谷物加工與品質調控創(chuàng)新團隊發(fā)現(xiàn)了高水分擠壓過程中植物蛋白物性變化規(guī)律

2022-08-05 08:42:21 來源：中國農(nóng)科院谷物加工與品質調控創(chuàng)新團隊閱讀量：6738

　　植物蛋白擠壓產(chǎn)品纖維化結構的形成過程一直被認為是植物蛋白“先展開后聚集”的過程易遣。然而，擠壓機的“黑匣子”特性和在線檢測技術的局限性阻礙了人們對這一過程的認知和理解嫌佑。

　　中國農(nóng)科院谷物加工與品質調控創(chuàng)新團隊通過快速停機操作獲取擠壓過程中的樣品豆茫，探究了在高水分擠壓過程中，擠壓機不同區(qū)域大豆蛋白物化特性的變化屋摇。結果發(fā)現(xiàn)揩魂，蛋白質的變性焓在機筒3區(qū)(150℃)降到最低，在冷卻模頭(80℃)部分恢復炮温；蛋白質平均摩爾質量在機筒3區(qū)最大火脉；蛋白質的亞基含量在機筒4區(qū)(135℃)最低；經(jīng)高水分擠壓后找骏，蛋白質β-折疊結構增加，而無規(guī)則卷曲結構下降实朗；蛋白質的溶解度在機筒3區(qū)最低测捐；蛋白質的表面疏水性在機筒1區(qū)(80℃，注水區(qū))最低垮撇，而在機筒2區(qū)(110℃)最高法简。該結果為更好地理解大豆蛋白高水分擠壓組織化過程提供了依據(jù)。

　　研究結果在線發(fā)表在食品領域國際著名學術期刊《Food Chemistry》上状堰，研究得到了國家自然科學基金(32172245和31771927)蓝鹿、中國農(nóng)業(yè)科學院創(chuàng)新工程等項目的資助∨囱保【原文】

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