冷藏冷凍面團(tuán)是將攪拌好尚未進(jìn)行發(fā)酵的面團(tuán)虫弓，或基本發(fā)酵完成的面團(tuán)及已經(jīng)做好花樣的面團(tuán)起胡，放入冷藏或冷凍的冰箱中，待需要時(shí)再取用抛伏，然后再進(jìn)行發(fā)酵息沐、整形和烘烤的一種產(chǎn)品，該產(chǎn)品旨在盡可能地給消費(fèi)者提供新鮮的面包鳍泥。然而在冷藏冷凍面團(tuán)使用過(guò)程中常會(huì)遇到一些技術(shù)難點(diǎn)需要答疑解惑盛惩。
Q1：冷藏發(fā)酵程度如何控制？
冷藏面團(tuán)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品配方的特性鹃唯、生產(chǎn)流程的安排選擇恰當(dāng)?shù)睦洳仉A段爱榕。冷藏面團(tuán)的重點(diǎn)在控制冷藏的溫度，酵母在26℃—38℃為活躍溫度坡慌，想要制作出可以隔夜的冷藏面團(tuán)黔酥，要將
冷藏設(shè)備溫度控制在0℃—5℃之間，才能夠有效地抑制面團(tuán)的發(fā)酵洪橘。
冰箱冷藏需將溫度穩(wěn)定在3℃左右絮爷，而家用冰箱空間較小，在存儲(chǔ)量較多的情況下梨树，或者反復(fù)開(kāi)門(mén)拿取物品坑夯，制冷效果就很不穩(wěn)定，酵母會(huì)發(fā)酵抡四，從中產(chǎn)生的熱能更加提升冰箱的環(huán)境溫度柜蜈。所以，除了改善冷藏設(shè)備的條件指巡，還需降低面團(tuán)的出缸溫度淑履。
Q2：冷藏面團(tuán)隔夜發(fā)酵表皮很容易干，現(xiàn)在
醒發(fā)箱都有保濕功能，是不是面團(tuán)放進(jìn)去可以不用蓋保鮮膜防干蹂曾？
冷藏面團(tuán)常規(guī)使用的
恒溫設(shè)備主要有：風(fēng)冷冰箱雁韵、直冷冰箱以及凍藏醒發(fā)箱/室。直冷冰箱：保濕性好(易滴水)蕴嘹、制冷不均勻颊嫁，不適合存放較大的面團(tuán)。風(fēng)冷冰箱：制冷很均勻闹只，但面團(tuán)易風(fēng)干祈兼。凍藏醒發(fā)箱：包括風(fēng)冷制程(制冷、無(wú)濕度)和醒發(fā)制程(加溫羡逃、帶濕度)痒跌。市售的凍藏醒發(fā)箱基本都屬于風(fēng)冷降溫，大多不帶加濕功能硬白，僅靠后期醒發(fā)的加濕功能彌補(bǔ)面團(tuán)表面水分的流失牍猫，所以這種方法烘烤出來(lái)的面包，口感容易干畴栖。雖然有的設(shè)備上標(biāo)示有冷藏加濕功能俭厚，但實(shí)際上是達(dá)不到有效加濕的效果。凍藏醒發(fā)箱的冷藏加濕功能在技術(shù)上是可以實(shí)現(xiàn)的驶臊，只是達(dá)到有效保濕的設(shè)備價(jià)格昂貴，普通門(mén)店往往望而卻步叼丑。
為了保證冷藏的面團(tuán)不受污染和風(fēng)干关翎，可以根據(jù)已有的設(shè)備選擇防護(hù)工具，如鸠信，周轉(zhuǎn)箱纵寝。周轉(zhuǎn)箱可以提供足夠的面團(tuán)發(fā)酵空間，缺點(diǎn)是層壓在一起時(shí)仍然會(huì)有小縫隙星立，在風(fēng)冷冰箱中也會(huì)有較輕的干燥狀況爽茴。再如，給面團(tuán)套袋绰垂、臺(tái)車(chē)套袋室奏，在凍藏醒發(fā)室里能有效防止面團(tuán)風(fēng)干。
Q3：運(yùn)用商用醒發(fā)箱劲装，整形好放進(jìn)去胧沫，再設(shè)置定時(shí)進(jìn)行最后醒發(fā)，發(fā)酵時(shí)間要不要長(zhǎng)些卢女？
整形好的面團(tuán)放到凍藏醒發(fā)箱后智础，會(huì)經(jīng)過(guò)冷藏抑制發(fā)酵階段—開(kāi)始加溫加濕發(fā)酵(發(fā)酵定時(shí)開(kāi)始)—到達(dá)理想發(fā)酵溫度階段—完成發(fā)酵階段，這幾個(gè)階段。
常規(guī)面包的操作中助安，直接將整形好的面團(tuán)放置在已經(jīng)達(dá)到發(fā)酵理想的溫度濕度環(huán)境中進(jìn)行醒發(fā)辰诱，溫度高(35℃—38℃)，醒發(fā)速度快莽裤。
而凍藏醒發(fā)箱在達(dá)到理想發(fā)酵溫度之前拱缆，面團(tuán)的發(fā)酵是逐漸活躍的狀態(tài)，面團(tuán)體積在這個(gè)過(guò)程也會(huì)逐漸變大嘹据，當(dāng)溫度達(dá)到設(shè)備設(shè)置的發(fā)酵溫度時(shí)影凿，面團(tuán)很快就能發(fā)酵到理想的烘烤體積狀態(tài)。
如果從凍藏醒發(fā)箱開(kāi)始加溫發(fā)酵的時(shí)間來(lái)計(jì)算茎贩，總的發(fā)酵時(shí)長(zhǎng)是要比正常的長(zhǎng)一些第勉。
為了滿足早晨供應(yīng)新鮮現(xiàn)烤的需求，不同品類(lèi)的面包被放到同一個(gè)醒發(fā)箱里進(jìn)行醒發(fā)锅锨，倘若要把握好面團(tuán)發(fā)酵的結(jié)果叽赊，需要靈活調(diào)節(jié)醒發(fā)箱的溫度和時(shí)間。
不同品類(lèi)的面團(tuán)必搞、不同大小的面團(tuán)所需發(fā)酵時(shí)間都不一樣必指，也不能一概而論。
而發(fā)酵的溫度設(shè)置得越低恕洲，需要發(fā)酵的時(shí)長(zhǎng)就越長(zhǎng)塔橡，發(fā)酵的溫度設(shè)置得越高，發(fā)酵得就越快霜第，可以結(jié)合門(mén)店要求出品的時(shí)間去靈活調(diào)節(jié)溫度葛家，從而控制時(shí)間。
通常冷藏后再醒發(fā)制程泌类，醒發(fā)箱的溫度可以設(shè)置在30℃—38℃之間癞谒，有時(shí)候避免面團(tuán)太快急速升溫，可以選擇相對(duì)較低溫度刃榨，如30℃弹砚，通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間最后醒發(fā)以獲得細(xì)膩的組織，當(dāng)然這也要看每個(gè)面包的工藝要求寺斟。
Q4：分割成小面團(tuán)后虫棚，冷凍半小時(shí)，凍到微硬溪胖，這個(gè)算是松弛過(guò)程嗎嘿惜？
在日常生產(chǎn)工作中，會(huì)將分割好的面團(tuán)放到冷藏冰箱中進(jìn)行降溫峰毙，除了來(lái)不及整形怕發(fā)酵過(guò)大影響后續(xù)制程坯公，還有一個(gè)原因是冷藏過(guò)的面團(tuán)韵披，會(huì)有點(diǎn)“硬”，許多師傅覺(jué)得“硬面”比較好整形酷匹，做出來(lái)的面團(tuán)的形體會(huì)比較好看镇锣。而有的師傅比較著急的情況下，會(huì)直接放到冷凍硼琢，急速降溫一宁。
將剛分割好的面團(tuán)放進(jìn)冷藏冰箱進(jìn)行中間醒發(fā)，確實(shí)能夠起到面筋松弛的作用瞄邪，但是將切割好的面團(tuán)放到冷凍冰箱距痪，雖然表面溫度在半小時(shí)內(nèi)快速降低，但是內(nèi)部的溫度還在简软，面團(tuán)中部的發(fā)酵仍然繼續(xù)蛮拔，整個(gè)面團(tuán)在短時(shí)間內(nèi)發(fā)酵會(huì)不均勻，面團(tuán)的松弛狀態(tài)也會(huì)不均勻痹升，面筋組織不冷藏松弛會(huì)更好建炫，所以盡量避免冷凍松弛。
Q5：一起醒發(fā)好的面團(tuán)凍在冰箱里疼蛾，每小時(shí)取一些出來(lái)使用肛跌，最后用的面團(tuán)跟最先用的味道會(huì)不一樣嗎？從打面完成開(kāi)始算起多久內(nèi)用完比較好察郁？
面團(tuán)冷藏衍慎，設(shè)備冷藏溫度可以控制在-3℃—5℃，溫度越低皮钠，面團(tuán)保存時(shí)間就越長(zhǎng)稳捆，盡量在3天內(nèi)使用完畢。
倘若每小時(shí)取一些使用鳞芙，冷藏溫度容易波動(dòng)，面團(tuán)的狀態(tài)肯定會(huì)不一樣棋叁。分割冷藏的面團(tuán)防弧，取出后也可以直接操作，但盡量執(zhí)行回溫操作铜部。冷藏面團(tuán)中心溫度不像冷凍面團(tuán)那樣低历恨，室溫下回溫很快，但也要看面團(tuán)的大小猾晨，越小的面團(tuán)回溫就越快啃栋，面團(tuán)太大，回溫時(shí)間長(zhǎng)肃径，容易造成產(chǎn)品品質(zhì)的不穩(wěn)定殴据。
Q6：整塊面團(tuán)冷藏發(fā)酵法墙目，面團(tuán)冷藏好了，取用時(shí)是否需要回溫之后再分割又信？
冷藏法需要回溫的原因是倘若面團(tuán)溫度在16℃以下面團(tuán)狀態(tài)緊實(shí)胰绢，不利于成型操作，溫度太低抛冗，可能會(huì)導(dǎo)致最后發(fā)酵中心點(diǎn)發(fā)不到位切省、烤不透。但整塊面團(tuán)采用冷藏法的目的更多是讓面團(tuán)熟成帕胆，醞釀更多風(fēng)味朝捆，取出后是可以直接進(jìn)行分割操作的，分割后以正常程序繼續(xù)進(jìn)行操作就好懒豹。
Q7：歐包面團(tuán)打好面醒發(fā)半小時(shí)放進(jìn)冰箱芙盘，第二天冷藏后的面團(tuán)感覺(jué)有些筋度不夠，該如何調(diào)整歼捐？
以面團(tuán)的發(fā)酵能量100%來(lái)計(jì)算何陆，前期發(fā)酵過(guò)多，后期面團(tuán)的筋度和爆發(fā)力都會(huì)不足豹储。冷藏第二天筋度不夠贷盲，首先考慮是否前期發(fā)酵過(guò)多，消耗了太多的能量剥扣，另外再考慮冷藏的溫度是否過(guò)高巩剖，導(dǎo)致面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度，可據(jù)此做相應(yīng)調(diào)整钠怯。
Q8：如果軟歐要實(shí)現(xiàn)冷凍的話佳魔，怎么避免后期風(fēng)味不足，口感偏干呢福信？短期冷凍與長(zhǎng)期冷凍惧仪，需要的工藝配料會(huì)有不同嗎？
軟歐面團(tuán)蹲楷，加入使用的是蓄養(yǎng)的天然酵母蠕艳，該酵母的抗凍性不好，很難做出好品質(zhì)的軟歐面團(tuán)茬蒿，市場(chǎng)上也出現(xiàn)軟歐冷凍面團(tuán)磺则，為了保持風(fēng)味，會(huì)有專(zhuān)門(mén)培養(yǎng)的液種去彌補(bǔ)風(fēng)味的不足附扭，同時(shí)添加多種復(fù)合添加劑去保持面團(tuán)的口感牧俩。
短期冷凍和長(zhǎng)期冷凍的工藝配料確實(shí)會(huì)不同，保存期限越長(zhǎng)的冷凍面團(tuán)對(duì)于設(shè)備的要求非常高叔寓，使用的添加劑會(huì)更多妨迈。
Q9：冷凍面團(tuán)放干酵母還是鮮酵母度姑，哪個(gè)會(huì)比較好？
市售常見(jiàn)的酵母有鮮酵母衣式、干酵母寸士、半干酵母，冷凍面團(tuán)建議使用鮮酵母碴卧，鮮酵母耐凍性強(qiáng)弱卡，冷凍保存時(shí)，不會(huì)出現(xiàn)自溶住册，活力下降緩慢婶博，長(zhǎng)時(shí)間保存后解凍，而鮮酵母仍然保有較強(qiáng)的活力荧飞。
鮮酵母流動(dòng)性好凡人，易于分散在面團(tuán)中，在攪拌后期加入叹阔，可以延緩酵母在攪拌過(guò)程中的發(fā)酵挠轴，有利于保持面團(tuán)的品質(zhì)。
需要注意的是使用鮮酵母一定要足夠新鮮耳幢，才能保存活力岸晦。
Q10：使用冷凍丹麥面包，不解凍直接烤痪僵，是否可以螃浑，丹麥面包最多可以冷凍多久呢？
丹麥面包冷凍后暮诫，放置冷藏冰箱松弛一夜诵城，面團(tuán)的延展性會(huì)更好，加上低溫松弛發(fā)酵参唆，就不會(huì)那么容易爆邊慷组。出現(xiàn)斷層主要是面團(tuán)開(kāi)酥時(shí)油面的軟硬度不均勻?qū)е碌摹?br />
丹麥面包的冷凍是冷凍面團(tuán)中應(yīng)用廣泛的產(chǎn)品之一，許多工廠該產(chǎn)品可以冷凍保持12個(gè)月之久躯殷，而日常制作丹麥面包溢棱，需要利用冷藏、冷凍設(shè)備去調(diào)整油面的軟硬度跪篷、保持整體面團(tuán)的均勻性刊搁。想做到長(zhǎng)達(dá)1個(gè)月的保質(zhì)期石葫，除了開(kāi)酥技術(shù)要好桃姐，配方也要有所更改，適當(dāng)使用添加劑汰寓。
現(xiàn)在冷凍丹麥技術(shù)確實(shí)可以做到不需解凍可直接烘烤口柳，有的是已經(jīng)發(fā)酵好的面團(tuán)苹粟，進(jìn)行冷凍，配送到門(mén)店直接完成烘烤階段跃闹，更方便的還有烘烤后的成品冷凍嵌削，直接加熱即可。這些工廠化的冷凍產(chǎn)品望艺，大多不如單店做的品質(zhì)高苛秕，但是出于人工成本和設(shè)備的考慮，這類(lèi)產(chǎn)品還是很受大超市賣(mài)場(chǎng)和小門(mén)店經(jīng)營(yíng)者歡迎的找默。
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