后疫情時代不脯，方便食品的關(guān)注度從整體食品行業(yè)的1.2倍上升至3.3倍，如何以科技手段更好地保障方便食品的安全和提升產(chǎn)品的營養(yǎng)價值刻诊？風(fēng)險交流如何做得更有效防楷、更接地氣？近日在第22屆中國方便食品大會期間舉辦的“方便食品供應(yīng)鏈安全與風(fēng)險交流”專題交流會上则涯，多位方便食品行業(yè)權(quán)威專家和行業(yè)代表圍繞上述主題進(jìn)行了深入交流和探討复局。中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會食品安全與標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)分會理事長、國家食品安全風(fēng)險評估中心研究員王竹天與中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會面制品分會理事長是整、吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)副校長劉景圣共同主持會議赚朱。
強(qiáng)化科技支撐為方便食品注入更多“健康因子”
南開大學(xué)公共衛(wèi)生與健康研究院副院長王碩介紹了方便食品營養(yǎng)化創(chuàng)新研究進(jìn)展。王碩表示以叛，近年來谁班，越來越多的高新技術(shù)被運用于方便食品行業(yè)，以科技手段保障方便食品的安全和提升產(chǎn)品的營養(yǎng)價值疼喝。比如诊乐，應(yīng)用智能包裝可以有效延長食品貨架期，提高食品的安全性我值，同時有效保持食品的風(fēng)味晰等、口感和營養(yǎng)價值；用新型熱加工技術(shù)取代傳統(tǒng)熱加工岸零，在提高效率的同時歉莫，可以減少熱加工對食品品質(zhì)的破壞，膜分離竞蹲、超微粉碎技術(shù)的應(yīng)用张绊，打破了傳統(tǒng)方便食品原料加工的局限性，使原料得到最大化利用。
王碩表示涛贯，首先诽嘉，是對高膳食纖維、高蛋白方便面的研究弟翘。目前我國居民對蛋白質(zhì)的平均攝入量僅為推薦攝入量的80%虫腋，膳食纖維的平均攝入量僅達(dá)到攝入推薦量的40%—58%。有研究表明稀余，通過添加葉酸悦冀、米糠提取物、豌豆分離蛋白與綠茶提取物等滚躯，可顯著提高面制品的營養(yǎng)與功能特性雏门，其中膳食纖維可延緩淀粉的消化和葡萄糖的吸收，進(jìn)而降低餐后血糖掸掏，發(fā)揮健康功效茁影。由此，證明了營養(yǎng)強(qiáng)化與配方優(yōu)化是改善方便食品營養(yǎng)與功能特性的有效措施丧凤。研究表明募闲，適量添加豌豆蛋白、黑豆粉晰奉、小麥麩皮等可以提高方便面產(chǎn)品營養(yǎng)價值嘱庸，同時對方便面的復(fù)水性和質(zhì)構(gòu)特性無顯著影響。此外措抒，對慢性消化低GI方便面的研究表明滥尉，可以通過添加不同的膳食纖維，開發(fā)具有低升糖指數(shù)的方便面精克，以滿足特殊人群對方便食品的營養(yǎng)需求昼反。如抗性淀粉可改善糖脂代謝、調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)硅魁，可作為優(yōu)質(zhì)膳食纖維添加至方便面中塔奋，改善其營養(yǎng)特性。王碩呼吁枯昂，未來醇帅，還需要我國廣大科技工作者共同努力，開發(fā)研制出種類繁多霸瘾、風(fēng)味多元隐听、營養(yǎng)豐富的方便食品。
北京工商大學(xué)輕工科學(xué)技術(shù)學(xué)院教授張玉玉介紹了方便食品減鹽技術(shù)最新進(jìn)展與創(chuàng)新應(yīng)用情況唆涝。張玉玉認(rèn)為找都，我國方便食品市場潛力巨大棠隐，以科技賦能方便食品“風(fēng)味與健康”，實現(xiàn)健康化轉(zhuǎn)型是方便食品發(fā)展的必然趨勢檐嚣。如何平衡食品的美味與健康，成為包括方便食品在內(nèi)的食品產(chǎn)業(yè)健康轉(zhuǎn)型的關(guān)鍵啰扛。依靠科學(xué)技術(shù)進(jìn)步嚎京，進(jìn)行風(fēng)味補(bǔ)償，使得“減鹽不減味”成為可能隐解。她介紹鞍帝，目前，減鹽的主要方法有6種：非鈉鹽替代減鹽煞茫、優(yōu)化食鹽晶體結(jié)構(gòu)與食品質(zhì)構(gòu)減鹽帕涌、天然提取物減鹽、加工方式減鹽续徽、咸味肽減鹽蚓曼、多感官協(xié)同增強(qiáng)咸味感知減鹽，利用味覺與嗅覺袒忿，甚至視覺之間的協(xié)同作用价烘，增強(qiáng)食品的整體咸味感知。其中蓖桅，天然提取物和鮮味肽稻漏、咸味肽減鹽技術(shù)，在調(diào)味鹽舍稽、菇鹽俗运、火腿腸等產(chǎn)品中加以應(yīng)用，可以通過富含鮮味成分的酵母抽提物等進(jìn)行食品風(fēng)味的補(bǔ)償和提升咸味感知強(qiáng)度发液。“目前帜贝，我國在
增味劑的生產(chǎn)技術(shù)、工藝水平和產(chǎn)量方面有了很大的提升浊待，強(qiáng)化應(yīng)用技術(shù)革哄，開發(fā)更多的減鹽產(chǎn)品，增強(qiáng)國際競爭力對于我國方便食品行業(yè)的發(fā)展尤為重要缔类。”張玉玉如是說庭叙。她表示，下一步绘盟，減鹽技術(shù)的發(fā)展還有很多工作要做鸠真，主要包括關(guān)鍵減鹽風(fēng)味物質(zhì)的解析、增味劑標(biāo)準(zhǔn)的完善龄毡、多感官協(xié)同增味減鹽的理論支撐和技術(shù)開發(fā)等吠卷。
夯實裝備和配料基礎(chǔ)為行業(yè)發(fā)展“加把火”
“裝備創(chuàng)新是方便食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的永續(xù)動力锡垄。”中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所教授魏益民表示，這從中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會在中國方便食品大會期間繼續(xù)推進(jìn)的方便食品行業(yè)機(jī)械設(shè)備創(chuàng)新產(chǎn)品評審中可以看出祭隔。這些創(chuàng)新設(shè)備助推了方便食品行業(yè)的發(fā)展货岭。讓他印象深刻的是定量熟鮮面機(jī)及熱干面一體機(jī)。從目前市場應(yīng)用情況來看疾渴，熟鮮面機(jī)已經(jīng)在部分連鎖餐飲業(yè)得到了應(yīng)用千贯，使得連鎖餐飲業(yè)的加工廚房在面品加工方面多了一類產(chǎn)品。又如全自動非油炸蒸煮面生產(chǎn)線搞坝，隨著生產(chǎn)技術(shù)水平和設(shè)備能力的提升搔谴，非油炸蒸煮面的質(zhì)量也得到了提升，特別是在蒸煮面生產(chǎn)過程中易出現(xiàn)的并條現(xiàn)象也通過工藝改造得到了改善桩撮。創(chuàng)新產(chǎn)品中的球式連續(xù)真空
和面機(jī)也讓人眼前一亮逸渤，面條加工的第一道工序是和面，和面在過去采用的是普通常壓和面機(jī)或者真空和面機(jī)仆腐，但都不能實現(xiàn)連續(xù)和面骂间，此次推出的球式連續(xù)真空和面機(jī)，實現(xiàn)了連續(xù)性挽沧，降低了生產(chǎn)能耗贷弧。魏益民表示，這些創(chuàng)新設(shè)備滿足了人們對美好生活的追求糙官，助力方便食品行業(yè)高質(zhì)量發(fā)展窟潜。未來，方便食品機(jī)械的智能化制造技術(shù)鱼催、設(shè)備和工藝控制水平翅栖，還有待于科技界和產(chǎn)業(yè)界加深融合，實現(xiàn)進(jìn)一步提升见毒。
酸菜是方便食品中應(yīng)用較多的配料谅褪，其安全性的保障十分重要。四川省食品發(fā)酵工業(yè)研究設(shè)計院院長陳功介紹了老壇酸菜的生產(chǎn)質(zhì)量安全控制與科技創(chuàng)新吴攒。陳功介紹栋固，老壇酸菜是泡菜溃墨、醬腌菜的一種奕纫，是方便食品中應(yīng)用廣泛的一種配料又官。掌握發(fā)酵規(guī)律是突破傳統(tǒng)泡菜可控生產(chǎn)的核心。為了弄清楚泡菜發(fā)酵過程中的規(guī)律镣隶，以及其中的優(yōu)良菌株极谊，團(tuán)隊多次從全國各地收集泡菜樣品，圍繞其工藝安岂、理化轻猖、菌群進(jìn)行深入研究帆吻，初步探明了我國泡菜微生物的結(jié)構(gòu)及分布，并創(chuàng)建了菌種資源庫咙边，確定了泡菜酸菜中的優(yōu)勢菌群猜煮，篩選、鑒定及保藏逾1萬多種泡菜微生物败许。團(tuán)隊大膽創(chuàng)新友瘤，將分離出的優(yōu)良微生物通過生物工程技術(shù)制成功能菌劑。泡菜專用的直投式菌劑具有“雙高”特性肩蹬，即高活性、高穩(wěn)定性档广。用直投式乳酸菌調(diào)控發(fā)酵深酗，縮短了泡菜的成熟期，降低了用鹽量悄针，實現(xiàn)了人工可控汁恍，解決了工業(yè)化生產(chǎn)中傳統(tǒng)發(fā)酵不可控的技術(shù)瓶頸。除了工藝創(chuàng)新铛邦，團(tuán)隊還研發(fā)了連續(xù)發(fā)酵系統(tǒng)窃征。“連續(xù)發(fā)酵20批以上，單批次產(chǎn)量達(dá)到5噸以上紫鳄，發(fā)酵時間由原來的720小時縮短到72小時芳潦，而且產(chǎn)品的亞硝酸鹽含量低，實實在在地實現(xiàn)了傳統(tǒng)泡菜的清潔化灸蛤、標(biāo)準(zhǔn)化加工鹃漩。”陳功說。
原料供應(yīng)也是方便食品企業(yè)所關(guān)注的重點险毁。國家糧油信息中心糧油監(jiān)測處分析師齊馳名介紹了國內(nèi)外小麥供需形勢和價格走勢制圈。齊馳名分析指出，從全球供應(yīng)來看畔况，小麥產(chǎn)量增加鲸鹦，同時貿(mào)易量也同樣增加。國際小麥價格處于高位且波動頻繁跷跪，但全球小麥貿(mào)易的不確定性對國內(nèi)市場影響有限馋嗜，因為國內(nèi)小麥供應(yīng)已實現(xiàn)自給自足、市場供需有余域庇。
加強(qiáng)風(fēng)險交流借助新傳播方式做好科普
科普與科技是產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“兩翼”嵌戈。接地氣、講科學(xué)的科普有助于食品安全風(fēng)險交流听皿。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院教授沈群圍繞方便食品的消費者教育與科普分享了自己的觀點熟呛。沈群介紹宽档，方便食品的健康發(fā)展離不開科普，消費者教育是一個系統(tǒng)工程庵朝，有著完整的知識體系吗冤，其中烹飪教育是對消費者教育的基礎(chǔ)。“如果對烹飪過程不了解改阳，就無法體會食品制造的整個過程沐虐，從而增加科普的困難。”沈群說骚目，食品制造業(yè)是將廚房烹飪的每一個步驟都實現(xiàn)了機(jī)械化和自動化阴些。首先要了解烹飪的整個過程，才能夠做好消費者教育冷沿。沈群在報告中引用一個關(guān)于方便面生產(chǎn)過程的短視頻介紹了企業(yè)應(yīng)在科普上如何發(fā)力佣深。她介紹，實際上病唁，視頻所展現(xiàn)的與當(dāng)前方便面生產(chǎn)設(shè)備和生產(chǎn)環(huán)境相差較大吉蔬。但是，這種能夠讓消費者直觀了解到企業(yè)真實生產(chǎn)過程的視頻非常少券听，從而導(dǎo)致老師在科普教育以及培養(yǎng)學(xué)生的過程中缺乏一手的視頻資料敏握。她希望企業(yè)能夠多拍攝展現(xiàn)生產(chǎn)過程的視頻，用于消費者的科普教育骨唇∑貌眨科普如何表達(dá)才能讓消費者理解？在沈群看來枷莉，消費者所獲得的知識是碎片化的柠掂，這會帶來認(rèn)知上的差異，要消除這種差異依沮，就要建立系統(tǒng)的知識體系涯贞，需要花時間去系統(tǒng)學(xué)習(xí)。與此同時危喉，科普人也要學(xué)會用新的傳播方式做科普宋渔。
衛(wèi)龍美味全球控股有限公司研究院院長陳歷水分享了方便食品中快速崛起的調(diào)味面制品。他談到辜限，調(diào)味面制品作為一個新興產(chǎn)業(yè)皇拣，近年來逐步步入良性發(fā)展過程。調(diào)味面制品“玩出”時尚薄嫡，產(chǎn)品從過去的單一口味向健康時尚的方向發(fā)展氧急，不斷推出各種時尚化的產(chǎn)品，迎合新生代社會群體的口味毫深。同時吩坝，產(chǎn)業(yè)也開始重新“洗牌”缩毯，相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，河南省的調(diào)味面制品企業(yè)從2005年的上千家減少到2020年的上百家姐硬。在這一過程中察遇，企業(yè)不斷加強(qiáng)自身能力建設(shè)，逐步由“小柄豹、散遍挚、亂”向“高、大橱狗、精”轉(zhuǎn)變齐梆，產(chǎn)品由“土氣低端”轉(zhuǎn)向“時尚高端”。陳歷水表示夭私，圍繞品質(zhì)提升秦物，調(diào)味面制品產(chǎn)業(yè)還會有很大的提升空間。下一步啰价，將加強(qiáng)科研投入，配套更多的新技術(shù)聂映，持續(xù)走向營養(yǎng)健康發(fā)展的道路起便。
京東沖調(diào)速食類目總監(jiān)朱坤從市場的角度分析了方便食品的消費趨勢。他表示窖维，多元化的場景拓展榆综，直接拉動了整個方便食品品類的增長。方便食品的邊際在逐步擴(kuò)大铸史，從少品類鼻疮、少品牌，向多品類琳轿、多品牌發(fā)展判沟。可以看到崭篡，無論是從人群場景挪哄、需求場景和食用場景上都有越來越多的細(xì)分化需求。京東的銷售數(shù)據(jù)顯示琉闪，在傳統(tǒng)方便食品中迹炼，面點、水餃颠毙、餛飩斯入、方便面占據(jù)市場前列，但是新興的火鍋丸料芳窟、方便米飯品類市場潛力凸顯万僚。此外酬绞，高端速食整體銷售增長迅猛，拉動了方便食品的整體增長肄朵。高價位段的產(chǎn)品已然成為拉動方便速食整體增長的重要賽道涧兜，方便食品高端化的趨勢明顯。另外贰漱，地方特色小吃開辟了線上方便食品的新賽道筹飒，線上平臺則為地方特色小吃提供了“破圈”機(jī)會。
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