膳食纖維主要包括纖維素观昂、半纖維素校增、果膠、菊粉和木質素等疾练，也包含皂苷茁只、蠟質、角質和抗消化蛋白等相關的植物類物質缔莲，可分為水溶性和不溶性膳食纖維兩類哥纫，膳食纖維是食品的主要功能成分或生物活性化合物之一，被稱為“第七大營養(yǎng)素”痴奏、“腸道清道夫”蛀骇。
竹筍是禾本科竹亞科植物的雛芽，膳食纖維含量豐富读拆，每100g竹筍含0.58g粗纖維素擅憔，而淀粉、糖和脂肪含量較低檐晕，有“素食第一品”的美稱暑诸。竹筍膳食纖維主要由纖維素、半纖維素辟灰、木質素和多糖等組成个榕，具有比其他膳食纖維更好的水油保持能力，開發(fā)利用竹筍膳食纖維具有廣闊的前景芥喇。
竹筍膳食纖維的改性
竹筍膳食纖維通過改性笛洛，可以使其中的大分子連接鍵斷裂，形成為小分子物質乃坤，使不溶性膳食纖維部分轉化為可溶性膳食纖維政庆，提高竹筍膳食纖維的溶解度和功能性，如持水能力驼吓、結合水能力仲工、溶脹能力等，從而增加竹筍膳食纖維在食品工業(yè)中的利用率配赊。
常用的改性方法有化學改性母卵、生物改性、物理機械降解改性和聯合改性法等积苞。改性方法的應用是制備高活性高功能性膳食纖維的關鍵步驟慈柑，聯合改性技術是目前研究最多，也是未來發(fā)展的方向之一这疟。
1菱计、化學改性
化學改性也稱化學修飾醋躏。竹筍膳食纖維主鏈和支鏈結構上存在許多羥基和其他的活潑官能團，可以通過酸堿作用降解纖維的高分子化合物壤生，使其化學鍵斷裂擒买、聚合度降低，與酸堿中的官能團重新結合成一種新的聚合物耀里，可明顯提高水溶性膳食纖維的含量蜈缤。化學改性方法包括甲基化冯挎、羧甲基化底哥、乙酰化房官、硫酸化以及部分降解等叠艳，化學改性法被廣泛運用到纖維、多糖易阳、果膠的改性中附较。
研究表明，化學改性后的竹筍膳食纖維表面有明顯的裂紋及溝壑潦俺，結晶度和聚合度下降拒课，從而增強其膨脹力、持水力及結合水力事示。雖然化學改性能明顯提高竹筍中可溶性膳食纖維的含量早像，但化學試劑也可能會破壞膳食纖維的分子結構，降低膳食纖維的生理活性暇寸。
2著平、生物改性
生物改性通常包括酶法改性和發(fā)酵改性。
酶法改性通常使用纖維素酶庸磅、木聚糖酶和淀粉酶等枝捷，發(fā)酵改性一般使用乳酸菌。酶法改性即利用各種酶分解竹筍膳食纖維中的不溶性成分奋完，使其結構變疏松宽藏，比表面積增大，并且將部分不可溶性膳食纖維降解轉化為可溶性膳食纖維淫兑，改善其物理特性闺撩，酶法改性后可使膳食纖維孔隙、比表面積二谤、游離酚含量增加娩鬼，提高抗氧化能力，雷竹筍纖維經體外發(fā)酵后能提高乙酸、丙酸和丁酸的含量佣盒，表明改性后的竹筍膳食纖維對腸道健康有著更加積極的影響挎袜。
發(fā)酵改性即利用微生物長時間發(fā)酵產生的有機酸類代謝產物營造酸性環(huán)境，酸性條件下提供的質子使竹筍纖維素的糖苷鍵斷裂沼撕，竹筍膳食纖維的大分子聚合物分解成小分子化合物宋雏，從而增加水溶性膳食纖維的含量芜飘。通過發(fā)酵不僅可以提高竹筍膳食纖維的功能特性务豺，而且乳酸菌發(fā)酵產生的代謝產物會部分殘留在其中，使得產品風味口感更加宜人嗦明，膳食纖維在腸道中的微生物發(fā)酵程度越高笼沥，生理活性也越強。
3娶牌、物理機械降解改性
物理機械降解法包括高壓均質奔浅、亞臨界水、超聲波诗良、微波汹桦、超微粉碎和擠壓蒸煮改性等。機械降解法是在熱力場鉴裹、機械能場以及高壓作用下舞骆，通過破壞竹筍膳食纖維束狀結構的氫鍵致使其致密空間網絡結構轉變?yōu)槭杷删W絡空間結構，克服物料內部凝聚力使物料粒徑減小窜抽，從而提高膳食纖維素的溶解性相彼、持水力和膨脹力。
在機械降解的方法中髓无，超細粉碎被認為是重要的技術阔踢，它影響著食品的理化性質。隨著食品顆粒尺寸的減小沫十，水化性能增加蛋昙，進而將纖維成分從不溶性部分重新分配到可溶性部分。研究表明建淘，超細粉碎可減小膳食纖維顆粒尺寸织刹，增加可溶性膳食纖維，提高其持水力化团、持油力和膨脹力佛岛。
重壓研磨和氣流粉碎都屬于微粉碎改性，研究發(fā)現辐荷，膳食纖維的粒徑大小對膽汁酸吸附力有重大影響键袱，經氣流粉碎改性后的竹筍膳食纖維對膽汁酸吸附量為普通粉碎的12倍，而且由于竹筍膳食纖維粒徑的降低，包裹在竹筍膳食纖維內部的親水基團暴露蹄咖，單糖組分相對含量發(fā)生改變褐健，熱穩(wěn)定性增強。
此外澜汤，超聲波改性和微波改性實驗結果表明蚜迅，超聲波改性法優(yōu)于微波改性，其原因在于膳食纖維中的半纖維素和木質素等極性分子吸收超聲波后化學鍵斷裂俊抵，小分子質量的化學物質急劇揮發(fā)谁不，產生壓力，促使微孔隙形成徽诲，導致膳食纖維比表面積增大刹帕，可溶性成分增加，結合水的能力增強谎替。
擠壓蒸煮是機械降解改性的新技術偷溺，溫度、壓力等因素是影響改性效果的主要因素阅权。研究表明高溫可以有效促進纖維的降解娱陈，擠壓蒸煮能顯著提高竹筍的水溶性膳食纖維水平，其原理是竹筍在受到擠壓過程中啸需，由于熱量和水分的作用雳誉，使膳食纖維中的果膠物質溶解降解，導致纖維素含量下降跛拌，同時在擠壓過程中信炬，膳食纖維的糖苷鍵斷裂，導致不溶性纖維的增溶却痴。
4移蔼、聯合改性
竹筍膳食纖維聯合改性均為物理法和生物法的結合，有擠壓-纖維素酶改性漩判、高溫高壓-纖維素酶改性备饭、高速剪切-酶改性法等。
有學者應用擠出-纖維素酶改性處理南竹筍摘沥，擠出纖維素酶聯合改性后幼健，竹筍膳食纖維中的水溶性膳食纖維含量高達22.17%，這可能是由于纖維素酶不溶性纖維素和半纖維素水解為可溶性細胞壁多糖和在擠出過程中的轉糖基化所致熊镣。
高溫結合纖維素酶處理后卑雁，竹筍膳食纖維顆粒的數量增加，溶于水后顆粒膨潤绪囱、伸展测蹲，產生更大的容積莹捡，但高溫高壓和纖維素酶處理會嚴重破壞竹筍膳食纖維結構，竹筍膳食纖維的成分發(fā)生重新分配扣甲。
研究發(fā)現篮赢，高速剪切-木聚糖酶和纖維素酶聯合處理后的膳食纖維顆粒大小從383.90μm下降到30.65μm，處理后的竹筍中暴露的羥基琉挖、亞甲基和芳香族化合物較多启泣，且通過掃描電鏡觀察到了竹筍膳食纖維的蜂窩狀結構，顯著降低了葡萄糖溶液的擴散速度示辈，導致葡萄糖吸附能力提高寥茫。
竹筍膳食纖維的應用
隨著人們對自我健康的關注度提升，膳食纖維日益受到關注顽耳，被廣泛應用到各種食品坠敷、保健品和醫(yī)藥制品中汹涯。作為膳食纖維重要來源的竹筍膳食纖維也被應用在面制品今捕、保健品和乳制品中。
1片侧、在面制品中的應用
研究發(fā)現希咒，在面粉中添加竹筍膳食纖維能提高面粉的粉質、面團的吸水率微悬，改善面筋的網絡結構顺良，增加面團穩(wěn)定時間，提升面團的黏性沙诅、彈性些栅，改善面團經反復冷凍出現的裂口和缺乏韌性等問題，減少面團中的水分損失從而改良面團品質草仪。用竹筍膳食纖維粉制成的餅干不僅纖維含量高至沸，而且味道香甜，適于便秘振害、肥胖人群和老人小孩食用盖扔。在口感香甜軟糯的蛋糕中添加竹筍膳食纖維，可提高蛋糕口感缘缚，降低其血糖生成指數勾笆，適合“三高”人群食用。
2桥滨、在肉制品中的應用
竹筍膳食纖維具有良好的持水持油性窝爪，在肉制品中添加竹筍膳食纖維可增強肉制品的乳化穩(wěn)定性，同時改善口感齐媒。將竹筍膳食纖維添加到香腸等肉糜制品中蒲每，能增強其凝膠特性，降低蒸煮損失及失水率，改善肉制品的感官特性啃勉。有研究以2:2:1比例的豬皮忽舟、水和改性南竹筍可溶性膳食纖維混合制成凝膠代替脂肪用于中式香腸中，豬皮中的高蛋白質含量與可溶性膳食纖維較強的水結合能力能降低香腸蒸煮損失率淮阐，增加香腸中蛋白質和水分含量叮阅，提高香腸的物理性能和穩(wěn)定性。在魚丸中添加竹筍膳食纖維可以提高產品的硬度和咀嚼性等泣特。
3浩姥、在乳制品中的應用
添加膳食纖維的乳制品不但改善了營養(yǎng)價值，擴大了使用范圍谆威，還滿足了人體所需的各種營養(yǎng)成分簸眼。研究發(fā)現，添加改性的筍頭膳食纖維不僅能顯著提高酸奶的粘度和持水力婉饼，還可以減少乳清析出疤削，且不會對酸奶香氣造成影響。
此外序敷，竹筍膳食纖維在飲料撬彭、果蔬果醬、油炸食品中也有一定應用赋昔，并且竹筍膳食纖維良好的降血脂据钱、降血糖和改善腸道功能特性，使其在保健食品和功能性食品中的應用也具有廣闊前景亮绢。
參考資料：
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作者簡介
小泥沙俘戈，食品科技工作者溉潭，食品科學碩士，現就職于國內某大型藥物研發(fā)公司该溯，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究岛抄。
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