最適于制成生魚片槽奕，口感細膩几睛，肉色為不均勻的暗紅色或褐色，肉質(zhì)的彈性和咀嚼性更好粤攒，入口有淡淡的清香所森。
冷凍加工是運用現(xiàn)代凍結(jié)技術(shù)在最短時間內(nèi)將海產(chǎn)品的溫度降低到-18℃以下進行儲存的方法。根據(jù)處理地點的區(qū)別夯接，冷凍加工又分為船凍和岸凍焕济。捕撈上船后的海產(chǎn)品立即進行清洗、去臟盔几、低溫急凍等環(huán)節(jié)的操作稱為船凍晴弃，船凍獲得的海產(chǎn)品能最大限度保持鮮活的口感，船凍對漁船要求更高逊拍，適合遠洋捕撈上鞠。岸凍與船凍正好相反，需要先在船上低溫冷凍芯丧，靠岸以后再進行后續(xù)加工芍阎，多用于易存活、近海捕撈的海鮮懊霹，岸凍產(chǎn)品的新鮮度比船凍的低冈瞪，實際生產(chǎn)運輸過程中以船凍為主。
超低溫冷凍是目前常用的金槍魚保鮮加工技術(shù)凹田，即將捕撈的新鮮金槍魚做簡單處理(去內(nèi)臟去腮)后牍侧，立即置于-50~-60℃的超低溫環(huán)境中急速冷凍，并在送上消費者餐桌前始終保持在該溫度范圍內(nèi)扬骑。這種技術(shù)使金槍魚在僵直期前就被凍結(jié)座叙，最大限度地減少了金槍魚營養(yǎng)成分的流失，保質(zhì)期長達兩年涎舞。若解凍方法得當契叔，與冰鮮金槍魚口感差別甚微。
金槍魚的精深加工
金槍魚在發(fā)達國家的食用歷史悠久栗怪，營養(yǎng)價值豐富麸应，捕撈運輸過程中極易死亡腐爛，我國遠洋捕撈的金槍魚在國內(nèi)消費比例小娘瞻，大多用于出口损侄。近年來，我國眾多加工企業(yè)開始研發(fā)適合國人口味的金槍魚產(chǎn)品叶雹。
1财饥、金槍魚生魚片
金槍魚生魚片因其加工方式和加工條件的限制，往往能最大限度地保留其營養(yǎng)價值和風味，在日本钥星、西歐和美國等多個海外國家和地區(qū)備受歡迎沾瓦。制作生魚片的金槍魚以藍鰭金槍魚、黃鰭金槍魚和大眼金槍魚等稀缺品種為主谦炒，成本較高贯莺。
金槍魚經(jīng)冰鮮或超低溫冷凍方式運輸上岸后，在溫鹽水或解凍液中解凍宁改，切成薄片缕探，以便后續(xù)銷售。在生魚片加工過程中还蹲，加工時間和溫度需要嚴格控制撕蔼，否則隨著加工時間延長，魚肉發(fā)生褐變秽誊，生魚片的感官品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性會快速下降钝摧，超過20 min魚體中的腐敗菌含量可達到91 CFU/g。冰鮮金槍魚的中心溫度不得超過4.4℃低案，否則組胺和優(yōu)勢腐敗菌數(shù)量會快速增加裹融，加工溫度控制在0~4℃為宜。
2辕憋、金槍魚魚柳
金槍魚魚柳的加工過程可分為解凍幽卜、蒸煮、去皮寒焚、剔除魚骨并淳、切塊排列，在此基礎(chǔ)上既可以加入調(diào)味料直接食用鞭玩，也可以與其他加工方法搭配啰林，進一步加工成魚肉漢堡、魚排离览、罐頭鸡焰、魚肉松等高值化產(chǎn)品，經(jīng)過處理后的魚柳可在冷凍條件下貯存限番，延長保質(zhì)期舱污。
在整個加工環(huán)節(jié)中，解凍方式不當會造成金槍魚汁液嚴重流失弥虐。冷凍金槍魚利用鹽水和真空加壓組合解凍的方式可以加快金槍魚解凍過程扩灯，減少營養(yǎng)物質(zhì)流失。在解凍過程中使用生姜與紫蘇混合液充分與金槍魚肉混合霜瘪，混合液中的功能性成分不但能夠滲入魚肉珠插，抑制魚肉中的呈味核苷酸在后續(xù)加工過程中的分解速度惧磺，而且具有殺菌和去腥功效，在金槍魚魚柳后續(xù)加工過程中起到一定程度的保鮮作用丧失。
傳統(tǒng)的蒸煮方式使得魚體中心溫度隨著加熱時間的增加而不斷上升豺妓，蛋白質(zhì)組分流失惜互，成品率下降布讹。為減少蒸煮過程的損失，在金槍魚熟制之前去除魚頭训堆、魚尾描验、魚皮和暗色肉，可以使傳統(tǒng)的蒸煮整條魚變?yōu)橹徽糁篝~片坑鱼，以此方式不但能夠降低能耗帘染，節(jié)省蒸煮時間，而且能減少細菌滋生的概率谅璧，提高魚體新鮮度耕疟。
3、金槍魚罐頭
金槍魚罐頭是最為常見拆鹉、便攜的金槍魚加工產(chǎn)品上互，這主要是由于金槍魚冰鮮品和凍品的貯存運輸成本較高、條件苛刻且銷售半徑較短舷翰，制成灌裝產(chǎn)品后能最大程度保留其原有營養(yǎng)成分匀冈，口味及種類豐富，在常溫下能夠保存長達3年坐蓉，滿足更多消費人群的需求郁秦。
金槍魚罐頭大多以金槍魚魚柳為原料，經(jīng)預處理浩淹、裝罐能说、調(diào)味、密封井辜、殺菌冷卻而得揖赴。金槍魚罐頭以油浸和清蒸類為主，產(chǎn)品不添加任何
防腐劑抑胎、保水劑等燥滑，只是以金槍魚肉、鹽水/油等簡單加工而成阿逃，經(jīng)殺菌處理能保存較長時間铭拧，成為很多歐美國家消費者的首選食品。
我國近年對金槍魚罐頭的認知度有所提升恃锉，市場需求量也在逐年增加搀菩。同時隨著消費理念的改變呕臂，人們對口味以及種類的需求加大，對金槍魚風味罐頭的研究不斷深入肪跋。目前金槍魚罐頭風味較為齊全歧蒋，有香辣、麻辣州既、蒜香谜洽、五香、藤椒芜溪、燒烤和咸蛋黃等多種口味囱叼，若是在調(diào)味時加入雞胸肉、牛肉或者植物基等高蛋白原料制成混合蛋白制品明殊，不但可以獲得上佳的口感沟乘，而且營養(yǎng)搭配得當，適合人體吸收蹄警。
4伟铸、金槍魚干制品
金槍魚干因其加工后魚刺變得酥軟，魚腥味大幅度減少覆首，適合各類人群食用厘沉，在近幾年的消費市場上越來越風靡。制備直徑小于40目的魚酥并進行多次調(diào)味绝壹，能夠同時保證營養(yǎng)和口感蕉殴，更適宜幼兒和青少年食用。金槍魚搗碎后放入到檸檬水中漂洗判阀，并在蒸煮時加入料酒歹嘹，可以去除腥味和多余的油脂，獲得比較理想的金槍魚魚酥孔庭。
金槍魚干制品在傳統(tǒng)加工中通常利用自然風干尺上，這種工藝條件受環(huán)境影響較大，加工過程漫長圆到，產(chǎn)品質(zhì)量良莠不齊怎抛。采用新型干燥工藝，如冷凍干燥芽淡、真空干燥马绝、升華干燥等，可以使調(diào)味料在最短的時間內(nèi)進入魚肉挣菲，降低營養(yǎng)損耗富稻。提高干燥溫度能夠減緩細菌滋生和魚體褐變速率，避免金槍魚外形癟塌白胀，延長貨架期椭赋。
5抚岗、金槍魚魚糜
魚糜是水產(chǎn)品加工中的重要原料，魚丸是我國傳統(tǒng)的魚糜制品之一哪怔，是以新鮮研矗、質(zhì)嫩、色白的魚糜夷硅，經(jīng)過擂潰芒浪、水煮、凝膠化成型等工藝绎编，制成彈性高蔑串、腥味小及風味獨特的丸狀魚糜制品川骗。魚糜制品已成為目前水產(chǎn)品深加工和提高水產(chǎn)資源綜合利用率的重要途徑演穗，市場上魚丸大多以草魚、鰱魚等低價淡水魚為原料伍恼，但淡水魚蛋白含量較低垛墙，魚糜凝膠性差。而金槍魚作為優(yōu)質(zhì)動物蛋白源羡雷，可以滿足魚丸原料需求携喳。
研究發(fā)現(xiàn)，長鰭金槍魚赤身制備的魚丸質(zhì)地緊實致密热品，富有彈性巍糯、色澤白皙明亮，金槍魚是魚丸制作的優(yōu)選原料客扎。隨著生活水平的提高祟峦，人們開始關(guān)注食品的營養(yǎng)價值，利用金槍魚加工魚丸經(jīng)濟價值高徙鱼，同時可以提高金槍魚魚肉的利用率宅楞。
6、金槍魚副產(chǎn)物加工利用
目前袱吆，金槍魚的加工主要是以生產(chǎn)生魚片和金槍魚罐頭為主厌衙。在罐頭加工過程中產(chǎn)生的副產(chǎn)物大約占總質(zhì)量的50%～70%，這些副產(chǎn)物包括魚頭绞绒、魚骨婶希、魚皮、內(nèi)臟蓬衡、碎肉等喻杈。對這些副產(chǎn)物的利用可以大大提升金槍魚的附加值，從魚內(nèi)臟中可以提取酶制劑撤蟆，從魚皮中可以提取明膠奕塑，從魚皮愧陈、魚骨和魚鰭中可以提取膠原蛋白，此外搭吵，還可以提取寡肽和蛋白質(zhì)煮啡，魚油和多不飽和脂肪酸等，魚骨可以加工成為魚骨粉棒论。
參考資料：
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[3]康孟利,宣曉婷,王求娟,林旭東,凌建剛.金槍魚魚丸加工關(guān)鍵技術(shù)研究進展[J].農(nóng)產(chǎn)品加工,2023,(第9期).
作者簡介
小泥沙馁祈，食品科技工作者，食品科學碩士委董，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司银薪，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究。
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