山東中小型巴氏殺菌生產線的巴氏滅菌法采用較低溫度(一般在60～82℃)籍勘，在規(guī)定的時間內，對食品進行加熱處理标狼，達到殺死微生物營養(yǎng)體的目的挤胃，是一種既能達到消毒目的又不損害食品品質的方法。由法國微生物學家巴斯德發(fā)明而得名纠徘。巴氏殺菌熱處理程度比較低君博，一般在低于水沸點溫度下進行加熱，加熱的介質為熱水

   山東中小型巴氏殺菌生產線巴氏殺菌是將混合原料加熱至68～70℃暴雕，并保持此溫度30min以后急速冷卻到4-5℃慧贩。因為一般細菌的致死點均為溫度68℃與時間30min以下，所以將混合原料經(jīng)此法處理后豫鞭，可殺滅其中的致病性細菌和絕大多數(shù)非致病性細菌抡悼；混合原料加熱后突然冷卻，急劇的熱與冷變化也可以促使細菌的死亡鬓预。在一定溫度范圍內篮烈，溫度越低，細菌繁殖越慢西轩；溫度越高员舵，繁殖越快（一般微生物生長的適宜溫度為28℃—37℃）。但溫度太高藕畔，細菌就會死亡马僻。不同的細菌有不同的zui適生長溫度和耐熱、耐冷能力注服。巴氏消毒其實就是利用病原體不是很耐熱的特點韭邓，用適當?shù)臏囟群捅貢r間處理，將其全部殺滅溶弟。但經(jīng)巴氏消毒后女淑，仍保留了小部分無害或有益瞭郑、較耐熱的細菌或細菌芽孢，因此巴氏消毒牛奶要在4℃左右的溫度下保存鸭你，且只能保存3~10天屈张，zui多16天。

    當今使用的低溫殺毒 殺菌貯藏技術 生物滅菌技術巴氏殺菌程序種類繁多袱巨。“低溫長時間”(LTLT)處理是一個間歇過程讽益，如今只被小型乳品廠用來生產一些奶酪制品。“高溫短時間”(HTST)處理是一個“流動”過程遥喘，通常在板式熱交換器中進行泞叉，如今被廣泛應用于飲用牛奶的生產。通過該方式獲得的產品不是無菌的纯殖，即仍含有微生物嫡决，且在儲存和處理的過程中需要冷藏。“快速巴氏殺菌”主要應用于生產酸奶乳制品动荚。上通用的巴氏高溫消毒法主要有兩種：

一種是將牛奶加熱到62~65℃坷疙，保持30分鐘。采用這一方法昵壁，可殺死牛奶中各種生長型致病菌烫毡，滅菌效率可達97.3%~99.9%，經(jīng)消毒后殘留的只是部分嗜熱菌及耐熱性菌以及芽孢等坠地，但這些細菌多數(shù)是乳酸菌弄萨，乳酸菌不但對人無害反而有益健康。

第二種方法將牛奶加熱到75~90℃圾纤，保溫15~16s瓣颅，其殺菌時間更短，工作效率更高譬正。但殺菌的基本原則是宫补，能將病原菌殺死即可，溫度太高反而會有較多的營養(yǎng)損失曾我。

   巴氏殺菌熱處理程度比較低粉怕，一般在低于水沸點溫度下進行加熱，加熱的介質為熱水抒巢。不同的食品采用巴氏殺菌贫贝，有著不同的目的。某些食品蛉谜，特別是牛乳稚晚、全蛋、蛋清和蛋黃型诚，巴氏殺菌主要是破壞可能存在的病原菌客燕，如結核桿菌和沙門氏菌鸳劳。另外，大多數(shù)食品张鸟，如啤酒念澜、果酒(葡萄酒)和果汁等采用巴氏殺菌的目的是從微生物和酶的角度來延長產品的貨架壽命。一般經(jīng)過巴氏殺菌的食品仍會含有許多能夠生長的微生物牌度，通常每毫升或每克中有幾千個活菌诽檬，比商業(yè)殺菌的產品的貯藏期有所縮短。巴氏殺菌技術除用于液態(tài)食品(果汁帚孔、牛乳)、酸性食品和果醬罐頭等外摇昌，還向其他領域滲透泉档，如處理帶殼牡蠣時用蒸汽處理法會降低牡蠣的含菌數(shù)。它的優(yōu)點就是在較低溫度净耍、較短時間內處理食品健需，zui大限度地使食品的色、香嘉警、味以及營養(yǎng)成分免受高溫長時間處理的破壞蕴来。

   主要為牛奶的一種滅菌法，既可殺死對健康有害的病原菌又可使乳質盡量少發(fā)生變化拼缝。也就是根據(jù)對耐高溫性*的結核菌熱致死曲線和乳質中zui易受熱影響的奶油分離性熱破壞曲線的差異原理娱局，在低溫下長時間或高溫下短時間進行加熱處理的一種方法。其中咧七，在60℃以下加熱30分鐘的方式衰齐，作為低溫滅菌的標準，早為世界廣泛采用继阻。利用高溫處理耻涛，雖對乳質多少有些影響，但可增強滅菌效果瘟檩，這種方法稱為高溫滅菌（sterilization）抹缕，也就是在95℃以上加熱20分鐘。巴氏滅菌法除牛奶之外墨辛，也可應用于發(fā)酵產品卓研。

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