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依肯機(jī)械 MP100成套設(shè)備在沙拉醬/蛋黃醬領(lǐng)域中的應(yīng)用

介紹
   蛋黃醬（Mayonnaise）是一種調(diào)味油污抬，是由食用植物油脂汞贸、食醋、果汁印机、蛋黃矢腻、蛋白、食鹽、糖多柑、香草料奶是，化學(xué)調(diào)味料、酸味料等原料組成平俘。一般使用精制色拉油宋泊，不使用氫化油。乳化形式為水包油型猴豁。IKN真空乳化釜應(yīng)用于有機(jī)載體的制備湃改，通過溫度、轉(zhuǎn)速悲碰、真空等參數(shù)的調(diào)控丧足，幫助達(dá)到*工藝。
蛋黃醬介紹：
蛋黃醬（英文：Mayonnaise）泻磅，音譯美乃滋蜗胖，是一種主要由植物油、蛋煞松、檸檬汁或醋袄雷，及其他調(diào)味料所制成的濃稠半固體調(diào)味醬。一般多用在沙拉等料理芳争。一般作法中碳扯，蛋只使用蛋黃的部分，但也有使用全蛋的作法隐锭。
蛋黃醬的色澤淡黃窃躲，柔軟適度，呈粘稠態(tài)钦睡，有一定韌性蒂窒，清香爽口，回味濃厚荞怒。蛋黃中的磷脂有較強(qiáng)的乳化作用洒琢，因而能形成穩(wěn)定的乳化液。油脂以2-4微米的微細(xì)粒子狀分散于醋中褐桌，食用時(shí)水相部分先與舌頭接觸衰抑，所以首先給人以滑潤(rùn)、爽快的酸味感荧嵌，然后才能察覺出油相的部分呛踊。
如果以蛋黃醬為基本原料，可以調(diào)制出名目繁多的美食啦撮。像加入切細(xì)的洋蔥谭网、腌胡瓜汪厨、煮雞蛋、芹菜等卡宛，可調(diào)制出炸魚蛙檐、牛扒以及蝦、蛋胚闲、牡蠣等冷菜的調(diào)味汁贪犁。添加番茄汁、青椒缭柄、腌胡瓜檀氏、洋蔥等，可調(diào)制出用于新鮮蔬菜色拉或通心粉色拉的調(diào)味汁葵斗。常見的一般用它來(lái)與切成塊狀的熟土豆調(diào)配在一起单墓，做成土豆沙拉个荔，亦可與水果杂虐、蔬菜拌在一起，做水果沙拉易贿、蔬菜沙拉意沸。
         
 
蛋黃醬的重要性：
 
將水和釀造醋混合，邊攪拌邊添加核菌膠使之溶液烦租。向蛋黃延赌、食鹽和香辛料中加1/3量上述溶液，調(diào)成糊狀叉橱。用攪拌機(jī)邊攪邊添加色拉油和2/3量的上述溶液挫以，便制成極穩(wěn)定的乳化液。這種蛋黃醬在保存中粘度無(wú)下降現(xiàn)象窃祝。
調(diào)制蛋黃醬時(shí)需要注意些什么
宜用深而窄口的碗掐松，這樣可使調(diào)攪的面積縮小，保持調(diào)攪的速度和攪拌的方向要一致粪小〈蠡牵　用新鮮的蛋黃，尤其注意探膊， 

 蛋黃醬
要做蛋黃醬的雞蛋杠愧，不要在冰箱中貯藏，以免蛋 黃失去彈性逞壁，易於散開流济。
開始時(shí)，沙拉油的分量不宜多债轰，用點(diǎn)滴方式加入兄哮。待體積增大後肚微，而且* 融合時(shí)，便可以一湯匙一湯匙的加入了参匀。
加入沙拉油的時(shí)間應(yīng)慢旭眼，使油與蛋黃有*融合的時(shí)間。
調(diào)成的蛋黃醬昭仓，因太用力搖動(dòng)或不規(guī)則的攪拌料害，以致又散開時(shí)，可用下法 補(bǔ)救凯辆。 另外再打一個(gè)蛋黃掸栋，加一點(diǎn)水(冷開水)調(diào)勻後，加入原有的蛋黃醬中宜裂，即 可使以散開的液體浑季，再成乳融狀的蛋黃醬。
打好的蛋黃醬若覺得太濃或顏色太黃掀哎，可以加入一點(diǎn)蛋白調(diào)勻俩莽。
有機(jī)載體制備中的幾個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)：
(1)、有機(jī)載體膏狀物的均一性乔遮，氣泡扮超、分散程度等；
(2)蹋肮、有機(jī)載體中溶劑的揮發(fā)性出刷，zui大限度減少溶劑的揮發(fā)；
(3)坯辩、有機(jī)載體中的成分需要在一定的溫度下溶解()馁龟，還要保持?jǐn)嚢琛?/span>
IKN真空乳化釜介紹：
 

 
IKN可以提供從5mL至2000L反應(yīng)系統(tǒng)的完整方案，包括：攪拌漆魔、均質(zhì)坷檩、加熱、pH測(cè)量有送、真空淌喻、扭矩測(cè)量 (粘度) 以及軟件采集數(shù)據(jù)。
 
(1)雀摘、均質(zhì)：IKN反應(yīng)器可配備ER2000乳化機(jī)宜柱，通過合適的分散*的選擇，得到不同大小的顆粒度编喊，zui低可達(dá)0.3μm拣薄；
(2)、攪拌：IKN配備了刮邊攪拌機(jī)潭均，zui大處理粘度可達(dá)150000 mPas校搀，并可定時(shí)操作三二，TFT大數(shù)顯屏；
(3)房幌、加熱：IKN的夾套反應(yīng)器允許外接恒溫循環(huán)器会刀，對(duì)樣品進(jìn)行加熱甚至冷卻。如果恒溫器連接了外置的溫度傳感器膜护，可對(duì)樣品溫度實(shí)現(xiàn)實(shí)時(shí)監(jiān)控掏绍；
(4)、扭矩測(cè)量(粘度)：IKN配備的P4允許在物料處理過程中監(jiān)控物料的粘度變化锭测。圖示展示一個(gè)樣品在反應(yīng)器中先被加熱后冷卻的過程译命。

(5)、真空：從產(chǎn)品中去除氣泡是一件非常困難及耗時(shí)的任務(wù)侦铜，真空環(huán)境以及緩慢攪拌专甩，可以盡可能地減少甚至避免氣體對(duì)樣品的影響。IKN配備的刮邊攪拌即zui高轉(zhuǎn)速達(dá)530rpm钉稍，zui低僅4 rpm涤躲；而真空泵LVS105Tzui低真空度可達(dá)2 mbar，同時(shí)分散機(jī)的真空滾球軸承和釜蓋保證了低真空值的實(shí)現(xiàn)嫁盲。
(6)篓叶、靈活性：除了以上性能外烈掠，IKN的反應(yīng)釜蓋配有標(biāo)準(zhǔn)的NS29及NS14接口羞秤，zui大限度的滿足了如pH測(cè)量、回流冷凝左敌、給料裝置等的應(yīng)用瘾蛋。
(7)、數(shù)據(jù)采集：實(shí)際上矫限，為了保證工藝的重現(xiàn)性哺哼，數(shù)據(jù)的記錄和模擬將變得尤為重要。以上提到的轉(zhuǎn)速叼风、溫度虽柜、pH、真空等威众，都可以通過I軟件進(jìn)行采集财偶，通過儲(chǔ)存、顯示及導(dǎo)出excel數(shù)據(jù)哼股。