微波是指頻率300兆赫至300千兆赫的電磁波据悔，在微波電磁場的作用下，介質(zhì)中的極性分子從原來的熱運(yùn)動(dòng)狀態(tài)轉(zhuǎn)為跟隨微波電磁場的交變而排列取向耘沼。例如极颓，采用的微波頻率為2450兆赫，就會(huì)出現(xiàn)每秒24億5千萬次交變群嗤，產(chǎn)生激烈的摩擦而生熱菠隆。在這一微觀過程中，微波能量轉(zhuǎn)化為介質(zhì)內(nèi)的熱能狂秘，使介質(zhì)溫度呈現(xiàn)為宏觀上的升高骇径。
微波具有熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)雙重殺菌作用。微波熱效應(yīng)殺菌機(jī)理的簡述是：生物細(xì)胞是由水者春、蛋白質(zhì)破衔、核酸、碳水化合物钱烟、脂肪和無機(jī)物等復(fù)雜化合物構(gòu)成的一種凝聚態(tài)介質(zhì)晰筛。該介質(zhì)在強(qiáng)微波場的作用下，溫度升高昆颇。其空間結(jié)構(gòu)發(fā)生變化或破壞斯身，蛋白質(zhì)變性，影響其溶解度得鸳、粘度遍考、膨脹性、穩(wěn)定性扳引，從而失去生物活性橡宪。
微波非熱效應(yīng)殺菌機(jī)理的簡述是：微波作用能改變生物性排列聚合狀態(tài)及其運(yùn)動(dòng)規(guī)律，而且微波場感應(yīng)的離子流會(huì)影響細(xì)胞膜附近的電荷分布蛙府，導(dǎo)致膜的屏障作用受到損傷慷尸，影響NA-K泵的功能揣交，產(chǎn)生膜功能障礙，從而干擾或破壞細(xì)胞的正常新陳代謝功能瘤嗜，導(dǎo)致細(xì)菌生長抑制殷靖、停止或死亡。再則細(xì)胞中的核糖核酸（RNA）和脫氧核糖核酸（DNA）在微波場力作用下可導(dǎo)致氫鍵的松弛着还、斷裂或重組介劫。誘發(fā)基因突變或染色體畸變，從而影響其生物活性的改變案淋、延緩或中斷細(xì)胞的穩(wěn)定遺傳和增值座韵。
微波殺菌、保鮮是微波熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)共同作用的結(jié)果踢京。微波的熱效應(yīng)主要起快速升溫殺菌作用誉碴；而非熱效應(yīng)則使用微生物體內(nèi)蛋白質(zhì)和生理活性物質(zhì)發(fā)生變異，而喪失活力或死亡瓣距。因此黔帕，微波殺菌溫度低于常規(guī)方法，一般比較蹈丸，常規(guī)方法殺菌溫度要在100攝氏度以上成黄，時(shí)間要在十幾分鐘至幾十分鐘，而微波殺菌溫度僅在70-90攝氏度白华，時(shí)間約為幾分鐘
