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西北農(nóng)林科技大學(xué)食品學(xué)院劉學(xué)波教授團(tuán)隊(duì)在新型膠體食品配料方面取得新進(jìn)展

2023-08-11 09:18:33 來源：西北農(nóng)林科技大學(xué) 編輯：王娟君 閱讀量：10703

　　 近日，西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院劉學(xué)波教授團(tuán)隊(duì)在《Annual Review of Food Science and Technology》(食品科學(xué)與技術(shù)年評)發(fā)表了題為“Novel Colloidal Food Ingredients: Protein Complexes and Conjugates”綜述文章扯蕾。該論文詳細(xì)介紹了如何將蛋白質(zhì)软旁、多糖和多酚三種天然食品成分通過共價(jià)或非共價(jià)相互作用結(jié)合成具有新的或改良屬性的蛋白質(zhì)、多糖和/或多酚共軛物或復(fù)合物锚署，以創(chuàng)造出新型多功能膠體食品配料扛肩。論文強(qiáng)調(diào)了這些膠體配料在穩(wěn)定乳化液、控制脂肪消化骨田、包埋生物活性成分耿导、改善食品口感和制備膜等方面的應(yīng)用，并對未來研究方向進(jìn)行了展望态贤。劉夫國教授為該論文的第一作者碎节，劉學(xué)波教授為通訊作者。
 
　　蛋白質(zhì)抵卫、多糖和多酚是食品中的三種重要功能性成分狮荔，它們的化學(xué)結(jié)構(gòu)、物理特性和功能屬性各不相同介粘。論文強(qiáng)調(diào)殖氏，深入了解這些成分之間的相互作用對合理設(shè)計(jì)食品和配料以及實(shí)現(xiàn)新的或改良的功能表現(xiàn)非常關(guān)鍵。例如姻采，蛋白質(zhì)與多糖的結(jié)合可以提高蛋白質(zhì)的溶解性雅采、乳化性和熱穩(wěn)定性，并創(chuàng)造出用于包埋和保護(hù)生物活性成分的傳遞系統(tǒng)慨亲；蛋白質(zhì)與多酚的結(jié)合可以提高蛋白質(zhì)的抗氧化活性婚瓜。
 
　　通過物理或共價(jià)相互作用形成的蛋白質(zhì)、多糖和多酚復(fù)合物或共軛物具有多種功能特性婶签。這些特性使得這些新型膠體食品成分在食品工業(yè)中具有廣泛的應(yīng)用前景拖见。例如，利用這些復(fù)合物可以制備出穩(wěn)定的乳化劑彪壳、膠體顆粒和保鮮膜滓莱。復(fù)合物的多功能性在食品加工中尤為重要，因?yàn)樗鼈兛梢蕴岣呤称焚|(zhì)量暴赡、改善口感咏哈、延長保質(zhì)期并保留營養(yǎng)成分阀洛。此外，這些膠體食品成分還可以用于封裝和釋放生物活性成分萄罐，例如利用蛋白質(zhì)和多糖復(fù)合物封裝抗氧化劑和抗菌劑调拳，或者利用多糖和多酚共價(jià)結(jié)合來控制脂肪的消化和吸收。這些技術(shù)可以用于開發(fā)功能性食品吧玉，如低脂肪和低糖的食品滥氏，以及預(yù)防疾病的功能性食品。
 
　　這篇綜述文章探討了蛋白質(zhì)復(fù)合物和共軛物的形成慷甩、功能性及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用前景妈踊。雖然這些新型膠體食品成分的研究還處于起步階段，但已有許多實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明它們具有廣泛的應(yīng)用潛力泪漂。未來的研究可以進(jìn)一步探討這些新型成分的化學(xué)和功能性特征廊营，并通過更深入的研究來推動(dòng)這一領(lǐng)域的發(fā)展÷芮冢【閱讀原文】
  
　　作者： 王娟君

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