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食物營養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團隊研發(fā)全青稞面包品質(zhì)調(diào)控技術(shù)

2023-04-28 09:06:00 來源：中國農(nóng)科院食物營養(yǎng)與功能性食品創(chuàng)新團隊 閱讀量：6252

　　 全青稞粉由于無法形成強的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)古胆，制得的青稞面包比容較小、硬度較高筛璧，食用品質(zhì)不佳逸绎。本研究探究了蛋清粉、蛋黃粉和全蛋粉對青稞面團的結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)以及青稞面包品質(zhì)的影響夭谤，以期改善青稞面團的凝膠結(jié)構(gòu)和青稞面包的質(zhì)量棺牧。
 
　　研究結(jié)果表明，三種蛋粉均強化了青稞面團的凝膠結(jié)構(gòu)朗儒，提高了青稞面包的質(zhì)構(gòu)和風(fēng)味等品質(zhì)颊乘。蛋清粉提高了青稞面團中β-折疊結(jié)構(gòu)的百分比，蛋黃粉和全蛋粉促進了無規(guī)則卷曲向β-折疊和α-螺旋結(jié)構(gòu)的轉(zhuǎn)化醉锄。含蛋黃粉和全蛋粉的青稞面團中總巰基含量增加乏悄，游離巰基形成了更多的二硫鍵，提高了面團中凝膠結(jié)構(gòu)的穩(wěn)定性恳不。有趣的是岭复，添加蛋黃粉的青稞面包具有更大的比容和優(yōu)良的質(zhì)構(gòu)特征，并且蛋黃粉賦予了青稞面包更為豐富的風(fēng)味物質(zhì)规倚。感官評價結(jié)果表明河美，含蛋黃粉的青稞面包在外觀、顏色评贫、孔隙率和風(fēng)味等方面的得分高于其它青稞面包殊划，在消費者接受度方面得分最高。
 
　　該研究成果在食品領(lǐng)域JCR1區(qū)期刊International Journal of Biological Macromolecules (IF：8.025)發(fā)表枕调。加工所碩士研究生何悅為論文第一作者登徐，王鳳忠研究員和佟立濤研究員為共同通訊作者。該研究得到國家重點研發(fā)專項計劃(2021YFD1600101)堪锌、青海省科技廳項目(2021-NK-A3)和新疆維吾爾自治區(qū)“天山人才”培養(yǎng)計劃項目(2022TSYCCX0063)的資助哟笨。【原文】
 

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