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中國水產(chǎn)科學(xué)研究院東海所在紅糟發(fā)酵過程中的微生物和風(fēng)味變化中取得新進(jìn)展

2023-02-27 08:51:16 來源：中國水產(chǎn)科學(xué)研究院 閱讀量：6765

　　 中國水產(chǎn)科學(xué)研究院東海水產(chǎn)研究所水產(chǎn)品溫和加工與綜合利用團(tuán)隊(duì)在《Foods》(JCR 一區(qū)，影響因子5.56)發(fā)表了研究成果“Microbial communities and flavor compounds during the fermentation of traditional Hong Qu glutinous rice wine”僵朗。 郭全友研究員為通訊作者赖欣。本文研究了紅糟在發(fā)酵過程中的微生物群落變化和風(fēng)味變化，及其之間的關(guān)系验庙。
 
　　紅曲糟制水產(chǎn)品顶吮，如香糟大黃魚社牲，是我國傳統(tǒng)發(fā)酵魚制品，由紅曲酒糟平鋪原料魚兩側(cè)密封發(fā)酵而成悴了，具有香氣濃郁搏恤、色澤誘人、易于保藏的優(yōu)點(diǎn)湃交，深受消費(fèi)者青睞熟空。紅糟傳統(tǒng)發(fā)酵方式工藝不穩(wěn)定，導(dǎo)致香糟魚產(chǎn)品品質(zhì)波動(dòng)較大搞莺，無法進(jìn)行工業(yè)化生產(chǎn)息罗。對傳統(tǒng)紅糟發(fā)酵過程中的風(fēng)味物質(zhì)的變化的研究可為其標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)作為參考。同時(shí)因?yàn)轱L(fēng)味物質(zhì)主要來自于微生物代謝活動(dòng)抛现，因此研究發(fā)酵過程中的微生物群落變化轴艇，及其與風(fēng)味變化的關(guān)系，有助于篩選出發(fā)酵關(guān)鍵微生物贾反，改善紅糟的工業(yè)化發(fā)酵生產(chǎn)工藝婆掐。研究采用第二代高通量測序方法，研究了發(fā)酵第0天到第30天阁巨，紅糟的真菌及細(xì)菌菌落組成的變化抬宽。結(jié)果顯示優(yōu)勢真菌主要為紅曲霉菌，而優(yōu)勢細(xì)菌主要為乳桿菌岸寿、布氏泛菌硝僻、魏斯氏菌等。頂空固相萃取-氣相色譜-等離子遷移譜用來檢測紅糟在發(fā)酵過程中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)變化践斟。共有29種揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)被檢測到毕沫，主要由酯類、醛類顶赎、酸類嫂焕、酮類和醇類組成，其中乙酯和高級醇是主要香氣成分疯坤。液相色譜用于檢測紅糟發(fā)酵過程中的游離氨基酸和有機(jī)酸报慕，結(jié)果表明乳酸、琥珀酸压怠、色氨酸眠冈、精氨酸、谷氨酸是主要風(fēng)味成分菌瘫。通過spearman相關(guān)系數(shù)分析關(guān)鍵微生物與風(fēng)味代謝產(chǎn)物的關(guān)系蜗顽。結(jié)果表明，乳桿菌雨让， 絲狀酵母菌和腸桿菌是與風(fēng)味代謝物形成存在正相關(guān)性最多的菌屬雇盖。

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