竹筍(Bamboo shoot)久规，又稱竹萌、竹芽或竹胎旗扑，是禾本科竹亞科植物膨大的芽和幼嫩的莖蹦骑，肉質(zhì)鮮美，風(fēng)味獨特臀防，屬于我國大宗林副產(chǎn)品眠菇，多分布于浙江、安徽袱衷、江西捎废、福建、湖南致燥、云南和四川等地登疗，素有“寒士山珍”、“素食第一品”之美稱嫌蚤。
我國竹筍資源豐富辐益，通常情況下按采收季節(jié)劃分，主要有春筍脱吱、冬筍以及夏季采收的鞭筍智政，其中以冬筍質(zhì)量優(yōu)，春筍次之苦频，鞭筍較差清截。在眾多竹筍品種中，可食用的有200余種锦售，品質(zhì)優(yōu)良的有30多種莺肘，常見的可食竹筍有毛竹筍、雷竹筍、早竹筍和方竹筍等峭跺。
竹筍作為一種天然蔬菜装芬，富含營養(yǎng)和多種活性成分，如糖類新罗、蛋白質(zhì)援栗、礦物質(zhì)、維生素训奢、膳食纖維和抗氧化物質(zhì)等帘惜。
采后竹筍的品質(zhì)變化
采后竹筍含水量較高，呼吸活躍饼暑，代謝旺盛稳析，極易失水和木質(zhì)化，營養(yǎng)物質(zhì)大量損耗弓叛。同時彰居，竹筍在采摘、運輸撰筷、貯藏的過程中也容易受到微生物侵染陈惰。因此，竹筍在自身代謝以及微生物的共同作用下毕籽，其外觀品質(zhì)會發(fā)生多方面的變化抬闯。
①色澤关筒。竹筍采后暴露于空氣中與氧氣直接接觸溶握，氧氣大量入侵，酚類物質(zhì)迅速氧化平委，酚-醌動態(tài)平衡被破壞奈虾，造成醌的積累夺谁，醌進(jìn)一步氧化聚合形成黑色物質(zhì)廉赔，即褐變。采后竹筍隨貯藏時間的延長固荷，筍肉顏色會由潔白變成微黃祥怖、深黃，最終變成黑褐色应婴。
〕樾病②氣味與質(zhì)地。竹筍在采收以及貯藏的過程中林邪，由于微生物的侵染喜即，會發(fā)生腐敗，變黏，發(fā)出酸臭味套芦。從外觀上可以看到档徘，筍體從損傷面開始腐爛軟化，并有肉眼可見的菌斑短材。在自身強(qiáng)烈的呼吸和蒸騰作用下宝各，筍體失水嚴(yán)重，并伴隨有營養(yǎng)成分的損失搭独，喪失商業(yè)價值婴削。同時，隨著儲存時間的延長牙肝，竹筍纖維化程度加深唉俗，組織硬度呈上升趨勢，口感粗糙配椭，降低食用品質(zhì)互躬。
③外觀形態(tài)颂郎。竹筍采收后吼渡，其嫩莖頭部組織繼續(xù)生長，不斷伸長乓序，并且隨著貯藏溫度的升高和出土后生長時間的增加寺酪，竹筍的基徑、長度替劈、個體質(zhì)量均呈增大趨勢寄雀，以出土后3d達(dá)到最大。其次娇建，竹筍在老化的過程中百睹，基部切口面逐漸干涸，筍籜和筍尖皺縮干枯厘举，筍體失水嚴(yán)重阳框，可食部分迅速減少，整個竹筍呈現(xiàn)枯癟屋赌、干褐旦氓、發(fā)霉?fàn)顟B(tài)。
」峡病④營養(yǎng)代謝汛刻。采后竹筍在無光照及養(yǎng)分供給的條件下，竹筍中的蛋白質(zhì)瞪歹、可溶性糖瘾色、Vc演苍、可溶性固形物等營養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生降解代謝，含量降低梗爸，纖維素從切口向頂端迅速增加洋魂。采收時的機(jī)械損傷所造成的傷脅迫，也將誘導(dǎo)竹筍強(qiáng)烈的傷呼吸和傷愈合喜鼓，加速營養(yǎng)物質(zhì)的消耗副砍。同時，遭受破壞的組織細(xì)胞也會加快營養(yǎng)成分的流失庄岖。
竹筍的貯藏保鮮技術(shù)
竹筍的貯藏保鮮重點要解決兩個問題：一是防止微生物侵染豁翎，減少病源危害；二是降低生理活性隅忿，推遲呼吸高峰心剥，減少因生理活動和微生物污染引起的褐變、失重背桐、老化及腐敗變質(zhì)优烧，以達(dá)到保持竹筍可食性和商品性的目的。目前竹筍的貯藏保鮮技術(shù)主要可分為：傳統(tǒng)保鮮链峭、物理保鮮畦娄、化學(xué)保鮮和生物保鮮。
1弊仪、傳統(tǒng)貯藏與保鮮
傳統(tǒng)的竹筍貯藏滿足了工廠加工的需要熙卡，易被筍農(nóng)操作接受，而且也能較好保存竹筍的色澤冠八、口感选曼，主要用于貯藏熟筍。利用化學(xué)添加劑進(jìn)行熟筍保鮮是應(yīng)用較多的方法串题，即剝?nèi)スS籜失傍、筍衣，切去老蒲頭宽舱，清洗后蒸煮至筍熟民沈，然后稱量、裝桶捺再，加保鮮液密封后貯藏萌琉。
其次還有熟筍清水貯藏光樱，即鮮筍經(jīng)高溫煮熟糜隶，筍體上微生物被殺死，酶活及生理活動受到抑制尿愿，將其置于流動溪水中或包裝后低溫貯藏会激。
不同民族都有食用腌漬食品的習(xí)慣栏渺，利用食鹽或砂糖腌漬熟筍，使筍體周圍形成高滲環(huán)境锐涯，從而抑制酶活磕诊，使微生物失水過多死亡，此法在民間較為普及纹腌。
傳統(tǒng)發(fā)酵是利用竹筍自身攜帶及環(huán)境中的微生物進(jìn)行發(fā)酵霎终，發(fā)酵會賦予竹筍特殊風(fēng)味，并且在發(fā)酵過程中也會產(chǎn)生一些抗菌物質(zhì)來保證品質(zhì)升薯，但發(fā)酵周期長莱褒，菌系復(fù)雜。
此外涎劈，砂藏也是一種較為傳統(tǒng)的竹筍保鮮方法广凸。砂藏法又叫低溫層積處理，是利用貯藏環(huán)境中的水分蛛枚、溫度和氣體進(jìn)行調(diào)節(jié)谅海，從而達(dá)到保鮮的方法。
2蹦浦、物理保鮮
物理保鮮包括熱處理扭吁、低溫保鮮、氣調(diào)保鮮技術(shù)跃恍、減壓貯藏欠杀、超高壓保鮮、臭氧保鮮和輻照保鮮等爸备。
⊙恫摺①熱處理。熱處理可以抑制竹筍在20℃貯藏期間的發(fā)病率荤勤、呼吸购烹、酶活和乙烯的生成，作為一種無毒鹉陪、無藥殘底教、無污染的物理方法，熱處理是一種潛在的延緩竹筍老化的方法戴悔。熱處理常與其他保鮮方法結(jié)合使用扑澜，比如熱化學(xué)處理、熱處理與氣調(diào)包裝結(jié)合俏汇、熱處理與輻射結(jié)合等鹿响。微波也是熱處理方法之一，除具有熱效應(yīng)外谷饿，還具有生化效應(yīng)惶我，通過一定時間和功率強(qiáng)度的處理妈倔，能夠快速達(dá)到滅酶和快速滅菌的目的，并且經(jīng)微波處理后的竹筍在色澤绸贡、氣味盯蝴、口感方面與鮮筍無太大差別。
√隆②低溫保鮮捧挺。溫度是影響竹筍貯藏的重要因素，低溫能有效降低竹筍體重減輕尿瞭、呼吸速率和營養(yǎng)成分分解代謝松忍，抑制酚類化合物的合成和褐變，減輕木質(zhì)化和纖維化程度筷厘，延緩衰老和腐敗過程鸣峭，延長保鮮期。
⊥疗③氣調(diào)保鮮技術(shù)音虹。改性氣調(diào)包裝(MAP)在竹筍保鮮上主要有以下幾個作用：其一是維持品質(zhì)，延長保鮮期奥挑；其二是抑制生理活動次新。MAP冷藏保鮮技術(shù)，能有效抑制竹筍木質(zhì)素的生成和PPO活性声锤，增加抗氧化活性傲枕，降低ROS生成，從而有助于減少脂質(zhì)降解衙文，保持膜的完整性辩芦、果肉硬度，降低失重率和提高可食用率浆菇、延緩組織的霉變和衰老遥加。其三MAP可以抑制引起腐敗的細(xì)菌和霉菌的生長。
】⑽椤④減壓貯藏观复。減壓貯藏技術(shù)原理是將竹筍置于密閉容器內(nèi)，抽出部分空氣使容器內(nèi)部氣壓降至一定程度页畦，同時經(jīng)壓力調(diào)節(jié)器輸入新鮮高濕空氣胖替，使整個系統(tǒng)不斷進(jìn)行氣體交換，使竹筍始終處于低溫豫缨、低壓独令、低氧、濕潤的環(huán)境中州胳。與傳統(tǒng)低溫和氣調(diào)保藏相比记焊，減壓貯藏可以準(zhǔn)確控制貯藏環(huán)境的壓力和氣體組成逸月，有助于形成一個低O2和低CO2的環(huán)境條件栓撞。低壓能抑制微生物生長遍膜，低CO2能從根本上消除二氧化碳中毒的可能性，低氧可以抑制乙烯合成和呼吸作用瓤湘，并且能夠減緩營養(yǎng)物質(zhì)水解瓢颅，減少總糖和總酸消耗，防止Vc損失弛说，從而延緩竹筍衰老挽懦，更加全面保持竹筍新鮮狀態(tài)。
∠系健⑤超高壓保鮮这旋。超高壓技術(shù)(ultra-high pressure，UHP)是指在密閉容器內(nèi)用水或其他液體作為傳壓介質(zhì)夹卒，對軟包裝食品物料施加100~1000 MPa壓力忌舔，使食品成分中非共價鍵破壞或形成，從而使酶秆刑、蛋白質(zhì)同肆、淀粉等失活、變性和糊化唧谊，并殺死食品中的微生物末尤，從而達(dá)到保鮮目的。HHP可以始終將食品溫度保持在設(shè)定溫度露惑，而且壓力傳遞是瞬時且均勻的非阿，能夠在不改變大多數(shù)食品質(zhì)量參數(shù)的情況下滅活微生物和酶，是巴氏殺菌的可行替代法钢老。超高壓技術(shù)實現(xiàn)了常溫或低溫下殺菌滅酶硕帖，在竹筍保鮮領(lǐng)域具有發(fā)展?jié)摿Γ?dāng)前使用成本較高铅鲤，一定程度上制約其工業(yè)化應(yīng)用划提。
⑥臭氧保鮮邢享。臭氧(O3)具有很強(qiáng)的氧化能力和高效殺菌特性鹏往，既可以調(diào)節(jié)竹筍生理代謝降低呼吸作用，又可以氧化竹筍成熟過程中釋放的乙烯骇塘、乙醇和乙醛等物質(zhì)伊履，從而延長竹筍貯藏期。目前主要有兩種O3處理方式款违，一種是以氣體的形式熏蒸或充氣處理唐瀑，另一種直接使用含有O3的水清洗或浸泡產(chǎn)品群凶。
⑦輻照保鮮哄辣。輻照技術(shù)主要利用放射性元素(60Co请梢、137Cs)產(chǎn)生的x、β力穗、γ射線以及電子加速器產(chǎn)生的高能電子束等輻照處理竹筍笋棵，抑制其生理代謝，減少乙烯的產(chǎn)生褪鸳，殺滅害蟲蛾岳、病原微生物及其他腐敗菌；并且在應(yīng)用過程中不會引起竹筍溫度上升揣响，可以最大限度地保持竹筍營養(yǎng)和外觀品質(zhì)從而達(dá)到貯藏保鮮的目的簿睦。
3、化學(xué)保鮮
化學(xué)保鮮技術(shù)大多利用一種或多種外源化學(xué)物質(zhì)通過浸泡儿猪、噴灑或熏蒸來實現(xiàn)竹筍保鮮派暴，主要包括生長抑制劑、
防腐劑和
保鮮劑硅盹。
生長抑制劑主要有1-甲基環(huán)丙烯(1-MCP)慧跋；防腐劑有聚賴氨酸、山梨酸鉀又竞、硫酸鈉械兽、亞硫酸氫鈉、焦硫酸鈉咸唇、苯甲酸鈉等呈驶；保鮮劑有檸檬酸和抗壞血酸。1-MCP是一種常見的乙烯受體抑制劑疫鹊，能夠降低采后竹筍的硬度袖瞻，抑制呼吸速率和乙烯生成，降低PAL拆吆、CAD和POD的活性聋迎，延緩木質(zhì)素和纖維素的積累，總體而言枣耀，1-MCP可用于維持竹筍采后品質(zhì)和控制竹筍生理紊亂霉晕。
防腐劑是保持食品固有的色、香捞奕、味牺堰、形及其營養(yǎng)成分的化學(xué)品，能夠有效抑制竹筍在儲藏過程中產(chǎn)生的有害氣體以及細(xì)菌繁殖造成的腐爛，降低損耗率伟葫。目前在竹筍保鮮中應(yīng)用較多的防腐劑是聚賴氨酸恨搓，檸檬酸和抗壞血酸很少單獨用于竹筍保鮮，一般與防腐劑結(jié)合使用酒旷，主要起到護(hù)色作用雳犹。
4、生物保鮮
傳統(tǒng)保鮮送县、物理保鮮和化學(xué)保鮮等保鮮技術(shù)在竹筍保鮮方面具有一定成效揍久，但也有一些缺點嫡服。傳統(tǒng)保鮮需要大面積生產(chǎn)場地桌偎，產(chǎn)品質(zhì)量不均一，安全性難以保證且主要集中在熟筍保藏方面伴竹；物理保鮮技術(shù)操作要求高徊岂，部分技術(shù)投資大；化學(xué)保鮮技術(shù)易產(chǎn)生藥物殘留报叁，對人體造成損害田漓。
由此，在活體竹筍保鮮方面付找，人們也嘗試開發(fā)了一些生物保鮮技術(shù)歧胃，比如生物涂膜保鮮、生物激素保鮮艰争、天然提取物保鮮以及生物技術(shù)保鮮等坏瞄。
竹筍加工
1、清水竹筍
清水竹筍是目前生產(chǎn)量最大的竹筍加工制品甩卓，是竹筍經(jīng)修整鸠匀、預(yù)煮、裝罐逾柿、注湯缀棍、殺菌、冷卻等工序制成机错，被廣泛應(yīng)用于餐飲和竹筍深加工爬范，作為竹筍原料使用。目前弱匪，清水竹筍的加工技術(shù)成熟青瀑，配套設(shè)備也相對齊全，但仍面臨著產(chǎn)品在加工貯藏過程中竹筍發(fā)生軟化痢法、褐變狱窘、風(fēng)味口感損壞等品質(zhì)劣化問題，其中部分中小型企業(yè)采用的殺菌方法不當(dāng)，更易使竹筍制品產(chǎn)生酸敗愈饲、漲袋等微生物危害卿才。天然抑菌劑、保鮮護(hù)色劑代替清水竹筍中化學(xué)防腐劑碴纺、保鮮護(hù)色劑是未來行業(yè)發(fā)展新趨勢本博。
2、干制竹筍
筍干是以新鮮竹筍為原料仇习，經(jīng)預(yù)處理何大、鹽腌或不鹽腌后干燥制成，通常作為竹筍原料使用梆载。為保持竹筍良好的色澤摇蝗，常在熏制過程中使用硫制劑作為護(hù)色劑，導(dǎo)致筍干中硫含量超標(biāo)撵刷，嚴(yán)重?fù)p害人體健康裆蛆。目前，干制竹筍研究集中在開發(fā)無硫護(hù)色技術(shù)褐袒、優(yōu)化筍干干燥工藝啼术，保持竹筍色澤和提高筍干的復(fù)水性能。
3载碌、腌制竹筍
腌制技術(shù)是利用鹽的高滲透作用抑制有害微生物生長猜嘱，同時利用微生物的發(fā)酵作用使食品具有特殊風(fēng)味。腌制可使蛋白質(zhì)分解嫁艇，促進(jìn)食品的消化吸收朗伶，提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值，改善食品的味道裳仆，增加食欲腕让，腌制食品可作為開胃菜。
腌制竹筍是利用食鹽高滲透壓作用抑制微生物繁殖歧斟，達(dá)到延長竹筍原料貯藏期的目的纯丸，同時通過微生物發(fā)酵作用賦予竹筍特有的風(fēng)味，竹筍腌制工藝分為發(fā)酵型和非發(fā)酵型静袖。發(fā)酵型腌制竹筍因低鹽和獨特風(fēng)味受到廣大消費者偏愛觉鼻，是目前腌制竹筍研究的主要方向。
4队橙、調(diào)味竹筍
方便即食的調(diào)味竹筍作為休閑零食受到消費者的青睞坠陈，是竹筍經(jīng)修整清洗、分切淮辕、冷卻蘸错、蒸煮、瀝干、調(diào)味冬溯、裝袋缰伶、封口、殺菌工序后制成录教，如香辣竹筍壮煎、麻辣竹筍、醬丁筍等字瘫。
目前触迄，調(diào)味竹筍的研究集中在調(diào)味和新口味產(chǎn)品開發(fā)。如：竹筍與肉類原料復(fù)配借街，復(fù)配調(diào)料浸泡增加竹筍風(fēng)味惦参，制得香辣型、辛辣型伶丐、清香型悼做、鮮辣型疯特、鮮香型調(diào)味竹筍哗魂，豐富調(diào)味竹筍產(chǎn)品口味；以麻竹筍為原料漓雅，野山椒為輔料录别，在調(diào)味料與添加劑混合的調(diào)味液中多次浸泡腌制，得到口感脆嫩邻吞，具有獨特泡椒風(fēng)味的調(diào)味麻竹筍组题。
5、竹筍飲品
竹筍飲品在市面上的產(chǎn)品品類及品牌較少抱冷，是使用竹筍汁經(jīng)調(diào)配或發(fā)酵等工序制成崔列，其中竹筍汁是竹筍經(jīng)破碎、榨汁等方式得到的汁液旺遮，其營養(yǎng)成分與新鮮竹筍非常接近赵讯，乃至精細(xì)化加工作用使其營養(yǎng)價值甚至高于新鮮竹筍。目前耿眉，竹筍飲品的研究集中在保健飲品或發(fā)酵領(lǐng)域边翼。
參考資料
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作者簡介
小泥沙，食品科技工作者溅鞠，食品科學(xué)碩士徽七，現(xiàn)就職于國內(nèi)某大型藥物研發(fā)公司，從事營養(yǎng)食品的開發(fā)與研究仙茴。
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