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“中國奶酪”風(fēng)味獨特 發(fā)酵罐實現(xiàn)腐乳無菌化生產(chǎn)

適宜溫度和無菌環(huán)境 保障腐乳發(fā)酵安全

2019-01-24 16:18:41 來源：中國食品機械設(shè)備網(wǎng) 編輯：Mary 閱讀量：18708

　　【中國食品機械設(shè)備網(wǎng) 本網(wǎng)原創(chuàng)】提到腐乳溶弟，或許大家并不陌生女淑。腐乳是我國的調(diào)味品，也是一道經(jīng)久不衰的美味佳肴可很。由于其質(zhì)地細膩诗力、口味多樣凰浮，備受人們的喜愛我抠。腐乳雖美味，但是其對制作工藝要求十分嚴(yán)格渡铲。那么钾独，一起來看看現(xiàn)代腐乳生產(chǎn)工藝号嵌，以及發(fā)酵罐如何在把控溫度和保證豆腐坯無菌化生產(chǎn)中發(fā)揮作用。
 


 

　　腐乳是中國流傳數(shù)千年的特色傳統(tǒng)民間美食访跛，因其質(zhì)地白嫩捣雪，口感好、營養(yǎng)高以及風(fēng)味獨特秩漾，被稱為“中國奶酪”延懂。腐乳距今已有一千多年的歷史，在公元5世紀(jì)魏代古籍中冯峭，出現(xiàn)了腐乳生產(chǎn)工藝的記載昵壁。進入明代后，我國就大量加工腐乳谁汤，如今腐乳已成長為具有現(xiàn)代化工藝的發(fā)酵食品坠地。那么，現(xiàn)代腐乳加工工藝是什么殉俗？
 
　　據(jù)一腐乳加工企業(yè)介紹圾纤，腐乳加工工藝一般包括選料、清洗倦逐、蒸熟譬正、瀝水、發(fā)酵檬姥、調(diào)味腌制导帝、包裝等多道工序。其中穿铆，在發(fā)酵環(huán)節(jié)您单，豆腐塊對溫度、無菌環(huán)境要求很高荞雏，否則腐乳易受其它菌種的污染而影響產(chǎn)品質(zhì)量安全虐秦。
 
　　其一，溫度凤优。豆腐坯進行發(fā)酵需要合適的溫度悦陋，好根據(jù)外界溫度情況來控制發(fā)酵的溫度。一般溫度好30℃左右筑辨，溫度不能太高俺驶，也不可過低。因為溫度過高殊精，會阻礙有益菌的繁殖生長协黑，而發(fā)酵溫度太低，則不利于霉毛滋生诽檬。通常來說脏拦，適宜的溫度帚孔，3天左右豆腐坯菌絲生長旺盛，超過5天豆腐坯表面布滿菌絲摇昌。待到表面長出白毛菌絲時泉档，豆腐坯基本上發(fā)酵成功。
 
　　其二净耍，無菌環(huán)境發(fā)酵〗⌒瑁現(xiàn)代豆腐坯都必須在嚴(yán)苛無菌條件下發(fā)酵，并將優(yōu)良有益菌菌種直接接種在豆腐上嘉警，這樣可以很好地避免其他菌種的污染勤适，保證腐乳生產(chǎn)安全。記得钝尸，筆者曾自制米酒括享，同腐乳一樣是發(fā)酵制品，對發(fā)酵無菌環(huán)境要求很高珍促×逑剑或許是筆者將其放置在空氣中直接發(fā)酵，后米酒有益霉菌沒有產(chǎn)生猪叙，也沒有長出白毛娇斩，自制米酒以失敗而告終。
 
　　其實穴翩，當(dāng)下犬第，不少腐乳加工企業(yè)使用發(fā)酵房對豆腐坯進行發(fā)酵，并通過記錄室內(nèi)溫度芒帕、濕度等歉嗓，再結(jié)合外界溫度來確定發(fā)酵房適宜溫度，同時還根據(jù)需要來開啟空調(diào)背蟆、暖氣來控制霉毛的生長鉴分。但是需要著重考慮發(fā)酵房散熱情況，防止風(fēng)干現(xiàn)象带膀，避免霉毛生長時間過長影響豆腐坯的食用安全欣慰。
 
　　雖說企業(yè)通過發(fā)酵房可以調(diào)節(jié)豆腐坯適宜的發(fā)酵溫度，但是畢竟處于半封閉式發(fā)酵環(huán)境诅订，加之人工接觸氮栏，不排除豆腐坯受到污染，既造成了豆腐的浪費乡羹，同時腐乳的品質(zhì)安全難以保證左蛙。
 
　　目前，市場上出現(xiàn)了專門用于調(diào)味品類的發(fā)酵設(shè)備，如調(diào)味品發(fā)酵罐韭购。據(jù)專業(yè)人士介紹，固態(tài)發(fā)酵罐主要用在傳統(tǒng)的發(fā)酵工業(yè)中矛枚，其設(shè)有溫度控制系統(tǒng)膜狈，用戶可以根據(jù)豆腐坯發(fā)酵工藝需要設(shè)定適宜溫度，利于霉菌的生長阴默。此外缺沿，采用無菌發(fā)酵系統(tǒng)，可以防止空氣中的微生物污染豆腐坯稚补，避免產(chǎn)生有害霉毛(綠霉毛童叠、黑霉毛)，導(dǎo)致腐乳腐壞變質(zhì)课幕，影響食用安全厦坛。
 
　　毋庸置疑，腐乳風(fēng)味獨特乍惊，口感細膩深受人們的喜愛杜秸。但是，值得警惕的是润绎，由于發(fā)酵類調(diào)味品在發(fā)酵過程中很容易混入雜菌撬碟，從而影響產(chǎn)品食用安全。為此莉撇，腐乳加工企業(yè)要格外重視發(fā)酵工藝呢蛤，通過使用專業(yè)的發(fā)酵設(shè)備，嚴(yán)控豆腐坯發(fā)酵溫度以及確保其在無菌環(huán)境下發(fā)酵棍郎，保障人們“舌尖美食安全”其障。
 
 

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