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低鹽腌制技術(shù)降低鹽度 讓腌制食品吃得更健康

2019-02-28 14:49:43 來源：中國食品機械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Mary 閱讀量：16961

　　【中國食品機械設(shè)備網(wǎng) 科技動態(tài)】在生活中键菱，常常見到很多腌制食品谬墙，比如咸魚干、臘肉经备、香腸育另、醬腌菜等。有些人可謂是對于腌制食品情有獨鐘。誠然衷谋，在“減鹽溉谣、減糖、少油”健康榜寸、營養(yǎng)的消費趨勢下胧含，以及人們對腌制食品安全意識增強，如何很好地控制腌制食品的含鹽量怠竞，并且保證產(chǎn)品原有的風味口感與品質(zhì)费控，是行業(yè)需要考慮的問題。而低鹽腌制技術(shù)的突破發(fā)展哨遭，為腌制食品“減鹽”帶來了希望咸培。
 
　　根據(jù)有關(guān)文獻記載，中國早在周代就已經(jīng)掌握了食品腌制技術(shù)骑跳。另外疑跑，在《周禮》、《釋名》炉抒、《詩經(jīng)·小雅》等都對腌制蔬菜有記載匣椰，可見，蔬菜腌制技術(shù)在當時已經(jīng)被人們熟練地掌握端礼。為了長期保持蔬菜等腌制食品的不變質(zhì)禽笑、腐壞，中國各族人民蛤奥、各地區(qū)人民都能根據(jù)自己的環(huán)境佳镜、技術(shù)等條件，摸索出多種行之有效的腌制方法凡桥。
 
　　起先蟀伸，人們將蔬菜等產(chǎn)品壓在鹽水中保存。這種簡單的腌制方法有兩個致命的弱點缅刽，一是營養(yǎng)成分流失啊掏，二是不能久放。之后衰猛，人們開始使用硬質(zhì)陶罐腌制保存食品迟蜜，一直延續(xù)至今。腌制就是讓食鹽大量滲入食品組織內(nèi)來達到保藏食品的目的忧绊，但是略匕，隨著人們生活水平的提高，對腌制食品的安全意識增強基列，健康熟督、少鹽的腌制食品開始受到人們的青睞卿黍。
 
　　但是，值得注意的是雨株，就目前常見的食品腌制方法而言见拴，如干腌法、濕腌法贫迫、混合法馒毙、注射法等，其腌制食品用鹽量相對較高芹蟹，并且腌制不均勻凳嘁、蛋白質(zhì)流失較大搁突、味太咸绍绽、色澤較差等。此外经磅，在腌制過程中泌绣，有益菌增長不均勻，不排除其他類型腐敗菌生長预厌，使腌制品中亞硝酸鹽含量增加阿迈。長期食用亞硝酸鹽含量高的腌制食品會影響人體健康。
 
　　筆者獲悉轧叽，紹興一教授帶領(lǐng)的學術(shù)團隊苗沧，經(jīng)過多年的研發(fā)，成功研制了一種低鹽腌制技術(shù)炭晒，完全改變了傳統(tǒng)腌制工藝和做法待逞，讓腌制食品更安全、更好吃网严，且吃得更健康识樱。據(jù)相關(guān)人員介紹，該技術(shù)關(guān)鍵所在是接種黃酒酵母菌或乳酸菌震束，其在發(fā)酵過程中具有明顯的抑制雜菌作用怜庸，這樣既降低了亞硝酸鹽的含量，保證腌制食品的質(zhì)量安全姚转，同時還在一定程度上降低腌制食品的鹽度谋扼，減少腌制食品的含鹽量。
 
　　當然们敢，低鹽腌制技術(shù)不僅僅可以降低腌制魚干的鹽度侥丝，還可以用于傳統(tǒng)臘肉、香腸榛湖、辣椒醬贬打、醬菜腿宛、醬肉、醬鹵制品等醬腌類食品猫荤，“降鹽”效果同樣顯著顶山。不過值得一提的是，由于傳統(tǒng)腌制食品主要通過漂水脫鹽工藝進行降解鹽含量瞭芬，這種方式不僅使腌制食品的含鹽量減少不明顯刨塔，同時還增加了企業(yè)用水負擔，提高了生產(chǎn)成本卜壕。更重要的是您旁，腌制食品漂水脫鹽之后的污水不能任意排放，否則造成水土污染轴捎。
 
　　不過鹤盒，低鹽腌制技術(shù)很好地解決了傳統(tǒng)漂水脫鹽工藝帶來的問題。因為該技術(shù)用于腌制食品過程中侦副，不需要使用漂水侦锯、脫鹽，為企業(yè)省去用水成本秦驯，達到節(jié)水尺碰、節(jié)能、減排的效果译隘。與此同時亲桥，該技術(shù)直接作用于腌制食品發(fā)酵工序，企業(yè)無需購置其它食品加工設(shè)備固耘，也為其在食品設(shè)備購置方面節(jié)省了開支题篷。
 
　　不可否定，腌制食品有助于調(diào)節(jié)口味玻驻，改善食欲瞳胸，具有的助消化、消油膩冷吏、調(diào)節(jié)脾胃等作用节拷。但是腌制食品含鹽量高帶來的安全隱患不容忽視。值得欣喜的是些惑，低鹽腌制技術(shù)的發(fā)展與應(yīng)用啦掸，既減少腌制食品的含鹽量，又保證食品的安全鲸锻，也讓人們吃得更健康匀象、更放心。
 

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