從控制方式上分有四種:
1臼予、手動控制型：所有閥門和水泵均由手動控制，包括加水啃沪、升溫粘拾、保溫、降溫等工序创千。
2虽苫、電氣半自動控制型：壓力由電接點壓力表控制，溫度由傳感器（pt100）和進口溫控儀控制（精度為±1℃）碴秽，降溫過程由人工操作。
3诸跳、電腦半自動控制型: 采用PLC和文本顯示器將采集的壓力傳感器信號和溫度信號進行處理承叫，可以儲存殺菌工藝，控制精度高彼使，溫控可達±0.3℃织鳖。
4、電腦全自動控制型：全部過程都有PLC和觸摸屏控制接馏，可以儲存殺菌工藝卷哟，操作工只需按啟動按鈕即可，殺菌完畢后自動報警扇蚯，溫控精度可達±0.1℃役躬。
從殺菌方式上分有三種：
1、 熱水循環(huán)式殺菌：殺菌時鍋內(nèi)食品全部被熱水浸泡柿糖，這種方式熱分布比較均勻纸兔。
2、蒸汽式殺菌：食品裝到鍋里后不是先加水否副，而是直接進蒸汽升溫汉矿，由于在殺菌過程中鍋內(nèi)存在空氣會出現(xiàn)冷點崎坊，所以這種方式熱分布不是最均勻。
3洲拇、淋水式殺菌：這種方式是采用噴嘴或噴淋管將熱水噴到食品上奈揍，殺菌過程是通過裝設在殺菌鍋內(nèi)兩側(cè)或頂部的噴嘴中，噴射出霧狀的波浪型熱水至食品表面赋续，所以不但溫度均勻男翰，而且升溫和冷卻速度迅速，能全面蚕捉、快速奏篙、穩(wěn)定的對鍋內(nèi)產(chǎn)品進行殺菌，特別適合軟包裝食品的殺菌迫淹。
淋水式殺菌又可分為淋水回轉(zhuǎn)式秘通；淋水靜止式；脈動側(cè)噴淋水式等 升筛。
從罐體結(jié)構(gòu)上分有三種：
1振沾、單罐殺菌釜
2、雙層殺菌釜
3柳竟、雙鍋并聯(lián)式殺菌釜
4莽恩、立式殺菌釜
5、電汽兩用殺菌釜
6慰乾、旋轉(zhuǎn)式殺菌釜
從鍋體材質(zhì)上分有三種：
1妨试、全不銹鋼
2、半鋼
3殊童、碳鋼
選擇原則
1词俏、主要從控溫精度和熱分布均勻性上進行選擇，若產(chǎn)品要求溫度很嚴格海泵，尤其是出口產(chǎn)品标腮，因為要求熱分布很均勻，所以應盡量選擇電腦全自動殺菌鍋围婴。電腦半自動殺菌鍋溫度控制祈很、壓力控制與電腦全自動相同，但是價格卻是電腦全自動的1/3钠四。一般要求可以選擇電氣半自動殺菌鍋盗扒。手動殺菌鍋殺菌難度高，控溫和控壓等都由人工完成缀去，食品外觀很難掌握环疼，漲罐（袋）和破碎率高。
2、若產(chǎn)品是含氣包裝或者產(chǎn)品外觀比較要求比較嚴格炫隶，則應選擇電腦全自動或電腦半自動殺菌鍋淋叶。
3、若產(chǎn)品是玻璃瓶或馬口鐵伪阶，因為升溫和降溫速度都要求可以控制煞檩，所以盡量不應選擇雙層殺菌鍋。
4栅贴、若從節(jié)約能源考慮斟湃，可選擇雙層殺菌鍋，其特點是上罐是熱水罐檐薯，下罐是處理罐凝赛，上罐的熱水重復使用，可節(jié)約大量蒸汽上辖，適合每天產(chǎn)量超過10噸的食品生產(chǎn)企業(yè)庭授。
5、若產(chǎn)量較小或者沒有鍋爐绎探，則可以考慮使用電汽兩用殺菌鍋粉只，其原理是蒸汽由下罐電加熱產(chǎn)生，上罐滅菌闲堆。
6暇鸦、若產(chǎn)品粘稠度很高，殺菌過程中產(chǎn)品需要旋轉(zhuǎn)捍辫，則應選擇選擇旋轉(zhuǎn)式殺菌鍋牺胎。
操作說明
一般罐頭食品廠對罐頭作常壓水煮加熱殺菌處理時都采用本形式的臥式殺菌鍋，本設備通過引入壓縮空氣可實現(xiàn)反壓殺菌沉年。如冷卻需在鍋內(nèi)進行窄悍，須用水泵打入鍋頂部的噴水管（或采用水循環(huán)系統(tǒng)）。
在殺菌時磨夕，由于加熱使罐頭溫度升高，罐頭內(nèi)壓力會超過罐外（在鍋內(nèi)）的壓力蔓姚。因此捕虽，為了避免殺菌時玻璃瓶罐內(nèi)增壓而跳蓋，對馬口鐵罐兩端面凸出坡脐，必須施加反壓力泄私，特別是對需要較高殺菌溫度的肉類罐頭更就如此。
使用反壓力殺菌备闲，即是用壓縮空氣通入鍋內(nèi)增加壓力晌端，防止罐頭凸罐和跳蓋，其操作情況分述如下：由于壓縮空氣是不良導熱體，況蒸汽本身又具有一定的壓力咧纠。因此蓬痒，在殺菌時升溫過程中，不放進壓縮空氣漆羔，而只在達到殺菌溫度后處于保溫時梧奢，才開放壓縮空氣入鍋內(nèi)，使鍋內(nèi)增加 0.5 ～ 0.8 個大氣壓演痒。特經(jīng)過殺菌后亲轨，降溫冷卻時，停止供應蒸汽深牲，將冷卻水壓入噴水管熬席。由于鍋內(nèi)溫度下降，蒸汽冷凝辽松，而使鍋內(nèi)力降低采用壓縮空氣的壓力來補償贝狈。
在殺菌過程中，應注意最初排氣街剂，進而泄汽防徊，使蒸汽流通。亦可每隔15－20分鐘放氣一次绎弯，促進熱交換选芦。總之必須滿足殺菌條件的規(guī)定版逼，按一定程序進行赌列，殺菌溫度的高低，殺菌壓力的大小钮隙，殺菌時間的長短和操作方法等均由罐頭產(chǎn)品殺菌工藝作出具體規(guī)定阅嘶。
殺菌釜又叫殺菌鍋或者殺菌機。殺菌鍋主要用于食品行業(yè)•醫(yī)藥等各個領域载迄。
殺菌鍋由鍋體讯柔、鍋蓋、開啟裝置护昧、鎖緊楔塊魂迄、安全聯(lián)鎖裝置、軌道惋耙、滅菌筐捣炬、蒸汽噴管及若干管口等組成。鍋蓋密封采用充氣式硅橡膠耐溫密封圈绽榛，密封可靠湿酸，使用壽命長。
以有一定的壓力的蒸氣為熱源，具有受熱面積大推溃，熱效率高昂利、加熱均勻、液料沸騰時間短寿宅、加熱溫度容易控制等特點洒唇。 本鍋內(nèi)層鍋體（內(nèi)鍋）采用耐酸耐熱的奧氏型不銹鋼制造，配有壓力表和安全閥卫糙，外型美觀卸腐、安裝容易、操作方便欺靠、安全可靠屿赶。
