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連鎖餐飲店被爆吃出蛆蟲，折射出預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展隱憂

2023-04-18 11:45:33 來源：食品機械設(shè)備網(wǎng) 編輯：三七 閱讀量：9959

　　近日掖肋，一女子在某雞公煲門店就餐時仆葡，吃到一半發(fā)現(xiàn)排骨上都是蛆蟲，她向門店老板反饋后志笼，老板表示門店是連鎖品牌沿盅，在全國有上千家店，不是自己的問題纫溃，是供應(yīng)商的問題腰涧，而供應(yīng)商只愿意退款并賠償100元。食品安全關(guān)乎每一位消費者紊浩，該事件被曝光后就引起了大范圍的關(guān)注窖铡。
 
　　事實上，諸如上述在食物中吃出蛆蟲這樣的事件并不是孤例绒催。2019年萨宙，上海一蛋糕連鎖品牌被爆芝士蛋糕內(nèi)吃出活蛆；2020年，一漢堡連鎖品牌被爆雞肉中吃出蛆蟲惦知。這樣的事件屢次被曝出承副，不得不引發(fā)人們對品牌管理的關(guān)注和思考。
 
　　餐飲連鎖品牌不僅在名稱爪辟、標(biāo)志冻菌、菜單等設(shè)計上非常統(tǒng)一，在經(jīng)營管理上也高度統(tǒng)一椭徙，包括物料采購熊过、生產(chǎn)制作、質(zhì)量控制以及營銷推廣等方面征乳。這種集中經(jīng)營既可以幫助企業(yè)降本增效胖真，又可以提升用戶體驗和品牌形象。值得一提的是律姨，餐飲品牌要實現(xiàn)高度集中的連鎖化經(jīng)營振峻，對供應(yīng)鏈的要求就非常高。簡單來說择份，供應(yīng)鏈?zhǔn)谴?lián)上游與下游企業(yè)的網(wǎng)鏈結(jié)構(gòu)扣孟，它可以減低采購成本，保證菜品口味和高效準(zhǔn)的食材荣赶，在一定程度上也能減少食品安全問題的發(fā)生凤价。
 
　　可是，為什么擁有高效供應(yīng)鏈的餐飲連鎖品牌還時常被曝出食品安全問題呢拔创？業(yè)內(nèi)人士將供應(yīng)鏈定義為：執(zhí)行采購原材料利诺，并將他們轉(zhuǎn)化為中間產(chǎn)品和成品，并將成品銷售到用戶的功能網(wǎng)鏈剩燥。也就是說慢逾，供應(yīng)鏈不僅肩負(fù)著采購新鮮食材的任務(wù)，還要涉及到原料的加工灭红，而餐飲行業(yè)是典型的勞動密集型產(chǎn)業(yè)侣滩，供應(yīng)端的食材加工對于后續(xù)的生產(chǎn)就顯得尤為重要。
 
　　從上述涉事雞公煲門店商家的回應(yīng)推測变擒，吃出蛆蟲的排骨應(yīng)該是由上游供應(yīng)商加工后再統(tǒng)一送到全國各大門店的相询。這樣的預(yù)制菜品，一般由中央廚房集中生產(chǎn)吸畸，采用自動化绣嫉、標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，有著嚴(yán)格的清洗翁脓、切配普计、炒制祟俯、檢驗流程，在加工過程中產(chǎn)生蛆蟲的可能性微乎其微迂唤。不過五妹，后續(xù)的速凍鎖鮮、冷鏈配送環(huán)節(jié)卻是食品安全問題出現(xiàn)的高危環(huán)節(jié)革惊。
 
　　預(yù)制菜品的保鮮期非常短辞皇，為了保證菜品新鮮、安全骏卿，成品需要及時進行速凍鎖鮮處理符焊，部分產(chǎn)品還需用真空包裝隔絕氧氣，速凍完成后還需全程冷鏈送到各大門店姻僧。需要注意的是规丽，如果速凍不及時、或是在配送過程中冷鏈斷裂都容易導(dǎo)致菜品不新鮮撇贺、變質(zhì)赌莺，甚至腐壞、生蛆松嘶。尤其是在配送過程中艘狭，由于預(yù)制菜品保鮮期非常短，對冷鏈物流的要求非常高翠订，承運人的技術(shù)和經(jīng)驗也至關(guān)重要巢音，加上連鎖餐飲門店遍布全國，路程長短不一尽超，運輸過程中可能要經(jīng)過多次裝卸港谊，多重因素疊加，無形中增大了預(yù)制菜品的配送難度橙弱，稍有不慎，菜品就會腐壞變質(zhì)咱取。涉事門店出現(xiàn)生蛆排骨傻椿，很可能是在運輸過程中冷鏈中斷，導(dǎo)致排骨變質(zhì)姆歹。
 
　　“生蛆排骨”事件也為連鎖餐飲店肤狞、預(yù)制菜行業(yè)敲響了警鐘。近兩年來預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)如火如荼地發(fā)展著虽浆，地方货瘫、各路資本紛紛入局，不難預(yù)見休惰，在不久的將來預(yù)制菜在消費市場上將更為常見鬓灼。當(dāng)下預(yù)制菜的食品安全問題也是其被消費者詬病的主要原因之一朦阶，產(chǎn)業(yè)要想獲得長足發(fā)展，必須重視預(yù)制菜的保鮮問題瘪吭，加強人員培訓(xùn)杰翰、完善冷鏈物流體系。

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