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中式食品加工與裝備創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)建立了藏豬肉特征香氣前體與揮發(fā)性成分關(guān)系

2023-07-26 09:00:49 來源： 中式食品加工與裝備創(chuàng)新團(tuán)隊(duì) 編輯：李俠 閱讀量：10456

　　 藏豬是生活在中國高原地區(qū)的本土豬種，以當(dāng)?shù)啬敛荼跹ァ⒅参餅槭成B(yǎng)飼養(yǎng)绝绊。與市售白豬相比，藏豬生長速度慢巴疾、屠宰體重低收斑，但其肉制品獨(dú)特的感官品質(zhì)卻引起中國消費(fèi)者越來越多的關(guān)注。香氣是影響藏豬肉制品感官品質(zhì)的重要指標(biāo)之一玲躯，主要來源于肌肉在熱加工過程中形成的多種揮發(fā)性物質(zhì)据德。生肌肉中脂肪酸、氨基酸跷车、還原糖棘利、硫胺素等是重要的香氣前體物質(zhì)橱野，在熱加工過程下，這些前體物質(zhì)通過化學(xué)反應(yīng)生成揮發(fā)性化合物善玫，從而形成特征香氣水援。香氣前體物受品種、肌肉部位及生長環(huán)境的影響茅郎，藏豬長期在高原的散養(yǎng)模式會(huì)影響其代謝活動(dòng)蜗元，使其具有特征前體物質(zhì)組成，從而影響熱加工后特征香氣的產(chǎn)生系冗。因此奕扣，本研究通過對(duì)來自不同地區(qū)藏豬生肌肉中香氣前體物質(zhì)及熱加工產(chǎn)生的揮發(fā)性物質(zhì)與市售白豬進(jìn)行對(duì)比，確定了藏豬的特征前體物質(zhì)標(biāo)志物掌敬，建立了前體物質(zhì)與香氣間的相關(guān)性惯豆，進(jìn)一步解析了藏豬熱加工特征香氣來源。
 
　　結(jié)果表明犀刀，藏豬肌肉中含有較高比例的ω-3多不飽和脂肪酸(C18:3n3)及C20:3n6堆浴；較高含量的支鏈必需氨基酸(如異亮氨酸、纈氨酸督赡、亮氨酸)和含硫物質(zhì)(如甲硫氨酸哭逻、半胱氨酸、硫胺素等)磷可，這些物質(zhì)分別是參與脂質(zhì)氧化與美拉德反應(yīng)的重要前體物躬筐。經(jīng)燉煮加工后，加工藏豬中庚醛荸刁、4-庚烯醛及4-戊基苯甲醛的含量顯著高于白豬帅忌，而2-烯醛及烷醇類揮發(fā)性化合物顯著低于白豬√耄基于以上特征前體物質(zhì)此幕，研究利用化學(xué)計(jì)量學(xué)(判別分級(jí)、主成分分析)對(duì)藏豬進(jìn)行鑒別與區(qū)分桑抱，發(fā)現(xiàn)其判別準(zhǔn)確率高達(dá)100%签缸，因此，特征前體物質(zhì)鑒定可以作為鑒別藏豬的一種有效手段左腔。因此推測藏豬在熱加工過程中唧垦，肌肉中較高的ω-3多不飽和脂肪酸在初始脂肪氧化階段氧化速度較快，導(dǎo)致更多的烷基自由基被釋放液样，從而加速脂質(zhì)分子的鏈?zhǔn)椒磻?yīng)振亮；強(qiáng)烈的脂質(zhì)氧化也會(huì)在高溫條件下加速Strecker降解和美拉德反應(yīng)過程，在藏豬較高含量的Strecker及美拉德反應(yīng)前體物質(zhì)的共同作用下鞭莽，促進(jìn)藏豬熱加工特征香氣的形成坊秸。研究內(nèi)容通過建立藏豬原料特征組分圖譜麸祷，闡明了藏豬熱加工特征香氣來源，為后續(xù)特色畜肉原料加工適應(yīng)性評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)提供數(shù)據(jù)基礎(chǔ)褒搔。
 
　　該研究成果發(fā)表于食品領(lǐng)域Top期刊《Food Chemistry》(JCR一區(qū)阶牍，IF=8.8)上。中荷聯(lián)合培養(yǎng)博士生趙萊昱為論文第一作者站超，張春暉研究員和Saskia van Ruth教授為共同通訊作者荸恕。該研究得到十四五國家重點(diǎn)研發(fā)計(jì)劃課題-藏雞乖酬、藏豬產(chǎn)業(yè)關(guān)鍵技術(shù)研究與應(yīng)用示范項(xiàng)目(項(xiàng)目編號(hào)：2022YFD1600905)和優(yōu)質(zhì)畜產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)集群-新疆生豬產(chǎn)業(yè)鏈關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)及集成示范項(xiàng)目(項(xiàng)目編號(hào)：2022LQ01003)的支持死相。【閱讀原文】
 
　　作者： 李俠

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